Jeder kennt es von zuhause und laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft wird jedes achte gekaufte Lebensmittel weggeworfen. Pro Person und Jahr entspreche das rund 82 Kilogramm, wovon sich zwei Drittel vermeiden ließen. Entsprechend große Mengen fallen bei einem Unternehmen wie Pirrung an, das im Jahr mehrere Tonnen Lebensmittel verarbeitet. Es gibt dazu bereits mehrere Aktivitäten auf Bundesebene. Auch die Pirrung-Gruppe mit Verwaltungssitz in St. Ingbert ist sich ihrer Verantwortung hinsichtlich der Schonung von Ressourcen bewusst und will verstärkt Maßnahmen ergreifen, die zur Reduzierung von Lebensmittelabfälle beitragen. „Zu viel des Guten. Zu schade für die Tonne“, heißt es ab sofort bei dem Caterer.

Damit will man nicht nur im eigenen Haus Überproduktionen vermeiden, sondern auch die Kunden sensibilisieren. „Um die Ursachen zu bekämpfen, muss man diese aber erst einmal erkennen“, so Hubert Pirrung in seinem Vortrag. Überproduktionen kämen beispielsweise durch Fehlinformation, Fehlkalkulation oder unsachgemäße Lagerung zustande, im privaten Bereich spiele auch der geringe Preis von Produkten eine Rolle, so dass sie ihre Wertigkeit verlören. Vieles würde weggeschmissen, was dafür viel zu schade sei.

Anhand der Auswertung von „Daten“ aus den Betriebsrestaurants ging man der Sache auf den Grund, wann größere Restemengen anfallen und warum. Man lernte dadurch indirekt seine „Abnehmer“, nämlich die Esser der verschiedenen Altersgruppen kennen, ihre Vorlieben und Abneigungen. Im Ergebnis gibt es eine „Renner-Penner-Liste“, die dafür sorgt, dass ungeliebte Gerichte den Speiseplan verlassen und beliebte ausreichend angeboten werden. Ferien, Brückentage und das Wetter spielen ebenso eine Rolle, wieviel verzehrt wird, da an einigen Tagen weniger Konsumenten essen gehen. Über das Cook&Chill-Verfahren macht man bei Pirrung Überproduktionen rechtzeitig haltbar. Wenn möglich, wird Resteverwertung betrieben und so aus dem Brot vorm Vortag leckere Croutons fürs Süppchen gezaubert. Und sollte etwas auf dem Teller bleiben, wird für einen kleinen Obolus eine biologisch abbaubare, mikrowellen- und TK-geeignete „Beste-Reste-Box“ erworben, in der die Überbleibsel vom Teller nach Hausegetragen werden können.

„Das ist auch für Eltern gut, die so sehen, was ihr Kind gegessen hat“, sagt Hubert Pirrung. Bei der Schul- und Kita-Verpflegung „monsterlecker“ sei man besonders gefordert, denn das Essen soll nie zu knapp aber auch nicht zu üppig bemessen sein. Eine gute Kommunikation mit Nachmittagsbetreuungen und Einrichtungsleitung soll helfen, Lebensmittelmengen einzuschätzen und richtig zu kalibrieren. Gemeinsam wolle man die Kinder mobilisieren und sensibilisieren, Essen nicht wegzuwerfen und nur so viel auf den Teller zu „packen“, wie gegessen wird. Anreize gibt es auch. Die Einrichtung, die pro Esser die geringste Menge Abfall vorweisen kann, wird vom Unternehmen mit einem Catering fürs Sommerfest belohnt.

Das künftige System, „Küche 4.0“, das 2018 umgesetzt wird, trägt mit komplett digitalisierten Bestellvorgängen dazu bei, Lebensmittelmengen zu optimieren. Schulen und Kitas loggen sich über eine Website ein und lösen den Bestellvorgang direkt bei den Lieferanten aus. „Dann ist die Einrichtung aber auch gehalten, sich an die Zahlen der bestellten Essen zu halten“, beschreibt Pirrung die Verantwortung auf dieser Seite, die mit Disziplin verbunden sei. Der Minister für Verbraucherschutz und Umwelt, Reinhold Jost, lobte die Maßnahmen des „Bio-zertifizierten“ Betriebes, Lebensmittel vor der Tonne zu retten, und nannte sie „vorbildlich“.