. Am Aschermittwoch ist zwar alles vorbei, aber gegessen wird noch. Allerdings etwas einseitig, denn in den Karnevalshochburgen steht heute meist nur ein Gericht auf der Speisekarte: Hering mit Salzkartoffeln. Und das nicht nur in den Kantinen und Vereinshäusern, sondern auch bei politischen Veranstaltungen und in Feinschmeckerrestaurants. Für den Hering am Aschermittwoch gibt es zwei Gründe. Zum einen stehen die salzigen und in eine leicht säuerliche Soße eingelegten Heringe in dem Ruf, dem Körper nach dem Alkoholgenuss wieder die notwendigen Mineralien zuzuführen und damit den dicken Kopf zu beheben. Zum anderen haben Fische als Fastenspeise eine lange Tradition, denn nach der katholischen Fastenregel sind nach Aschermittwoch für 40 Tage weder Alkohol noch Fleisch von warmblütigen Tieren zum Verzehr erlaubt, daher hat sich als Alternative das Fischgericht verbreitet. Schnaps und Bier dürfen übrigens am Aschermittwochstag nochmals getrunken werden, das Bier soll für das Gedeihen der Gerste sorgen, der Schnaps die Mücken vertreiben. Kein Wunder, dass zum Hering heute überall das traditionelle Fläschchen Pils gereicht wird.

Wenn nicht nur halb Deutschland, sondern noch dazu die Karnevalisten in Flandern und Nordfrankreich heute tonnenweise Heringe verzehren, kann man den Eindruck bekommen, die Fischgründe seien um die Karnevalszeit leergeräumt. "Nein, das ist nicht so", betont Wolfgang Schmitz, der am Ortseingang von Bexbach ein Fischrestaurant mit Verkaufstheke betreibt, "die Fischgroßhändler sind in der Karnevalszeit darauf eingestellt, die halten ihre Kontingente vor." Er beliefert heute Gruppen, Kantinen und Privatleute mit Heringen. Heringsessen sei aber nicht gleich Heringsessen. "Früher verstand man unter einem eingelegten Hering den Salzfisch aus dem Fass, den man ausgenommen und gewässert hat und wo oft noch der Kopf dran war." Heute wolle sich kaum noch jemand die Arbeit mit dem Ausnehmen und Wässern machen.

Deshalb kann man bei Schmitz beides ordern: den zarten Matjes, aber auch den Salzhering. "Das müssen die Kunden vorher präzisieren. Denn es gibt einerseits eingelegte Matjes und andererseits Heringe nach Matjesart."

Säuerlich und bissfest

Die Soße ist sein Geheimnis, eine Mischung aus Sahne, Milch, Zwiebeln, Nelken und Lorbeer - und natürlich Äpfeln. Schmitz bevorzugt Pink Lady, "diese Sorte ist schön säuerlich und bleibt bissfest". In diesem Jahr hat er für die Matjes eine weitere Soße aus Sherry, Roter Beete und Waldbeeren zusammengestellt. Den Qualitäts-Unterschied schmecke man sofort, sagt Schmitz: Ein gutes Fisch-Fachgeschäft biete einen zarten, dicken, leicht gesalzenen Matjes ohne Konservierungsstoffe an.

Das sieht Melanie Flatter, die Inhaberin des gleichnamigen Fischgeschäftes in der Homburger Innenstadt, genauso. Auch sie bezieht ihre Heringe von ihrem Traditionshändler aus Holland. Am gestrigen Dienstag begann bei ihr schon der Run auf die Matjes, am heutigen Mittwoch ist dann absoluter Heringstag. Auch Melanie Flatter hat vorgesorgt und schon im Voraus ein Kontingent von über 1500 Matjes bestellt, denn auch sie beliefert mehrere Kantinen in der Region, die das Traditionsgericht geordert haben. Diesmal sind es noch mehr Kunden als im vergangenen Jahr. Überhaupt breche jetzt, nach dem Heringsessen, die Fischzeit an, ist ihre Erfahrung. "Die Leute essen in der Fastenzeit weniger Fleisch und dafür mehr Fisch." Neben den Klassikern wie Kabeljau und Seelachs führt sie auch ein paar Exoten wie Tilapia und Kingklip. Doch heute fällt die Wahl nur auf eine Sorte: den Hering.