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Rezeptideen: Der Champignon ist beliebt und vielseitig in der Küche einsetzbar

Kostenpflichtiger Inhalt: Rezeptideen rund um den Champignon : Beliebte Powerknollen in weiß und braun

Der Champignon ist der beliebteste Pilz in Deutschland. Das ballast- und nährstoffreiche Gemüse ist vielseitig in der Küche einsetzbar.

Sie sind die Allround-Talente in der Küche und die unangefochtenen Stars in der Speisepilz-Liga. Gut 75 000 Tonnen frische Champignons aus heimischer Produktion haben die Deutschen im letzten Jahr verzehrt und beinahe noch einmal ebenso viel (64 000 Tonnen) importiert. Das teilt die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) in Berlin mit. Die weißen oder braunen Powerknollen werden seit Jahren immer beliebter. Rund 2,5 Kilogramm Pilze konsumierte jeder Deutsche 2019 im Durchschnitt, davon rund 1,9 Kilogramm Frischpilze beziehungsweise 1,6 Kilogramm Champignons. Kein Wunder: Die milden, im Geschmack leicht nussigen Champignons sind nicht nur reich an Vitaminen und Ballaststoffen sowie arm an Kalorien – sondern auch das Jahr über verfügbar.

Dass Champignons zu jeder Jahreszeit und bei jedem Wetter in den Handel kommen, verdanken wir den genussfreudigen Franzosen. Bereits vor 350 Jahren entdeckten Melonenbauern bei Paris, dass auf den geernteten Feldern nach dem Düngen die schmackhaften Pilze wuchsen. Sie begannen die Züchtung unter freiem Himmel, bis man schließlich Ende des 18. Jahrhunderts feststellte, dass Champignons auch prima im Dunkeln gedeihen.

Die Produktion verlagerte sich in der Folge von den Feldern in aufgelassene Stollen und alte Gewölbe. Zunächst galten die zarten Hüte als ebenso teure wie rare Delikatesse. Champignons hatten den Status eines Luxusgemüses und waren für die breite Bevölkerung praktisch unerschwinglich. Erst Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte sich eine nennenswerte kommerzielle Champignonzucht – auch in Deutschland.

Diese Zucht findet heute im großen Stil in abgedunkelten und klimatisierten Hallen statt. Und die Zuchtbetriebe sorgen für einwandfreie Produkte und durch kurze Lieferwege für eine optimale Frische der Pilze.

Frische Champignons haben ein festes Fruchtfleisch, sind nicht trocken, fleckig oder schmierig. Liegen die Pilze locker in der Packung, sind sie einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar. Zuvor unbedingt die Verkaufsfolie entfernen, damit Kondenswasser verdunsten kann. Champignons kann man braten, dünsten, schmoren, grillen, frittieren, füllen oder roh zum Salat geben.

Eine delikate Vorspeise sind Champignon-Crostini mit Mascarpone sind eine delikate Vorspeise. Für vier Personen: 1 Bio-Zitrone, 250 g Mascarpone, Meersalz, Pfeffer, 600 g Champignons, 1 Knoblauchzehe, halber Bund Petersilie, 7 EL Olivenöl, 50 g getrocknete Tomaten, 8 Scheiben Ciabatta.

So wird’s gemacht: Zitrone waschen, trockenreiben und Schale abreiben. Mascarpone mit Zitronenschale und je 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Eine halbe Zitrone auspressen und zur Seite stellen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen und trocken schütteln. 3 bis 4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Brot von beiden Seiten goldbraun rösten und herausnehmen. 3 EL Öl in die Pfanne geben, erhitzen und Knoblauch, Champignons und getrocknete Tomaten darin rundherum anbraten. Mit 1 bis 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Brotscheiben mit Mascarpone bestreichen und Champignons darauf verteilen. Mit Petersilie bestreuen und genießen.

Auch eine Galette mit Pilzen ist köstlich. Zutaten: Für den Teig: 200 g Weizenmehl, 100 g Butter,, 3-4 EL kaltes Wasser, halber TL Salz; für den Belag: 500 g Champignons oder gemischte Pilze (Kräuterseitlinge, Austernpilze), 300 g Ziegenfrischkäse, eine Handvoll frische Thymian, Olivenöl, Salz, Pfeffer.

So wird’s gemacht: Für den Teig Mehl, Butter und das Salz schnell miteinander verreiben, bis viele kleine Krümel entstanden sind. Esslöffelweise kaltes Wasser dazugeben, bis die Krümel sich zu einem zusammenhängenden Teig verarbeiten lassen. Auf einem Backpapier zu einem Kreis mit etwa 4 mm Dicke ausrollen. Die Pilze in Scheiben schneiden. Einen guten Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze scharf darin anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht gebräunt sind. Das Anbraten erledigt man am besten in zwei Arbeitsschritten, weil sich sonst zu viel Flüssigkeit auf einmal in der Pfanne sammelt. Die Blätter von den Thymianzweigen abstreifen unter die Pilze mischen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Ziegenfrischkäse auf dem Teig verstreichen und dabei ca. 3 cm Platz zum Rand lassen. Die Pilze auf dem Frischkäse verteilen. Den Teigrand anschließend rundherum vorsichtig über die Füllung klappen und leicht festdrücken. Optional: Den Rand der Galette mit Eistreiche einpinseln. Die Galette auf der unteren Schiene des Ofens für etwa 30 Minuten backen, bis der Teig knusprig und goldbraun ist. Guten Appetit.