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Jouliard in Saarbrücken: Warum der Küchenchef nicht an Michelin-Stern glaubt

Küchenchef des Jouliard in Saarbrücken : „Mit der Spitzengastronomie fühlen wir uns etwas in die falsche Ecke gedrängt“

Das Jouliard Bistronomie in Saarbrücken hat sich unter Küchenchef Karl Fluhr in die Herzen von saarländischen Feinschmeckern und auf die Listen der großen Restaurantführer gekocht. Wegen Corona-Fällen im Team ist es derzeit geschlossen. Wie der 30-Jährige mit dem Erfolg der vergangenen Jahre umgeht und warum er Cliff Hämmerle als den „krassesten Gastgeber“, den er kennt, bezeichnet.

Herr Fluhr, auf dem Instagram-Kanal des Restaurants haben Sie Ende vergangener Woche mitteilen müssen, dass wegen mehrerer Corona-Fälle im Team das Jouliard bis einschließlich 6. Oktober geschlossen bleibt. Wie groß ist der Schaden?

Karl Fluhr: Aufgrund unserer kurzfristigen coronabedingten Schließung mussten wir alleine von Freitag bis Montag 190 Gästen absagen. Über den gesamten Zeitraum kann man mit Sicherheit von fünfstelligen Umsatzeinbußen sprechen. Neben dem monetären Verlust freuen wir uns immer, unsere Gäste begrüßen zu dürfen, was leider ausfiel. Unser Fokus auf frische Ware bedeutet natürlich bei einer solch kurzfristigen Schließung auch, dass diese teilweise nicht mehr verwendet werden kann. Wir sind aber guter Dinge, diesen Freitag (7. Oktober) wieder öffnen zu können.

Das Jouliard ist seit drei Jahren im Gault&Millau gelistet und hat nach 2021 auch in diesem Jahr den Bib Gourmand von Michelin bekommen für ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Haben Sie bei der Eröffnung im Jahr 2019 damit gerechnet, dass Ihre Küche mal so gut bei den Restaurantführern ankommt und Teil der Spitzengastronomie im Saarland ist?

Fluhr: Mit der Spitzengastronomie fühlen wir uns etwas in die falsche Ecke gedrängt. Ich würde die bisherigen Auszeichnungen eher als Anerkennung unserer Teamleistung sehen. Mittlerweile haben wir es in alle großen Restaurantführer geschafft. Eine Haube im Gault&Millau war jedoch nie auf Biegen und Brechen das Ziel. Aber natürlich freut man sich. Es ist gut für unser Restaurant und steigert die Aufmerksamkeit.

Das heißt, der Griff nach einem Michelin-Stern reizt Sie nicht?

Fluhr: Ich glaube gar nicht, dass wir mit unserem bisherigen Restaurantkonzept dafür zugelassen werden würden. Ein Michelin-Stern ist nicht unser essenzieller Wunsch. Corona, Ukraine, Energie – wir kommen hier von Krise zu Krise. Da liegt mein Fokus darauf, das Unternehmen ordentlich da durch zu manövrieren und dabei die gewohnte Qualität in der Küche und natürlich auch im Service zu halten: Wir möchten als Team erreichen, dass unsere Gäste einen unvergesslichen Abend bei uns verbringen!

Welche Klientel besucht denn bisher das Jouliard?

Fluhr: Die ist ganz breit gefächert. Es gibt Gäste, die kommen mit der Jogginghose und Sneakern hier reingeschlappt, andere wiederum im Anzug. Egal welches Alter, welche Schicht oder wie du aussiehst – die Leute werden bei uns nicht schief angeguckt. Jeder ist bei uns willkommen. Das ist eine Einstellung, die wir beibehalten wollen.

Sie haben vor Ihrer Karriere als Koch bei Schröder in Saarbrücken eine Metzger-Lehre und auch gleich den Meister gemacht. Warum haben Sie sich dennoch gegen einen Verbleib in der Fleischwirtschaft entschieden?

Fluhr: Ich hab mich ein bisschen gefangen gefühlt in der Rolle des Metzger-Meisters. Die nächste Aufstiegschance wäre gewesen, Lebensmitteltechnologie zu studieren. Da ich mich neben Fleisch und Wurst auch schon immer für andere Lebensmittel begeistern konnte, habe ich schließlich ein Praktikum im Buffet Kull in München gemacht. Die Entscheidung für eine Karriere als Koch bereue ich nicht.

Während Ihrer Koch-Lehre haben Sie in Berlin unter Kolja Kleeberg und in Blieskastel unter Cliff Hämmerle gearbeitet. Was konnten Sie sich von diesen beiden abgucken?

