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Bäcker: So lernen Azubis den Beruf noch ganz klassisch im Saarland

Serie Ausbildung : Die Kunst des Brotteigs kommt zum Schluss

Marco Adelmann lernt in der Saarwellinger Bäckerei Welling den Beruf des Bäckers. Es ist kein Job für Langschläfer.

Das Gewerbegebiet John in Saarwellingen schlummert noch. Lkws stehen am Straßenrand. Kein Mensch ist zu sehen, nicht mal Gassigänger. In wenigen Firmen brennt Licht. Doch in der Backstube der Bäckerei Welling herrscht schon Betrieb. Hier sind die Mitarbeiter schon um halb vier Uhr morgens fleißig.

Ganz in weiß gekleidet, die Haare unter einer Mütze versteckt, nimmt Robin Selzer einen Klumpen Teig aus Weizenmehl, formt mit geschickten Handbewegungen große Fladen. Die passen perfekt auf die Form der Portioniermaschine. Es ist eine von wenigen Maschinen, die es in der traditionellen Backstube gibt. Die gleichmäßigen runden Kugeln, die der Portionierer aus den Fladen presst, schnappt sich Patrick Wrublewsky. Auf einem stählernen Tisch mit hölzerner Arbeitsfläche, wie es viele in der großen Halle gibt, formen seine geschickten Finger daraus kleine Hörnchen – immer zwei auf einmal. Azubi Marco Adelmann nimmt die Hörnchen schwenkt sie durch Weizenflocken – für die Optik – und schon landen sie auf dem Blech und werden von einem weiteren Mitarbeiter Richtung Ofen geschoben. „Die moderne Backstraße“, witzelt Wrublewsky. In jeder Ecke der Backstube warten andere Gerüche. Leicht säuerlich riecht es in der Ecke, wo der Teig zieht, süß dort, wo die Konditoren arbeiten. Der Duft frisch gebackenen Brots steigt bei dem Ofen, der eine ganze Wand einnimmt, in die Nase.

Immer weniger junge Menschen entscheiden sich für die Ausbildung zum Bäcker. Rund 25 Auszubildende gibt es im ganzen Saarland, schätzt Betriebsleiter Joachim Paul. In seinem Betrieb in Saarwellingen sind es zurzeit vier. Während drei gerade die Berufsschul-Bank drücken, steht Marco Adelmann in der großen Halle, und packt je nach Bedarf an.

Die Teige, die 13 Bäcker gerade etwa zu Ciabatta-Brötchen, Schweizer Almbrot und Pain au Chocolat verarbeiten hat Teigmischer Harry Marquardt schon etliche Stunden zuvor angesetzt. In einer Ecke der Stube stehen drei Getreidemühlen: eine für Flocken, eine für Schrot und eine für feines Mehl. In einem Heft stehen die genauen Mengenangaben für jeden Teig. Einige der Teige ziehen bis zu 36 Stunden. Am aufwendigsten zuzubereiten, ist das 6-Korn-Brot. 17 Zutaten und gleich drei verschiedene Teige stecken darin, verrät Paul. Und weil die Teigproduktion nicht ganz einfach ist, steht sie am Ende der Ausbildung. „Wenn er das kann, kann er alles“, sagt der Betriebsleiter.

Los geht es für Azubis laut Paul erstmal mit Streuseln und einfachem Mürbeteig. In diesen Disziplinen fällt Azubi Marco Adelmann längst nicht mehr unter den erfahrenen Bäckern auf. Genauso routiniert formt er auch die Brötchen wie seine Kollegen. In jeder Hand eines, so schnell, dass der Teig keine Chance hat, an den Fingern zu kleben. „Das ist die Kunst“, sagt Paul. Bei Adelmann allerdings kein Wunder, denn das Backhandwerk wurde ihm eigentlich schon in die Wiege gelegt. Sein Vater und sein Großvater waren ebenfalls Bäcker, erzählt der Azubi.

Der elterliche Betrieb kam für ihn zur Ausbildung allerdings nicht in Frage. „Ich will auch andere Eindrücke sammeln“, sagt der 19-Jährige mit einem verschmitzten Lächeln. Aber Bäckereien scheinen sich ohnehin munter auszutauschen. Ungefähr zwei Mal im Jahr macht sich Joachim Paul mit einem Bäcker-Kollegen auf Reisen. Und auch sonst steht auf seinem Urlaubsplan oft Kirche, Bäckerei, nächste Kirche, nächste Bäckerei, verrät der 57-Jährige, der 1976 ebenfalls in der Backstube Welling seine Lehre begonnen hat. Wenn es Joachim Paul schmeckt, fragt er nach dem Rezept. Zurück in der Backstube in der Heimat probiert er es aus. Umgekehrt gibt er seine Rezepte natürlich auch weiter – an Kollegen aus der Ferne.

Adelmann empfindet das Bäckerhandwerk nicht als schwer. Vor Nachtarbeit solle man sich aber nicht scheuen sagt er. Und auch rechnen müsse man können, um Mengenangaben anzupassen. Die Nachtarbeit macht ihm nichts aus. Der Azubi und sein Kollege Wrublewsky sind sich einig, dass ihnen gleichbleibende Routine lieber ist als ständig wechselnde Schichtdienste. Dafür, so sagen sie, schlafen fast alle Bäcker zwei Mal am Tag. Von Feierabend morgens gegen acht Uhr bis zum Mittag. Und abends von circa 21 Uhr bis Mitternacht, wenn es wieder in die Backstube geht. Dazwischen bleibt noch genug Zeit für Hobbys. Für Marco Adelmann ist das Fußball. Leichte Arbeit ist das Bäckerhandwerk dennoch nicht. Im wahrsten Sinne: Zwei Teighaufen, die Wrubewsky gerade knetet, wiegen jeweils 20 Kilogramm.

Auch starke Arme sind bei der Brotherstellung in der Bäckerei gefragt. Ein Teigklumpen wiegt rund 20 Kilo. Foto: Rich Serra

Gegen fünf Uhr, wenn die ersten Ladungen Brot und Gebäck in die zwölf Fillialen in der Umgebung wandern, ist es nicht mehr so ruhig im Gewerbegebiet. In der Backstube geht es dem Ende zu – die anderen Betriebe fangen jetzt langsam mit der Arbeit an.