Bäcker brauchen ein Gespür für Trends
Neuweiler · Auch die Backwaren sind Neuerungen unterworfen. So wollen offenbar immer mehr Kunden immer weniger Puderzucker auf den Kaffeestückchen. Und Roggen-Sauerteig ist den meisten Kunden für ihr Brot am liebsten.
Es ist halb sechs in der Frühe. Noch leuchten die Straßenlampen durchs Schaufenster von "Martins Bäckerei" in Neuweiler . Schichtarbeiter strömen in den Laden und decken sich mit Frühstück ein, und Büromenschen lassen sich belegte Brote einpacken. So geht das jeden Tag. Doch die Zeiten ändern sich. Auch in einer modernen Dorf-Backstube.
Puddingbrezel und Nuss-Puddingschleife stehen weiter hoch im Kurs, doch: "Die Kunden verzichten immer mehr auf Puderzucker ", sagt Bäcker Martin Birtel aus Neuweiler und ergänzt: "Der Trend geht klar zu glasierten Teilchen. Bestäubtes ist beim Verzehr im Auto oder beim Essen unterwegs einfach unpraktisch."
Bis zu zwölf Sorten Teilchen fertigt Birtel jede Nacht für den Frühstücksverkauf. Die meisten davon überzieht er mit Zuckerguss: "Dabei gibt es sogar eine Art Stadt-Land-Gefälle", hat der Bäcker beobachtet. In der Stadt sei die Glasur noch beliebter. "Aber es gibt Tausende Geschmäcker, die alle bedient werden wollen."
Weiter der Renner in seinem Laden sei das "klassische Schoko-Croissant mit zwei Schokostäbchen drin. Das ist ungeschlagen beliebt und geht in der Regel doppelt so oft wie die anderen Sorten über die Ladentheke", weiß der Bäckerei-Inhaber zu berichten.
Noch deutlicher wird er beim Thema Brot , da liegt "Roggen-Sauerteig" ganz weit vorne: "Wir nennen es Ludwig. Immer mehr Kunden schätzen daran, dass es durch den Sauerteig länger frisch und der Geschmack so intensiver bleibt."
Frische und Genuss spielten im Bäckerhandwerk wieder eine größere Rolle. In Zeiten, in denen viele Betriebe nur noch Teiglinge aufbacken oder mit vorgefertigten Backmischungen arbeiten, würden immer mehr Kunden wieder Wert auf handgefertigte Waren legen.
"Gerade im Dörflichen sind die Leute auch bereit, für gute Backwaren vielleicht etwas mehr auszugeben - wenn die Qualität stimmt. Ich habe mein Handwerk gelernt. Backmischungen oder andere Tricks kommen mir deshalb nicht in den Ofen", erklärt Martin Birtel, der täglich vor allem viele Stammkunden in seiner Bäckerei begrüßen kann.
Bereits in jungen Jahren - "da war ich sechs" - wusste der Sulzbacher nach einer Betriebsbesichtigung, dass er einmal Bäcker werden will. Nach seiner Ausbildung und mehreren Stationen als Angestellter übernahm er im November 2014 die ehemalige Bäckerei Pitz in Neuweiler .
Nun ist er Chef von rund 15 Mitarbeitern: "Früher konnte man sich einfach nur um das Backen in der Stube kümmern. Heute spielen das Managen und Organisieren eine größere Rolle", erklärt der 33-Jährige: "Die Kunden wollen auch verstärkt, dass der Chef mal hinter der Theke arbeitet."
Vor allem die Abwechslung liebt Martin Birtel an seinem Beruf: "Die Tage und die Nachfrage sind eigentlich nicht planbar. Meistens ist es nur der Samstag, an dem Kundenwünsche durch Vorbestellungen größtenteils feststehen. Im Sommer ist die Baguette-Nachfrage zum Grillen zuhause zum Beispiel größer, im Jahresverlauf sind es auch mal Saisonprodukte, die verstärkt nachgefragt werden".
