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Neuer Trend bei den Bäckereien

Saar-Bäckereien : Hippes Ambiente bedeutet nicht immer solides Brot-Handwerk

In Großstädten ist ein Kult um das Lifestyle- und Prestige-Produkt Brot entstanden. Verkauft wird es in Läden, die im rustikalen Retro-Look durchgestylt wurden, es geht für vergleichsweise viel Geld über die Theke.

Kostet ein Mischbrot beim Discounter 1,15 Euro, bezahlt der Kunde im Hamburger Laden „bread.“, in dem nur eine einzige Sorte Brot angeboten wird, fünf Euro. Hochwertigkeit, Purismus und Rückbesinnung auf das gute, alte Handwerk liegen im Trend. Laut „Handelsblatt“ hat sich seit 2003 der Wert der produzierten Backwaren um über 50 Prozent von 9,1 auf 14 Milliarden Euro erhöht. Zugleich hat sich innerhalb von 20 Jahren die Zahl der Bäckereien in Deutschland halbiert, von 21 400 auf 10 900. Im Saarland schrumpfte die Zahl noch mehr: von 800 auf nur noch 200 Betriebe.

Die neue Mode, Brote in „hippem“ Ambiente zu verkaufen, ist im Saarland in der Breite jedoch noch nicht angekommen; lediglich die Saarbrücker Neugründung „Brot und Sinne“ (früher: „Brot und Seele“) lässt sich in diese Kategorie einordnen und hat eine gewisse Popularität erlangt. Den saarländischen Trend-Rückstand bestätigt der Innungsmeister der saarländischen Bäcker, Hans-Jörg Kleinbauer, der SZ. Er möchte sogar „Brot und Sinne“ ausdrücklich ausnehmen, denn dort herrsche, anders als bei manchen amateurhaften Neugründungen, die er in Berlin beobachtet, große Handwerks-Kompetenz.

Kleinbauer ist deshalb gar nicht unfroh, dass die hiesigen Kollegen nicht auf den Zug aufspringen. „Lifestyle hat nichts mit Qualität zu tun“, sagt er. Vom hippen Ambiente profitiere hauptsächlich der Ladenbauer, und dem Kunden würde mitunter Qualität nur vorgegaukelt.

Viele der hiesigen Bäckereibetriebe pflegten dagegen genau das, was anderswo mit viel PR-Geld zur Besonderheit hochstilisiert werde, das solide Handwerk, die individuelle Bäckerkunst. Höhere Brotpreise seien durchaus begründet, denn die wiederentdeckten älteren Getreidesorten wie Emmer oder Dinkel seien teurer als Roggen oder Weizen, auch verlangten sie aufwendigere Produktionsprozesse. Viele hätten auch ihre Verkaufsstellen modernisiert und hochwertig ausgestattet, jedoch ohne Einrichtungsmoden zu folgen. Ob eine Bäckerei dem Kunden gefalle, sei „Geschmackssache“ – wie auch die Entscheidung für das angeblich „beste Brot“. Jeder Lieblingsbäcker backe eines.