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Rindfleisch reift vor den Augen der Gäste

Stolz auf seine neue Reifekammer für Rindfleisch ist Grill-au-Bois-Chef André Folschweiller. „Fleisch ist eine Philosophie“, meint Folschweiller.Foto: Thomas Seeber
Stolz auf seine neue Reifekammer für Rindfleisch ist Grill-au-Bois-Chef André Folschweiller. „Fleisch ist eine Philosophie“, meint Folschweiller.Foto: Thomas Seeber FOTO: Thomas Seeber
Neunkirchen. Steakfreunde schwören auf ein gut abgehangenes Stück Rindfleisch. Im Neunkircher Restaurant Grill au Bois hat Inhaber André Folschweiller nun eine Reifekammer mit einer Salzwand einbauen lassen. Von SZ-RedakteurinHeike Jungmann

Im 30. Jahr seiner Selbstständigkeit im Restaurant Grill au Bois startet André Folschweiller noch einmal so richtig durch. Seine persönliche Vorliebe, oder besser, seine Leidenschaft für qualitativ hochwertiges Rindfleisch kann der 54-jährige Gastronom und gelernte Koch seit neuestem in besonderer Form ausleben. Folschweiller hat in das im Jahr 1981 von Sigmund "Siggi" Schlott erbaute Blockhaus in der Zweibrücker Straße eine Reifekammer einbauen lassen.

Der erste Blick beim Betreten des Lokals fällt auf Fleisch, viel Fleisch, dezent beleuchtet hinter Glas. Wer möchte, kann bei jedem Besuch verfolgen, wie das Black-Angus-Steak oder die Charolais Färsen aus Frankreich ihre Farbe verändern und in perfekter Umgebung altern. Das "Dry Aging", also das trockene Reifen von Rindfleisch, ist ein aufwändiger Prozess. Folschweiller erklärt das Prinzip: "Die Rinderrücken werden bei ein Grad Celsius und zirka 85 Prozent Feuchtigkeit aufgehängt und reifen dann mindestens sieben Wochen." Beim Reifungsprozess verdunsten zirka 30 Prozent der Ausgangsmasse. Mit dem Feuchtigkeitsverlust intensiviere sich der reine Geschmack, sagt der gebürtige Franzose, der selbstbewusst behauptet: "An unsere Qualität kommt keiner." Zwar hätten auch einige wenige Restaurants im Saarland einen Reifeschrank für ihr Fleisch, aber keine Reifekammer wie im Grill au Bois. Ein bayrisches Unternehmen habe diese Glaskammer eingebaut, deren Salzwand für ein frisches Klima während der Reifezeit sorge. Zirka 400 bis 500 Kilogramm Fleisch hängen in der Kammer, die nach und nach entnommen werden.

Dry-Aging-Methode

Den Preis für die Investition möchte Folschweiller nicht nennen, nur soviel: "Es war horrend teuer, etwa der Gegenwert einer deutschen Luxuslimousine." Doch das war es ihm wert. Buchstäblich Geschmack geholt an der "Dry-Aging-Methode" hat sich Folschweiller im Mutterland der Trockenreife, den Vereinigten Staaten. Mit Freund Detlev Schönauer schaute er sich Reifekammern in New York oder Chicago an und saugte das Wissen darüber auf wie ein Schwamm. "Fleisch ist eine Philosophie", schwärmt Folschweiller, der offenbar vor einigen Tagen sogar eine überzeugte Vegetarierin vom perfekten Fleischgenuss überzeugen konnte. Es sei sein "schönstes Erlebnis gewesen", als diese Frau nach dem Essen sagte: "Wie konnte ich nur zwei Jahre ohne Fleisch leben?" Nur bei der eigenen Ehefrau und zweien seiner Töchter hat Fleischfan Folschweiller kapituliert: Sie sind und bleiben Vegetarier.

Seit 37 Jahren ist André Folschweiller, der aus dem lothringischen Merten stammt, im Saarland zu Hause.

Am 27. November 1981 hat er als Koch im Grill au Bois angefangen, am 1. März 1984 übernahm er das damalige reine Steakhaus. Jetzt kehrt er quasi zu den Ursprüngen zurück, will mit seinem inzwischen zehnköpfigen Team um Küchenchef Michael Komarnicki und Serviceleiterin Gisela Jung die Gäste überzeugen.