Gastronomie ohne Feiertagspause In der Küche geht es ganztags rund
Völklingen · Zu den Feiertagen macht man sich’s gern gemütlich, etwa beim Essen außer Haus. Was Gastronomie-Teams viel zu tun gibt.
Zeit zum Durchschnaufen gibt es in der Gastronomie zwischen den Feiertagen nicht. Verglichen mit einem Verbrennungsmotor, laufen Küche und Service ganze Abende lang unter Höchstlast oder knapp darunter. Und eigentlich beginnt diese arbeitsintensive Zeit bereits Ende November, Anfang Dezember, wie Silke und Markus Albrecht, die Pächter im Völklinger Parkhotel Albrecht, wissen.
Bei unserem Besuch geht es vergleichsweise gemächlich zu. Nur eine größere Gesellschaft tafelt im Nebenraum, der Hauptgastraum ist über den ganzen Abend gut, aber nicht ganz voll besetzt. „Bei den Weihnachtsfeiern geht es oft hoch her, mit Karaoke und so“, weiß Silke Albrecht zu berichten.
Bis zu 150 Personen sind bei solchen Veranstaltungen fast zeitgleich zu verköstigen – da braucht es allerhand flinkes und ausdauerndes Personal. Acht Köche, dazu drei Küchenhilfen, das macht bereits eine komplette Fußballmannschaft im Hintergrund. Im Service ist ein ganzes Dutzend Kräfte im Einsatz, einige Aushilfen und das Pächterpaar persönlich eingeschlossen; gegebenenfalls können noch vier Angestellte aus der Rezeption kurzfristig einspringen.
In der Hotelküche ist fast den ganzen Tag Betrieb. Ab sechs Uhr sind die Mitarbeiter mit den Frühstücksplatten beschäftigt, ab zehn Uhr beginnen die Vorbereitungen für den Mittags- und Abendbetrieb. Gastronomen sprechen vom „mis en place“, dem Vorrichten. Silke Albrecht erläutert: „Dabei werden unter anderem die Suppen frisch gekocht, Fonds angesetzt, Nudeln frisch gemacht.“ Diese Arbeiten lassen sich gut im Vorfeld planen, entsprechend entspannt laufen die Arbeiten.
Spätestens gegen Abend erhöhen sich Anspannung und Drehzahl im Küchenbetrieb, wo Küchendirektor Gunnar Hoffmann das Sagen hat. Meist dirigiert er das Geschehen an den Flammen, Herdplatten und Friteusen mit freundlichem Lächeln. „Gelegentlich kann es aber auch mal laut in der Küche werden“, verrät er. Das ist allerdings selten der Fall, schließlich ist das Team um ihn und seinen Sous-Chef Ralf Recktenwald seit Jahren eingespielt.
Beim SZ-Besuch arbeiten die Köche Dennis Schwarz und Sven Müller den beiden zu. Jennifer Weichel, die vor kurzem als Landesbeste in der Kochausbildung auf sich aufmerksam gemacht hat, komplettiert diesen Mannschaftsteil, der sich um die Hauptspeisen kümmert. „Die Jennifer ist unser Diamant in der Küche“, lobt Hausherr Markus Albrecht: „Deshalb bin ich auch froh, dass sie wie alle aus unserem Team mit nach Saarbrücken geht.“ Wie bekannt, ist für die Albrechts nämlich Mitte Januar Schluss in Völklingen, sie eröffnen wenig später ein Restaurant am Saarbrücker Staden.
Ebenfalls eingespielt sind Damjen Member und Dragan Lastro, die sich um die „kalten Posten“ – also Vorspeisen und Desserts – kümmern.
Draußen ziehen die Albrechts höchstpersönlich die Fäden für ein angenehmes Speise-Erlebnis. Sogar die Getränke werden im Hintergrund vorbereitet, damit die Gäste nicht vom schnöden Thekenbetrieb beim Genuss gestört werden. Fast familiär und dennoch mit der nötigen Distanz begrüßen beide jeden ihrer Gäste, auch später am Tisch suchen sie stets noch einmal die Konversation. Es sei denn, sie müssen gerade selbst tatkräftig dazu beitragen, dass die Service-Maschinerie im Restaurant auf Hochtouren laufen kann. „Oft geht es dann bis spät in die Nacht“, wissen beide zu berichten. Und da ja, wie bekannt, bereits um sechs Uhr das Frühstück vorbereitet wird, geht es im Parkhotel Albrecht dieser Tage fast rund um die Uhr rund.
Mit Hochbetrieb rechnet das Pächterpaar noch einmal am Silvesterabend, wenn wie in den Jahren zuvor Giovanni Burgio mit seinen DaVincis zur großen Silvesterparty mit Galabüfett und brillantem Feuerwerk aufspielt.
