Nichts geht über eine gute Wurst

Homburg · Drei von sechs preisgekrönten saarländischen Metzgereien kommen aus unserer Region: Roth, Petermann und Schwitzgebel. Sie waren zu Gast in unserer Redaktion und betonten, dass sie auch nach Jahren im Metzgereihandwerk noch immer Freude an einer guten Wurst und einem schönen Stück Fleisch haben.

 Die Transportwege bei Fleisch sollten möglichst kurz sein, wie hier bei Lamm aus dem Saarpfalz-Kreis. Foto: SZ/Reinhard

Die Transportwege bei Fleisch sollten möglichst kurz sein, wie hier bei Lamm aus dem Saarpfalz-Kreis. Foto: SZ/Reinhard

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 Zu Gast in der Redaktion: Dieter Schwitzgebel, Ulrike Roth und Thomas Petermann (von links). Foto: SZ/Maack

Zu Gast in der Redaktion: Dieter Schwitzgebel, Ulrike Roth und Thomas Petermann (von links). Foto: SZ/Maack

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Wenn man drei Metzgermeister in der Redaktion zu Gast hat, dann darf man keinen Hunger haben. Denn bald schon kommt das Gespräch auf knusprigen Gänsebraten, die gute Qualität des einheimischen Lamms, auf frische Wurst und zartes Tafelspitz. Natürlich ist das auch kein Thema für Vegetarier, "aber es gibt genügend Leute, die gutes Fleisch zu schätzen wissen", betont Dieter Schwitzgebel aus Einöd. Er gehört, zusammen mit Thomas Petermann aus Oberwürzbach und Ulrike Roth aus Homburg, zu denjenigen Metzgern, die nach einer Auswahl des Gourmet-Magazins "Der Feinschmecker " zu den besten sechs im Saarland gekürt worden sind. Dass allein drei aus dem Saarpfalz-Kreis kommen, ist ein gutes Zeugnis für die Kunden , die hier offensichtlich Qualität zu schätzen wissen und dafür bereit sind, ein bisschen tiefer in die Tasche zu greifen.

Man könne als kleiner Betrieb nicht mit den Supermarkt-Preisen mithalten, sagt Petermann, "dafür kennen wir unsere Lieferanten, wir wissen, wo das Schwein, die Gans oder das Lamm herkommt, das bei den Leuten auf dem Tisch steht." Ausgewählt wurden die drei aufgrund ihrer "Hausmacher Leberwurst", die sie an die Jury des Feinschmecker-Magazins einsenden mussten. Auch die Empfehlungen der Kunden wurden bei der Auswahl berücksichtigt.

Diese Auswahl sei zwar ein "sehr schönes Kompliment", aber die Aufgabe einer Metzgerei sei es vielmehr, den Kunden auch im Alltag immer gleichbleibend gute Qualität anzubieten, sagt Ulrike Roth. Ab und zu kämen zwar Kunden vorbei, die das "Feinschmecker "-Magazin gelesen haben und neugierig sind, "aber das ist nicht die Mehrheit", so Ulrike Roth.

Optimistisch sind alle drei, was die Zukunft angeht: "Wir stellen fest, dass viele junge Leute darauf achten, was sie kaufen. Sie nehmen lieber weniger Fleisch , dafür soll es dann aber von guter Qualität sein", hat Dieter Schwitzgebel beobachtet. Auch Petermann stellt fest, "dass es einen soliden Kundenstamm gibt, der Wert auf gute Produkte legt."

Doch wie lernt man diese schätzen? Da haben die drei Fleisch-Experten die gleiche Erfahrung gemacht wie viele Köche: Das Elternhaus ist wichtig bei der Geschmacksbildung der nachfolgenden Generation. Nur, wenn zu Hause darüber gesprochen wird: Was ist gut? Was ist gesund? Was schmeckt? Was sollte man nicht so oft essen? - dann werde auch ein Bewusstsein für Nahrungsmittel entwickelt. Das bezöge sich natürlich nicht nur auf das Metzgerhandwerk, sondern auf alles, was man im Laufe seines Lebens als Nahrung zu sich nimmt, da sind sich Petermann, Schwitzgebel und Roth einig. Nicht so optimistisch sind die drei, wenn es um den Nachwuchs im Handwerk geht. Es sei schwierig, gute Azubis zu finden, "denn man muss Spaß haben an dem Beruf, sonst bringt es nichts", sagt Roth. Aber was heißt Spaß?

Thomas Petermann hat schon mit appetitlich angerichteten Platten den Rundgang durch die Schulen gemacht, "die Platten sahen richtig gut aus, aber da ist trotzdem nicht viel Interesse an einer Ausbildung zurückgekommen." Bei Dieter Schwitzgebel ist gerade ein junger Ukrainer in der Ausbildung, "der macht sich richtig gut", sagt der Chef.

Jetzt stehen bald wieder die Festtage vor der Tür. Anlass genug, die Fachleute nach ihren Empfehlungen zu fragen. Da lautet die einhellige Meinung: Bloß kein Stress! Übersetzt in die Metzgersprache bedeutet dies: Schmorbraten oder Lammkeule, also alles, was stundenlang im Ofen schmurgeln kann, ohne dabei hart oder trocken zu werden. "Bloß nichts, was auf den Punkt fertig werden muss", warnt Ulrike Roth, "dann hat man nur Zeitdruck, wird nervös, und am Ende geht es daneben."

Hat man nach den vielen Stunden in der Metzgerei überhaupt noch Appetit auf Fleisch und Wurst? Klar, es gehe nichts über eine schmackhafte Lyonerwurst. Besonders, wenn man mal ein paar Wochen "in der weiten Welt unterwegs war", wie Petermann sagt. Dann habe man auch als Metzgermeister richtig Heimweh nach einem saftigen Fleischkäseweck.

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