Fluhr: Die Zeit im Restaurant Vau unter Kolja Kleeberg in Berlin ist für mich immer noch die wichtigste Erfahrung, die ich bislang mitgenommen habe. Es ist echt schwierig zu beschreiben, aber wir haben mit wenigen Produkten so simpel wie möglich versucht, den größtmöglichen Effekt zu erzielen. Wir haben viel auf Masse gekocht, aber auf hohem Niveau. Bei Kolja Kleeberg ging es vor allem um Geschmack. Und Cliff Hämmerle ist der beste und krasseste Gastgeber, den ich kennengelernt habe. Ich habe mal beim Anrichten eines Amuse-Bouche das wichtigste Produkt des Tellers vergessen, nämlich eine Auster. Da ist Cliff Hämmerle raus zu den Gästen gegangen und hat sie gefragt, ob denn jemand die Austern gefunden hätte. (lacht.) Das fand ich krass. Die Stimmung am Tisch war sogar besser, als wenn ich die Auster draufgepackt hätte.

Haben Sie denn die Erfahrung gemacht, dass solche Fehler in der Küche nur weggelächelt werden?

Fluhr: Nein, ich habe auch viele Stationen mitgemacht, wo der Ton in der Küche sehr rau war. Das finde ich persönlich aber nicht mehr zeitgemäß. Die breite Masse an Mitarbeitern empfindet es eher negativ, als dass es einen pusht. Wir versuchen hier im Jouliard in einer flachen Hierarchie einen lockeren Umgang zu pflegen. Die Mitarbeiter sollen hier gewisse Freiheiten genießen.

Drei-Sterne-Koch Christian Bau hat im SZ-Interview zuletzt geklagt, dass es im ländlichen Raum schwierig ist, Mitarbeiter längerfristig an sich zu binden, weil viele die Vorzüge des Großstadtlebens vermissen. Wie einfach ist es denn in der Landeshauptstadt Saarbrücken an gutes Personal in der Gastronomie zu kommen und es zu halten?

Fluhr: Wir haben auch Schwierigkeiten, gutes Personal zu finden. Es gibt einfach Standorte, die sich wirtschaftlich eher rechnen als Saarbrücken. Das ist für uns aber kein Grund, den Standort zu wechseln. Durch meine Connections habe ich Leute um mich herum, die ich schon von früher kenne und nun mit mir arbeiten. Wir sind aber immer auch auf der Suche nach neuen Talenten.

Ihr TV-Talent haben die Kollegen Christian Bau und Klaus Erfort bereits auf Vox in „Kitchen Impossible“ im Duell gegen Tim Mälzer bewiesen. Ihr ehemaliger Chef Cliff Hämmerle hat seine eigene Koch-Sendung im SR. Würde Sie ein TV-Format reizen?

Fluhr: Kategorisch lehne ich schon mal gar nichts ab. (lacht). „Kitchen Impossible“ finde ich ganz witzig. Aus Zeitgründen komme ich nur nicht dazu, es regelmäßig zu gucken.

Sie selbst sind Saarbrücker und kennen daher Gefilde mit Specksauce, Dibbelabbes und Bibbelsches Bohnesupp’ seit Kindesbeinen. Glauben Sie, es wäre einen Versuch wert, die saarländische Küche auf Sterne-Niveau zu heben?

Fluhr: Ich bin der Meinung, dass man grundsätzlich alles auf ein Top-Niveau heben kann. Ein rein saarländisches Konzept in der Spitzengastronomie fände ich allerdings schwierig – aber nicht unmöglich. Ich mag die saarländische Küche, wir haben es auch schon öfters mal mit einem solchen Gericht im Jouliard ausprobiert. Aber ich möchte nicht ein Leben lang nur saarländisch kochen. Wir kochen hier, was wir wollen: Mal französisch, mal japanisch, mal mediterran oder Fusionsküche. Ich finde es ganz erfrischend, mal ganz neue Sachen auf die Speisekarte zu packen – ungebunden an Region und Küche.

Dabei setzen Sie laut Speisekarte auch auf Produkte regionaler Erzeuger …

Fluhr: Genau, wir haben bereits eine Vielzahl guter regionaler Erzeuger, aber hätten gerne noch mehr. Unsere Microgreens kommen beispielsweise direkt aus Saarbrücken von Beleaf Farming. Unser Loup de Mer kommt direkt aus Burbach von Seawater Cubes, der Saibling aus der Nähe von Saarburg vom Forellengut Rosengarten. Die Fische werden nicht wie üblich einmal um die Welt transportiert. Wenn sie bei uns ankommen, haben sie noch Leichenstarre. Die meisten Partner können unsere Gäste direkt unserer Speisekarte entnehmen. Wir hoffen natürlich, die regionalen Partnerschaften in naher Zukunft weiter ausbauen zu können.