Vom Ladenhüter zum heißbegehrten Fleischstück

Saarbrücken · Die Bliesgau-Lammwochen, vom Schäfer Rudolf Schwarz erfunden und entwickelt, haben große Fleischqualität hervorgebracht. Das schmeckt allen Beteiligten - und lässt sich auch wirtschaftlich darstellen.

 Schafe im Bliesgau. Foto: Rudolf Schwarz

Schafe im Bliesgau. Foto: Rudolf Schwarz

Foto: Rudolf Schwarz

Wenn er früher Lammleber anbot, griff kaum einer beherzt zu, heute dagegen fragten die Gäste von sich aus danach, freut sich der Saarbrücker Küchenmeister Wolfgang Quack ("Restaurant Quack") über die "Karriere" des Lammfleisches im Saarland. Diese Laufbahn vom wenig beachteten zum heiß begehrten Fleischstück gipfelt dieser Tage in den sogenannten "Bliesgau Lammwochen", die vom 3. bis 12. Oktober in zwölf gehobenen Restaurants der Region Saarbrücken /Blieskastel /St.Ingbert begangen werden und über das Saarland hinaus wahrgenommen werden, nicht nur als Festtage des guten Essens, sondern quasi als Gesamtkunstwerk aus Genuss, Kunst und Erhalt der Kulturlandschaft durch nachhaltiges Wirtschaften. Das ist ganz nach dem Geschmack des Erfinders und Antreibers Rudolf Schwarz aus Blieskastel-Ballweiler. "Schäfer und Gastronomen werten die Landschaft auf. Sie wird zur Fleischproduktion genutzt und dadurch als Kulturlandschaft erhalten. Wir pflegen sie, ohne sie zu schädigen", erklärt der "Kunst-Schäfer".

Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort aus Saarbrücken ("Restaurant Klaus Erfort " und "Schlachthof Brasserie Klaus Erfort ") nennt den mittlerweile 79-jährigen Schäfer, Architekten und Künstler Rudolf Schwarz "einen extrem charismatischen Antreiber", der durch nimmermüdes Engagement die Qualität des Bliesgau-Lammes auf Spitzenniveau gesteigert habe. Langsam übrigens, Schritt für Schritt, immer besser werdend und dazu lernend.

Schwarz erinnert sich, dass er vor elf Jahren mit drei Restaurants die erste Bliesgau-Lammwoche initiiert hatte. Mittlerweile sei die Delikatesse etabliert, die "Mannschaft" bestehe aus zwölf Häusern, das sei nun ein gutes Niveau. Zur Nachhaltigkeit gehört unbedingt, dass die Restaurants nur ganze Tiere beziehen können, nicht nur die - im wahren Wortsinn - Filetstücke, sondern auch die vermeintlich "minderwertigen" Teile, die, siehe Leber, keine solche sein wollen. Zwei der Häuser verarbeiten in diesen Tagen jeweils 15 Lämmer.

Das Fleisch der Lammwochen kommt ausschließlich vom Familienbetrieb Ernst in Blieskastel-Selbach - eine seltene "Bio-Qualität", zu der etwa gehört, dass die Herde neun Stunden am Tag gehütet wird, um zweimal satt zu werden. Diese Regelmäßigkeit steht im Zusammenhang mit der Entwicklung des Körperfetts an den "richtigen" Stellen. Und das wiederum bewirkt den Geschmack. Schäferei-Juniorchef Martin Ernst, 38, versichert, dass die Tiere - er schlachtet im Jahr 400 bis 700 - fern jeder Massenhaltung glücklich seien, da man sie nicht nur als Produkt sehe, sondern als Lebewesen. Wirt, Restaurantgast und Erzeuger hätten am Ende etwas von dem Mehraufwand. "Es lohnt sich, so zu wirtschaften", sagt er.

Meistgelesen
Neueste Artikel
Zum Thema
Aus dem Ressort