In Saarbrücken kochen Könner aus aller Welt

"Restaurant Arian": Erfolg mit vier Soßen und Herzlichkeit Der Erste, der in Saarbrücken Kebab verkaufte, war er nicht, "aber der Dritte", sagt der Deutsch-Iraner Khosrow Shariat Panahi (62) schmunzelnd. "1991 habe ich meinen ersten Kebab-Laden eröffnet." Erst am St. Johanner Markt, seit 1993 im Rathaus-Parkdeck

"Restaurant Arian": Erfolg mit vier Soßen und Herzlichkeit

Der Erste, der in Saarbrücken Kebab verkaufte, war er nicht, "aber der Dritte", sagt der Deutsch-Iraner Khosrow Shariat Panahi (62) schmunzelnd. "1991 habe ich meinen ersten Kebab-Laden eröffnet." Erst am St. Johanner Markt, seit 1993 im Rathaus-Parkdeck. Eigentlich heißt der Imbiss "Restaurant Arian - Parkdeck" erklärt der Chef, "Arian ist mein Sohn." Junge Saarbrücker, die dort gern essen, sagen schlicht: "Parkdeck-Kebab."

Vorm Verkaufsfenster steht immer eine Traube Hungriger, die mit Kebab, Pizza, Falafel und Nudeln im Stehen das Magenknurren vertreibt. Ruhe kehrt beim Parkdeck-Kebab selten ein. Den großen Erfolg erklärt Shariat Panahi schnell: "Ich habe vier Soßen." Neben der typischen Knoblauch-Soße gibt's Mayo-Senf-, Joghurt- und Sesam-Soße. Das mag simpel klingen, aber "die jungen Leute lieben die Auswahl. Außerdem habe ich von Anfang an vegetarische Gerichte wie Falafel, gebackenen Schafskäse und Auberginen angeboten." Ruhig oder schön ist es hier nicht, dafür aber kultig, die Atmosphäre herzlich.

Elf Angestellte hat der 62-Jährige. "Wir arbeiten in zwei Schichten, und meine Frau ist auch immer da. Wir haben viel zu tun." Hunger kommt auch mitten in der Nacht, weiß er nach über 20 Jahren: "Am Wochenende haben wir bis morgens um halb vier geöffnet."

Aber "am schönsten ist", sagt er, dass nach all den Jahren Stammkunden, mittlerweile "ihre Kinder mitbringen". Essen verbindet Familien. Nicht nur die, die gemeinsam essen, sondern auch jene, die mit ihren Familienbetrieben unsere Gastgeber sind.

Roma setzt auf Fischspezialitäten

Wer ein Restaurant eröffnet, hat nicht nur täglich Gäste, sondern auch Kritiker an den Tischen sitzen, sagt Alberto Del Fa (68). "Ach, aber das gehört dazu", sagt der Italiener im "Ristorante Roma" lachend. Nach 54 Jahren in der Gastronomie überrascht den Italiener nichts mehr. Als 14-Jähriger heuert er, fernab der heimischen Toskana, in Monte Carlo als Küchenhilfe an.

14 Jahre später ist er sein eigener Chef und eröffnet 1972 gemeinsam mit seiner Frau Maura (64) das "Ristorante Roma" in Saarbrücken. Voriges Jahr feierte der "Edel-Italiener", wie Saarbrücker gern das Roma nennen, das 40-jährige Bestehen. Das Erfolgsrezept?

"Konstanz", sagt der 68-Jährige, "nicht nur in der Küche, sondern auch im Service." Heute ist Del Fa hauptsächlich für die Verwaltung verantwortlich. Die Restaurantleitung hat er mit dem Umzug von Malstatt in die Congresshalle vor drei Jahren an seinen Sohn Davide (28) abgegeben. Das neue Roma ist edel, die dominierende Farbe Weiß. "Kritik gibt's dennoch", sagt Del Fa, "mir wurde schon gesagt, die Vorhänge oder Vasen passen nicht."

