Arbeiten, wenn andere schlafen

Hassel. Schneiden, kneten, formen. In Sekundenbruchteilen teilt Tanja Colissi mit einem Plastikkeil einen riesigen Teigklotz in kleinere Stücke, dann knetet sie einen Laib auf dem mit Mehl bedeckten Tisch. Jeder geformte Laib Teig landet schwungvoll auf einer Waage, wo Colissi ein Stück abschneidet - bis der Laib ein Pfund wiegt

Hassel. Schneiden, kneten, formen. In Sekundenbruchteilen teilt Tanja Colissi mit einem Plastikkeil einen riesigen Teigklotz in kleinere Stücke, dann knetet sie einen Laib auf dem mit Mehl bedeckten Tisch. Jeder geformte Laib Teig landet schwungvoll auf einer Waage, wo Colissi ein Stück abschneidet - bis der Laib ein Pfund wiegt. Ein paar Meter weiter kommt ein kühler Luftzug durch die geöffnete Tür, draußen ist es dunkel - es ist ein Uhr. "Wir müssen nachts richtig Gas geben, weil die Bäckerei schon um fünf Uhr aufmacht", sagt Colissi. Seit halb zwölf laufen sie und ihre zwei Mitarbeiter in dem heißen, staubigen Raum auf und ab, machen Teig, zerteilen ihn, bringen ihn in Form und schieben die Brotlaibe und Brötchen in den Ofen. Im Raum stehen mehrere Regale mit orangenen und grünen Plastik- und Strohkörbchen, in denen rohe Teigkugeln liegen, in einer Ecke stapeln sich weiße Säcke mit je 25 Kilo Mehl, Teiggeruch liegt in der Luft. Colissi eilt zur Knetmaschine und gießt Wasser in die Mischung aus Weizenmehl, Hefe, Salz und Backpulver. Rund 20 Minuten knetet die Maschine die Teigmasse. Die Mitarbeiter Dirk Fries und Colissis Vater Albert schieben sich an der jungen Frau vorbei und befördern ein Tablett mit rohen Brotlaiben ins Rohr, dann noch eins und noch eins. Colissi betätigt einen Hebel, es zischt und Dampf breitet sich auf. "Das ist Wasserdampf, damit das Brot nach dem Backen glänzt", erklärt sie.Bis etwa sechs Uhr wird es noch in diesem Tempo weitergehen - Zeit für ein ausreichendes Essen bleibt da wenig. "Für eine schnelle Frikadelle oder eine Pizza ist immer Zeit", meint Colissi. Aber nachts würde sie eh nicht gerne essen. "Dann geh ich lieber früher hemm und frühstücke ordentlich". Hätte sie die Wahl zwischen einem Kaffeestückchen und einem Stück Lyoner - "dann hätt ich lieber die Lyoner. Das war schon in der Meisterschule so: Die Bäcker wollten Lyoner, die Metzger waren heiß auf Kaffeestückchen".

Und wie ist das, zu arbeiten, wenn andere schlafen? "Ich kann mir gar nichts anderes vorstellen, ich mach das seit 14 Jahren", sagt Tanja Colissi. Nach der Arbeit geht es direkt ins Bett, manchmal schläft sie aus, manchmal nicht. Hin und wieder legt sie sich vor der Arbeit kurz hin. "Besser man schläft eine Stunde fest, als gar keine", meint sie. "Dafür bin ich fit, wenn andere müde werden", ergänzt die Bäckerin. Die Arbeit ist ihr lieber, als im Laden Brötchen zu verkaufen. "Dem Teig ist es egal, ob ich ihn anlache oder nicht. Im Laden aber muss man immer freundlich zu den Kunden sein". Dann widmet sie sich wieder den länglichen, rohen Brotteigen, sticht mit schnellen Bewegungen Kerben hinein und bestäubt sie mit Roggenmehl - "das verbrennt nicht so schnell wie Weizenmehl". Im Raum stapeln sich indes Tabletts mit rohen Brötchen, die in die St. Ingberter Bäckerei in der Rischbachstraße gebracht und dort gebacken werden. Der Laden öffnet bereits um halb fünf, darum muss alles schnell gehen. Für Colissi und ihre Mitarbeiter sind es noch vier Stunden - bis zum Feier"abend" um sechs Uhr früh. > wird fortgesetzt

Hintergrund

Arbeit ist ein Räderwerk, das niemals still steht. Rund um die Uhr wird irgendwo gearbeitet. Viele Tätigkeiten greifen ineinander, um die Wirtschaft und unser tägliches Leben am Laufen zu halten.Die SZ geht vor Ort zu den Menschen, die Tag und Nacht arbeiten. So entsteht ein Mosaik der Berufswelt in unserer Region rund um die Uhr. Und im Stundentakt: SZ-Journalisten besuchen Männer und Frauen für je eine Stunde an ihren Arbeitsplätzen und berichten darüber. red