Kurzfristige Absagen im Restaurant: Gastronom verlangt Vorkasse

Kostenpflichtiger Inhalt: Vorkasse im Restaurant : Vorkasse gegen kurzfristige Absagen

Sterne-Restaurant in Perl führt ab März Vorauszahlungen ein. Der Verband Dehoga begrüßt den Schritt, denn viele Betriebe seien betroffen.

Eine beliebig große Auswahl und die größtmögliche Flexibilität: Das erwarten die Kunden nicht nur im Online-Handel, wenn sie alle mögliche Artikel bestellen, weil sie auf kostenlose Retouren setzen. Seit ein paar Jahren breitet sich diese Kunden-Haltung auch in der Gastronomie aus. Immer häufiger werden Tische in saarländischen Restaurants reserviert und im letzten Moment abgesagt, weil die Gäste sich es doch anders überlegt haben – oder sie sagen gar nicht ab. Besonders ärgerlich ist das für Gastronomen mit wenigen Tischen und an besonders begehrten Terminen wie an Wochenenden oder Feiertagen. Die Wartelisten sind oft lang, doch kurzfristig können die Tische meistens nicht mit neuen Gästen besetzt werden.

Im Restaurant von Drei-Sterne-Koch Christian Bau in Perl sollen die Kunden, die für solche Termine einen Tisch reservieren, ab März um Vorkasse gebeten werden. Diese Pauschale von 200 Euro pro Gast soll kurzfristigen Absagen entgegenwirken. Bau selbst war am Freitag für eine Stellungnahme nicht zu erreichen, doch seine Entscheidung wird in der Branche begrüßt. Auch im Saarbrücker Drei-Sterne-Restaurant Gästehaus Erfort ist man mit Gästen konfrontiert, die erst eine halbe Stunde vor dem Termin absagen. „Wir überlegen uns auch, ein solches Vorkassen-System einzuführen“, teilte das Restaurant auf Anfrage mit. Wie hoch die Summe sein soll, müsse jeder Betrieb für sich entscheiden. Sicher sei:  der durch spontane Absagen verlorene Umsatz lasse sich nicht mehr einholen. „Außerdem ist es eine Frage von Stil und Anstand. Es geht auch um die Wertschätzung der Arbeit von Küche und Serviceteam.“

Das Nicht-Auftauchen der Gäste ist laut Dehoga Saarland ein Problem, das nicht nur Sterneköche betrifft. „Seit zwei Jahren werden wir von unseren Mitgliedern verstärkt darauf angesprochen“, sagt Hauptgeschäftsführer Frank Hohrath. Ganze Gruppen würden zum Beispiel in mehreren Betrieben einen Tisch reservieren und erst im letzten Moment entscheiden, wo sie tatsächlich speisen. Das Ganze zum Nachteil des Restaurant-Inhabers. „In der Gastronomie wird hart gearbeitet, das ganze Team bereitet sich auf seine Gäste vor und darf deshalb von diesen erwarten, dass sie sich an die Spielregeln halten.“ Betriebe, die sich gegen diesen gesellschaftlichen Trend wehren wollen, empfiehlt die Dehoga, wie in Baus Restaurant, Vorkasse zu verlangen. „Mittlerweile verlangen die meisten bei der Reservierung eine Telefonnummer oder eine Mail-Adresse der Kunden, um die Verbindlichkeit zu unterstreichen, doch leider reicht es oft nicht aus. Manche Kunden gehen zu leichtsinnig mit Reservierungen um. Ihnen ist nicht klar, dass sie dadurch einen Vertrag eingehen. Oft sind sich Gäste, die ohne Absage zum vereinbarten Termin nicht erscheinen, nicht bewusst, mit welchem finanziellen und organisatorischen Aufwand die Auslastungsplanung eines Restaurants verbunden ist“, so Hohrath. Er begrüßt die Entscheidung von Bau und hofft, dass diese als prominentes Vorbild auch für andere Kollegen der Branche dienen kann.

Wer dennoch befürchtet, mit Vorkasse die Kundschaft zu verprellen, hat auch andere Möglichkeiten. Einige Betriebe schicken zum Beispiel ein paar Tage vor dem Termin eine Erinnerung an den Kunden. So wird die Verbindlichkeit der Reservierung noch deutlicher. „Alternativ können Restaurants auch gestaffelte Stornierungsgebühren wie in der Hotellerie einführen“, sagt Hohrath.

Auch im Gästehaus von Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort gibt es Überlegungen, um geplatzten Reservierungen vorzubeugen. Foto: BeckerBredel

Was im Saarland neu ist, ist für das Team des Ein-Stern-Restaurant La Bonne Auberge im lothringischen Stiring-Wendel geübte Praxis. 30 Plätze gibt es im Speiseraum. Wenn ein Tisch leer bleibt, seien die wirtschaftlichen Konsequenzen groß. Deshalb müssen die Kunden, die an besonderen Terminen wie Weihnachten oder Ostern reservieren, eine anteilige Vorauszahlung leisten. Wer absagt, kann einen neuen Termin vereinbaren und die bereits abgebuchte Summe wird dann verrechnet. Doch alleine die Tatsache, dass eine Anzahlung geleistet wird, sei Hürde genug, dass die Leute nicht ohne triftigen Grund absagen würden, heißt es aus dem Restaurant. „Wir machen seit Jahren mit dieser Methode gute Erfahrungen und hatten bisher keine Beschwerden von unseren Kunden. Sie haben dafür Verständnis“, sagt die Restaurantleiterin.