In der riesigen Küche kochen Ehefrau Maura (64) und Küchenchef Thomas Scheidweiler gemeinsam. Das Duo ist seit Jahrzehnten ein eingespieltes Team und steht für mediterrane Küche auf hohem Niveau.

Zum Erfolg gehört der Mut zu Neuem. "Wir waren die Ersten in Saarbrücken, die auf Fisch setzten", erinnert sich der 68-Jährige. "Vor 40 Jahren war Fisch noch exotisch. Saarbrücker kannten das höchstens aus dem Urlaub." Noch heute reihen sich Dorade, Loup de Mer, Thunfisch und Babysteinbutt auf der Restaurantkarte aneinander. Fleischliebhaber genießen im Roma Lamm, Rehrücken oder Rinderfilet.

Wie lange der Seniorchef noch arbeiten will, das weiß er nicht. "Aber wenn morgen meine Frau sagt, es ist Schluss, dann ist Schluss", sagt er, "Davide kann es auch ohne uns".

Hashimoto: mehr als nur Sushi

Wer in Saarbrücken original japanisch essen will, kennt das "Hashimoto" in der Cecilienstraße 7. Der Japaner Katsuyuki Hashimoto (51) war der Erste, der die Saarbrücker 1993 mit rohem Fisch in Form von Sushi vertraut machte. "Damals kannte das niemand", erinnert er sich. Dass es die Reishappen mit rohem Fisch mittlerweile an jeder Ecke gibt, stört Hashimoto nicht. "Wir haben ja viel mehr auf der Karte", sagt der 51-Jährige lächelnd.

"Die Menüs, die wir hier servieren, könnten Sie genauso gut in Japan essen. Alles ist authentisch", ergänzt Tochter Kayoko (27), die zwischen dem Restaurant und der Brasserie Hashimoto am Markt pendelt. Irgendwann wird sie den Familienbetrieb übernehmen.

Auf den Tischsets prangt das rund 100 Jahre alte Familienwappen. Familie, Tradition und Authentizität sind Hashimoto wichtig, Sechs japanische Köche und Hashimoto selbst sorgen für Kulinarisches aus Japan. "Und wir tragen im Service alle Kimonos", ergänzt die Tochter.

Kritik kennen auch die Hashimotos: "Wenn es Kritik gibt", sagt sie, "dann wegen des Preises. Manche verstehen nicht, warum das Sushi im Hashimoto teurer ist als in einer Sushibar." Qualität habe nun mal ihren Preis. "Wir haben teuren und frischen Fisch wie Thunfisch, Barsch, Seewolf. Auch die Sojasoße rühren wir selbst an", erläutert der Japaner. Sushi, das den Siegeszug von den USA nach Europa antrat, passt sich dem westlichen Geschmack an, erklärt Hashimoto. "Es ist kräftiger, stärker gewürzt und oft mit Mayonnaise zubereitet." Sein Sushi sei so traditionell wie die anderen Gerichte. Suppen wie Nabe Ryori oder Kenchinjiru, japanische Gerichte mit Fisch, Ente, Roastbeef "und wir haben sogar Kobe-Rind", sagt Hashimoto stolz.

Krua Thai hat junge Chefin

Tradition und authentische Küche sind auch Vichuta Rotjanawanit (33) in ihrem Restaurant Krua Thai in der Mainzer Straße 71 wichtig. Das Restaurant war das erste thailändische Restaurant in Saarbrücken. "Meine Mutter übernahm es 1999 von einem Landsmann, der es 1985 eröffnet hatte. Ich bin seit Ende 2007 Pächterin." Das Krua Thai, das Rotjanawanit von ihrer Mutter übernahm, "lief schlecht". Es war in Vergessenheit geraten, "aber nicht wegen der Küche, sondern wegen des Drumherums". Heute ist alles bunt, auffällig dekoriert, die Bedienungen tragen thailändische Trachten, und die Rechnung kommt im Blumengesteck. "Das bin ich", sagt die 33-jährige Chefin, "ich liebe Farben, Blumen, Düfte und aromatisches Essen."

