Silio del Fabro Das schmeckt dem Sternekoch: Drei Rezepte zum Nachmachen
Püttlingen · Da läuft dem Redakteur schon beim Schreiben das Wasser im Mund zusammen: Wir wollten vom Sterne-Koch wissen, was er selbst gerne isst, und er hat für uns drei seiner Lieblingsrezepte zusammengestellt.
Den Anfang machen, ganz bodenständig, Spaghetti Bolognese. „Wir setzen immer eine große Menge Sauce an. Die kann man nämlich perfekt einfrieren“, gewährt Silio del Fabro einen Blick in seinen privaten Tiefkühler.
Benötigt werden für die Bolognese ein Kilogramm gemischtes Hackfleisch; fünf Zwiebeln, fein gewürfelt; zwei Karotten und 200 Gramm Sellerie, auf einer groben Reibe gerieben; das Weiße von einer Lauchstange, in feine Würfel geschnitten; vier Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten; eine Flasche trockener Rotwein; 1,5 Liter passierte Tomaten; je drei Zweige Thymian und Rosmarin; Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer sowie Olivenöl zum Anbraten.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das Hackfleisch zugeben und gut anbraten lassen. Die geschnittenen Gemüse zugeben und mit anschwitzen. Alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein fast komplett reduzieren lassen, damit der Alkohol verkocht, bevor man die passierten Tomaten zugibt. Das Ganze mindestens zwei Stunden mit Thymian und Rosmarin köcheln lassen. Danach nochmals abschmecken und die Sauce mit den Nudeln der eigenen Wahl servieren. Del Fabro: „Ich bevorzuge entweder selbst gemachte Pasta oder, wenn’s fertige Pasta sein soll, dann meist Spaghettini. – Mit ordentlich Parmesan ein Genuss!“
Kartoffeln sind nicht nur zum Braten da, zeigt dieses Rezept für Fortgeschrittene: Kartoffelschaum mit glacierten Sot-l’y-laisses und Trüffelschaum für zehn Personen. „Sot-l’y-laisse“ (der französische Name bedeutet etwa „ein Narr, der es liegen lässt“) sind zwei kleine, filetartige, dunklere und geschmacksintensive Geflügel-Fleischstücke im hinteren Bereich des Rückens beidseitig der Wirbelsäule, auch Pfaffenschnittchen oder Kaiserbein genannt. Man benötigt 500 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend, geschält; 500 Milliliter Sahne; 200 Gramm Butter; eine Stange Lauch, in Rauten geschnitten; 30 Sot-l’y-laisses; etwas Kalbjus, einen Liter Geflügelfond, Trüffelöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer.
Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen, dann auf dem Herd kurz bei milder Hitze ausdämpfen lassen. Danach durch eine Kartoffelpresse drücken und durch ein feines Sieb streichen. Die Kartoffelmasse mit heißer Sahne und Butter zu einem sehr flüssigen Püree verarbeiten. Mit Salz, Muskatnuss, Cayennepfeffer und etwas Trüffelöl kräftig abschmecken. Die flüssige heiße Masse in einen ISI Spender (Sahnespender) geben, mit zwei Kapseln aufschäumen und warmhalten. Den Geflügelfond in einem Topf reduzieren, bis er einen kräftigen Geschmack hat. Mit reichlich Butter und eventuell etwas Sahne mit Hilfe eines Stabmixers zu einer gut schäumenden Masse verarbeiten. Mit Trüffelöl, Salz, Pfeffef und Muskatnuss abschmecken und warmhalten.
Die Sot-l’y-laisses in einer Pfanne mit etwas gebräunter Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit etwas Kalbjus ablöschen und die Flüssigkeit für etwa fünf Minuten reduzieren beziehungsweise glacieren lassen. Den Lauch in etwas Butter anschwitzen und mit Geflügelfond ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In ein Glas/Tumbler etwas Lauch und die glasierten Sot-l’y-laisses geben. Mit Kartoffelschaum zu zwei Dritteln füllen und mit geschäumtem Trüffelschaum abschließen. Dazu kann man gerne noch gehobelte Trüffel servieren.
Und zum Eis-Dessert muss es ja nicht immer Vanille oder Schoko sein. Eine Alternative ist Tonkabohnen-Eiscreme. Für 15 Kugeln benötigt man 500 Milliliter Sahne; 100 Gramm Zucker, fünf Eigelb, eine Tonkabohne. Die Bohne stammt ursprünglich aus dem nördlichen Südamerika.
Die Sahne in einen Topf geben, die Tonkabohne mit einer feinen Reibe in die kalte Sahne reiben. Beides zusammen aufkochen und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen. Eigelb mit dem Zucker verrühren und die aromatisierte Sahne dazugeben. Alles zusammen gut verrühren und auf einem Wasserbad zur Rose abziehen, heißt: unter langsamen Rühren auf 85 Grad erhitzen, danach durch ein feines Sieb passieren und in einer Schüssel auf Eis kalt rühren.
Die abgekühlte Masse in einer Eismaschine gefrieren lassen und genießen. Wenn das Eis noch etwas zu flüssig sein sollte, einfach in der Gefriertruhe für ein bis zwei Stunden nachkühlen lassen.
