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Pietro Angelini kocht aus Leidenschaft im Nauwieser Viertel.

Gastronomie : Weil Essen kein System ist

Pietro Angelini kocht seit 20 Jahren in seinem italienischen Restaurant im Nauwieser Viertel.

Pietro Angelini wähnt sich in der Pubertät. Er ist zwar 63 Jahre alt, aber im Kopf, sagt er, sei er noch nicht erwachsen. Obwohl er schon viel erlebt hat.  Sein Leben, sagt er, würde „ein Buch füllen, das kein Autor schreiben kann“. Beginnen wir mit dieser Geschichte also der Übersichtlichkeit wegen zu einem Zeitpunkt, als Pietro Angelini die 40 schon überschritten hatte.

Das Café, das er in der Diskontopassage betrieb, war nicht ganz das, was er gerne machen wollte im Leben. Das Nauwieser Viertel interessierte ihn. Irgendwann ist er ins Café Max am Nauwieser Platz gegangen und hat den Wirt dort gefragt, „ob er es abgeben will“, erinnert sich Pietro Angelini. Die Antwort sei erstmal „Nein“ gewesen. „Aber dann kam doch irgendwann der Anruf mit der Frage, ob ich noch Interesse habe“, erzählt  Angelini. Ja, hatte er.

Im August vor 20 Jahren eröffnete er sein Restaurant „Da Pepe“. „Ich habe nie im Leben gekocht vorher“, sagt der Mann, der heute als einer der spannendsten Köche der Stadt gilt. Vielleicht war es diese Unerfahrenheit, die das hat entstehen lassen, was das Restaurant Angelini heute ist. Im Gegensatz zu Profiköchen hatte Pietro Angelini nämlich keine Ausbildung, in der der Umgang mit haltbaren und vorgefertigten Lebensmitteln normal erscheint. „Ich wollte selbstverständlich Lebensmittel ohne Glutamat und andere Zusatzstoffe kaufen“, sagt er.

Das sei zu dieser Zeit „gar nicht so einfach gewesen“, erinnert er sich. Und auch diese Produkte aufzutreiben hat für Probleme gesorgt. „Irgendwann hat meine Frau gesagt, dass wir ein Problem haben: Das Geld reicht nicht“, sagt Angelini. Die Ware, die er kaufte, war zu teuer. Die Frage war: Preise rauf oder Qualität runter.

Pietro Angelini war nicht bereit, bei der Qualität der Produkte Abstriche zu machen. „Das ist schließlich mein Essen“, sagt er. Das könne er keine Kompromisse machen. Dann habe das Ganze aber „eine ganz eigene Dynamik bekommen“, erzählt er. „Die Leute haben angefangen, sich umzustellen.“ Es wurde den Menschen wichtig, was sie essen, zu wissen, wo das, was auf dem Teller liegt, herkommt. Seine Gäste haben sich eingelassen auf das, was er tat. „Ich kann mich nicht genug bedanken bei diesen Leuten“, sagt Angelini.

Solche Gäste, die ihn auch durch die gerade schwierige Zeit tragen, wie er sagt, seien das eine. Das andere: „Ohne Fleiß kein Preis. Ich bin jeden Tag da.“ Auch das gehört dazu: Ein Chef, der präsent ist. Und eine Philosophie hat. Es habe mal jemand zu ihm gesagt: „Du hast ein gutes System.“ Seine Antwort: „Habe ich nicht, denn Essen ist kein System.“ Statt eines Systems hat Angelini einen Anspruch. „Respekt für die Natur und Achtsamkeit ihren Gaben gegenüber“ gehört dazu. Und frische Lebensmittel. „Warum soll ich etwas erst umbringen und es dann wieder zum Leben erwecken“, fragt Angelini. Gemüse werde bei ihm also erst geschnitten und gekocht, wenn es bestellt wird und nicht schon morgens für den Abend.

In einem Restaurant sei es wie im Leben, sagt Angelini: „Der einzige Weg ist: Man muss sich Gedanken machen.“ Nach Pubertät klingt das nicht, eher nach einem alten weisen Mann.