Bruder Sirut Rotjanawanit (32) hilft ihr im Service. Ihr Lebensgefährte Phearak Sim (40) kocht. Doch die Männer hören auf ihr Kommando. "Ich sage, wie's läuft", sagt sie lachend. Im Krua Thai, was übersetzt schlicht "thailändische Küche" heißt, ist alles frisch, "kein Glutamat, keine anderen Geschmacksverstärker", dafür aber Zutaten, die die Thailänderin manchmal noch erklären muss: "Thai-Auberginen beispielsweise. Die sind rund, grün und kleiner als die hierzulande bekannten Auberginen."

Auf der Karte stehen Spezialitäten wie Tom-Yam-Suppen, frittierte Ente und viele Currygerichte. Stillstand sei ebenso falsch wie sich zu verbiegen, findet sie. "Als ich hier alles farbenfroh machte, den Bedienungen selbst geschneiderte Trachten verpasste, kritisierten mich ausgerechnet meine Landsleute für die Neuerungen. Sie sagten, all das sei Geldverschwendung, und wir würden wie Clowns aussehen." Auf die Landsleute hat die junge Chefin nicht gehört und Recht behalten: Das Krua Thai ist wieder in aller Munde.

Eine Französin im Adler

Eine lange Tradition führt Annie Lecomte-Jehl (56) im Restaurant "Zum Adler" weiter. "Denn es ist die älteste Gaststätte Saarbrückens", sagt die Restaurant-Chefin. Das Haus in der Deutschherrnstraße 2 wurde um 1750 nach Plänen von Friedrich Joachim Stengel erbaut. "Früher waren hier nicht nur eine Gaststätte, sondern auch eine Brauerei und eine Pension, in der die Glockengießer der Ludwigskirche wohnten." Die lange Geschichte sei beeindruckend, findet die Französin, die einst wegen ihres Dolmetscher-Studiums aus der Normandie nach Saarbrücken zog, "aber Bammel hatten wir, mein mittlerweile verstorbener Mann und ich, keinen, als wir vor 13 Jahren den Adler übernahmen".

Keine Angst, aber eine Idee: Aus der Gaststätte, die zuvor ein Jahr leergestanden hatte, wurde eine französische Brasserie. Auf der Karte stehen französische Küchenklassiker wie elsässischer Flammkuchen, Entrecôte, Fischsuppe, Schnecken oder Froschschenkel. Die Tageskarte offeriert Spezialitäten wie Rinderzunge, Kalbsleber, Schweinsbäckchen und Fischgerichte. "Alles bei uns ist original französisch. Sogar mein Koch Michel Demuth," sagt sie schmunzelnd.

Seit dem Tod ihres Mannes vor zehn Jahren führt sie den Adler allein. Jedes Detail spiegelt die französische Gastgeberin. Über der Theke hängen alte französische Emailschilder. Auf den Holztischen liegen rot-weiß karierte Tischdecken, die "es häufig im Elsass gibt".

"Ein Restaurant ist viel Arbeit: Buchhaltung, Schicht- und Essenspläne erstellen, einkaufen und sonst alles, was ein Chef planen muss", sagt sie. "Aber wenn ich nachts um halb zwei ins Bett falle, habe ich den ganzen Tag das gemacht, was ich machen will."

Im Leben trifft man Entscheidungen. Annie Lecomte-Jehl hat sich schon während ihres Studiums für die Gastronomie entschieden: "Von 1971 bis 1982 führten mein Mann und ich unseren ersten Gastrobetrieb, das Ülo in Dudweiler. Ich habe es nie bereut, dass ich nicht als Dolmetscherin gearbeitet habe. Im Gegenteil. Ich liebe den Kontakt zu meinen Kunden und bin sehr gerne Gastgeberin".