Das „Vestmahl“ versteckt sich in einem etwas heruntergekommenen Hinterhof in der Mainzer Straße. Im Hochparterre neben einem Atelier befindet sich der Weinhandel Balthasar. In dem kleinen Raum mit Wohnzimmer-Atmosphäre bietet Inhaber Marvin Schwarz am 15. April zum ersten Mal sein Pop-up-Restaurant an. Also eine temporär geöffnete Gastronomie mit festem Konzept. Wie das „V“ im Namen schon verrät, rein vegetarisch. „Es gehört immer noch Mut dazu, das im Saarland zu machen“, sagt Marvin Schwarz.

Weinhandel Balthasar in der Mainzer Straße in Saarbrücken

Der 30-Jährige hat Geschichte studiert, doch ist nach dem Studium seiner zweiten Leidenschaft nachgegangen, dem Genuss. „Das Weinthema hat mich schon mit 17 Jahren beschäftigt“, sagt Schwarz. Doch anders als manche Altersgenossen, die sich vor allem für Wirkung und Rausch interessierten, schaute Schwarz auf die Herkunft der Flaschen. „Ich habe erst mal im Umfeld bei Saar-Ruwer und Mosel angefangen und mich dann regionenweise durchgetrunken“, sagt er. Kein gewöhnliches Hobby für einen 18-Jährigen, wie er gesteht.

Er machte sich selbstständig und fing erst mal nur mit Lager und Onlineshop an. Für den nächsten Schritt erwischte er allerdings den denkbar schlechtesten Zeitpunkt: „Anfang 2020 bin ich dann in den stationären Handel, aber das waren schwierige Zeiten“, erinnert er sich. Die zwecks Corona schon ausgedünnte Laufkundschaft fand ihren Weg nur selten in sein Hinterhofgeschäft.

Wie Einzelhandel erfolgreich funktionieren kann

Schwarz zog alle Register: „Ich habe viel Aufbauarbeit in einen Instagram-Kanal gesteckt, jede Menge Flyer drucken lassen und Weinproben veranstaltet.“ Unterstützend kam hinzu, dass es in der Saarbrücker Innenstadt kaum andere Weinfachgeschäfte gibt. „Inzwischen habe ich sehr viele sehr gute Stammkunden, die mich weiterempfehlen“, sagt der 30-Jährige. Darunter auch viele junge Leute, die wie er damals regionale Qualität suchen.

Ende 2021 mietete er einen zweiten Laden in der Mainzer Straße an und widmete das Hinterhofgeschäft zum Lager und Veranstaltungsraum um. Dort hat er seitdem Platz für größere Testversuche. Gut funktioniert habe Wein im Hof, eine Pop-up-Weinbar. Das Brunch-Angebot „Breakfast and Bubbles“ mit Frühstück und Schaumweinen im letzten Sommer habe dagegen nicht gezogen. Dieses Jahr versucht Schwarz mit dem Vestmahl einen ganzen Abend zu gestalten.

Gerichte aus Gemüse und Getreide ohne Fleischersatz

Das Kochen übernimmt er selbst: „Da bin ich auch Autodidakt, aber noch länger als beim Wein.“ Zwölf bis 16 Personen haben Platz, beim Service hilft ihm seine Partnerin. Er plant ein vegetarisches Fünf-Gänge-Menü mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen. Fleisch- und Fischersatz will er nicht verwenden, denn „was mich daran stört ist der gewollte Nachahmcharakter. Bei mir stehen Gemüse, Getreide und Molkereiprodukte im Vordergrund“. Er beeilt sich jedoch anzufügen, dass er keine Schonkost serviere, sondern mit Ölen und Butter arbeite.

Das ganze Menü soll vor dem ersten Termin noch geheim bleiben, aber Schwarz verrät schon ein paar Gerichte. So wird er Pilzcreme aus dem Saarland mit scharf eingelegten Aprikosen auf einem Brioche servieren, sowie ein Spargelgericht mit Sesamhollandaise.

Welche vegetarischen Restaurants im Saarland fehlen

Sein Menü ist zwar rein vegetarisch, er selbst würde jedoch hin und wieder Fleisch essen. Seine Partnerin und zunehmend auch Freunde und Familie allerdings nicht mehr. Auf Fleisch zu verzichten habe für ihn ethische Gründe: „Ich lehne den Fleischkonsum, wie wir ihn mit Billigprodukten im Supermarkt haben, ab.“ Doch er ist auch von dem lückenhaften Gastro-Angebot angespornt. „Im Saarland kannst du sehr gut vegetarisch essen gehen, aber vor allem asiatisch und Streetfood. Die Auswahl von regionaler und saisonaler Küche ohne Fleisch ist eher klein, da gibt es dann meistens nur Beilagen als vegetarische Gerichte.“

Sein Gastronomie-Konzept sei inspiriert von der französischen und japanischen Küche. Die sind jedoch beide sehr fleischlastig. „Aus der französischen Küche kann ich Techniken und Zubereitungsarten adaptieren und aus der japanischen Küche das Austarieren von Säure und Schärfe sowie der Grundsatz von wenigen Komponenten für ein Gericht“, erklärt er. Ein Zusammenspiel aus französischen Saucen und japanischer Zurückhaltung.

In der Zukunft könnte sich Marvin Schwarz gut vorstellen, sein Restaurant-Konzept zu verstetigen. „Ich als Gast fände ein Restaurant wie das Jouliard auf dem Rotenbühl – aber in vegetarisch – sehr spannend.“

Info: Das Vestmahl findet erstmals am 15. April um 19 Uhr bei Weine Balthasar im Hinterhof der Mainzer Straße 37 statt. Das Fünf-Gänge-Menü mit Aperitif, Mineralwasser und Weinbegleitung gibt es zum Gesamtpreis von 99 Euro pro Person, Tickets dafür im Laden oder im Onlineshop. Weitere Termine folgen.

Hier geht es zur Bilderstrecke: Vegetarisches Fünf-Gänge-Menü beim Vestmahl