Von Hand gegossen Schokoladen-Osterhasen nach Omas Art
St. Ingbert · Eine St. Ingberter Konditorei stellt Süßigkeiten traditionell her. Auch deshalb hat sie prominente Stammkundschaft.
Der St. Ingberter Alexander Rupp betreibt in der Innenstadt eine außergewöhnliche Konditorei. Rupp hat sich zu Ostern auf die Produktion von handgegossenen Schokoladen-Hasen spezialisiert. Die Herstellung erfolgt nach einer traditionellen Methode. Das Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ hat „Alexanders Pâtisserie & Tee-Boutique“ im vergangenen Jahr ausgezeichnet. Prädikat: „Bestes Café im Saarland“. Zu den prominentesten Stammkunden zählt die amtierende CDU-Chefin Annegret Kramp-Karrenbauer, die „ein großer Fan unseres Käsekuchens“ sei, so Rupp. Ein Bild vom Inhaber und der Politikerin flimmert über einen Bildschirm, der in seinem Laden über der Theke prangt.
Der gelernte Konditor hat bereits einige Stationen hinter sich. Nach einer Lehre bei einem Konditor in Saarbrücken war Rupp zwei Jahre in Münster tätig, dann zehn weitere bei seinem ehemaligen Ausbilder. Nach dem Besuch der Meisterschule hat Rupp im April 2014 seinen ersten Laden in Pirmasens eröffnet. „Wir mussten nach Pirmasens ausweichen, weil wir hier keinen passenden Standort gefunden haben“, erzählt der Konditor. Als in der Fußgängerzone in St. Ingbert ein Lokal frei geworden ist, hat er den Standort in der Pfalz kurzerhand geschlossen und im Februar 2017 in seiner Heimatstadt Fuß gefasst. Seine Osterhasen aus handwerklicher Produktion kommen bei seinen Kunden sehr gut an.
„Im Dezember 2017 habe ich von einem Konditor in Mainz einige alte Formen beziehen können, weil er in Rente ging. Er selbst hatte die noch von seinem Großvater. Als ich dort war, hat er einen Schrank geöffnet und mir angeboten, ich könne mir welche aussuchen. Natürlich habe ich direkt zugegriffen und gesagt: Klar, ich nehme alle“, sagt Rupp und lacht. In diese Metallformen gießt der Pâtissier seither Figuren aus Schokolade, angefangen mit einer „kleinen Nikolaus-Serie“. Zu Ostern 2018 gab es erstmals auch Schokohasen aus dieser Herstellung. „Moderne Formen sind natürlich einfach zu bedienen und weniger pflegeintensiv“, sagt der Geschäftsmann. Die Formen seien sehr teuer, weil sich auch begehrte Sammlerstücke darunter befinden. Manche tragen noch den Schriftzug „DRGM“. Das steht für Deutsches Reichs-Gebrauchs-Muster, ein Vorläufer des heutigen Patents. Einige stammen aus der Zeit vor 1914.
Die Osterproduktion für dieses Jahr ist bereits in vollem Gange. Passend dazu hat Rupp auch neue Schokoladensorten in den Geschmacksrichtungen Mandel, Himbeere und Dulcey – eine Art Karamellschokolade – eines französischen Herstellers ins Sortiment aufgenommen. Dieses Rohmaterial schmilzt er bei 45 Grad ein, lässt es leicht abkühlen und gießt die Formen dann aus. „Das ist notwendig, damit die Schokolade ihre Farbe nicht ändert“, erklärt Rupp. „Erhitzt man die Schokolade und gießt sofort aus, wird sie grau, weil sich die Kakaobutter an der Oberfläche sammelt.“ Ist die erste Schicht erkaltet, erfolgt ein zweiter Ausguss. Danach werden die Formen mit Klammern verschlossen. Eine weitere auf Papier aufgetragene Schicht Schokolade bildet schließlich den „Fuß“ der Figuren. Diese müssen über Nacht ruhen und können erst am Folgetag aus den Formen gelöst werden. Kunden können sich sowohl Geschmacksrichtung wie auch das Motiv aussuchen, das Rupp herstellen soll, der Preis richtet sich nach Schokoladensorte und Gewicht.
Wegen des höheren Produktionsaufwands ist die Stückzahl begrenzt. „Ich bin immer auf der Suche nach den alten Formen, um meine Motive weiter auszubauen“, sagt Rupp. Er sei nebenbei ein „Jäger und Sammler dieser musealen Schätze“. Die Bandbreite der Figuren und Motive ist inzwischen aber beachtlich. Die kleinste davon erreicht gerade einmal vier Zentimeter Höhe, die größte etwa 33 Zentimeter. Der größte Hase im Sortiment ragt stolze 70 Zentimeter auf, ist allerdings aus einer modernen Form gegossen. „Dabei sind die klassischen Motive der gestanzten Metallformen wesentlich schöner“, sagt der St. Ingberter.
Am Samstag, 6. April, findet von 9 bis 16 Uhr eine Osterausstellung in der Kaiserstraße 102 statt.
