Mit Fettgebäck durch die Fastnacht

Homburg · Die Fastnachtszeit ist auch die Zeit, in der die Bäckereien vor allem eine Spezialität produzieren: die ,,Kiechelcher". Wir fragten in Homburger Backstuben nach - und stellten fest: Es ist gar nicht so einfach, einen duftenden, lockeren, zuckrigen und trotzdem bissfesten Berliner herzustellen.

 Fastnachtskiechelcher, hochdeutsch Berliner genannt, haben jetzt Hochsaison. Mit den runden Hefekuchen, die in heißem Fett herausgebacken werden, wollte man sich vor der kargen Fastenzeit nochmal so richtig satt essen. Foto: Reiser/SZ

Fastnachtskiechelcher, hochdeutsch Berliner genannt, haben jetzt Hochsaison. Mit den runden Hefekuchen, die in heißem Fett herausgebacken werden, wollte man sich vor der kargen Fastenzeit nochmal so richtig satt essen. Foto: Reiser/SZ

Foto: Reiser/SZ

Sie sind rund, sie duften appetitlich nach Zucker und Hefe und sie sind das Symbol der Fastnacht: Die "Kiechelcher". Das Problem dabei: Wenn man sie selbst machen möchte, gehen sie oft daneben, denn es fehlt die Übung. Die Großmutter konnte noch hervorragende Fastnachtskiechelcher backen, sagen Freunde und Kollegen, fügen aber gleich hinzu: "Aber bei mir werden die Berliner einfach nichts."

Grund genug, sich mal in einigen Homburger Backstuben umzuhören - vor allem dort, wo das beliebte Fastnachtsgebäck noch in Eigenarbeit hergestellt wird und nicht vom Fließband kommt. Und siehe da: Kiechelcher zu backen ist in der Tat nicht so einfach: "Die Zutaten müssen richtig gemischt sein, die Temperatur des Teiges und des Backfetts müssen aufeinander abgestimmt sein, es kommt da schon auf den Punkt an", sagt Klaus Schäfer von der gleichnamigen Bäckerei.

Und fügt hinzu: "Wir Bäcker haben unser Handwerk gelernt. Gute Kiechelcher herzustellen, gehört dazu." Da hat er Recht, denn ein richtig gutes Kiechelche, auf Hochsdeutsch Berliner genannt, muss locker und luftig sein, nach Hefe schmecken, beim Reinbeißen zwar weich, aber nicht papsig wirken - und vor allem niemals nach Fett riechen. Letzteres sei eine Todsünde, betont Birgit Glutting, Inhaberin der Bäckerei in der Karlsbergstraße: "Wir nehmen nur bestes Erdnussfett. Bei schlechtem Fett meldet sich der Magen. Das ist dann keine gute Ware." Ein Trick von ihr: "Man darf an den Eiern nicht sparen, dann vermeidet man, dass der Teig zu viel Fett aufnimmt". Bei Thomas und Birgit Glutting wird nach alten Rezepten gebacken, "unser klassisches Berliner-Rezept haben wir vom Schwiegervater übernommen, es ist mindestens 50 Jahre alt."

Natürlich kamen auch neue Variationen aus gebackenem Hefeteig dazu, wie Puddingberliner, "Pälzer Krumbeere" oder "Schweizer Ziegerkrapfen". Dennoch: Die Kunden mögen am liebsten den Klassiker: den mit Himbeer- Johannisbeermarmelade gefüllten Berliner.

Das ist auch bei Schäfers so. Allerdings liegen dort die mit Pflaumenmus gefüllten Berliner in der Beliebtheit gleichauf mit denjenigen, aus denen beim Reinbeißen Himbeermarmelade herausquillt.

In der Bäckerei Ecker, die seit über vier Jahren zur Bäckerbub-Gruppe gehört (Edeka Südwest), greift man nicht auf alte Familienrezepte zurück, sondern bietet eine Palette an ungewöhnlichen Berlinern an, die mit bunten Varianten einen möglichst breiten Publikumsgeschmack treffen sollen. Da gibt es Berliner, die mit Nougat, mit Pudding oder sogar mit Eierlikör gefüllt sind und eigene Namen haben wie zum Beispiel "Poky".

Für die Bäckereien ist in den kommenden neun Tagen die Hauptzeit der Berliner-Herstellung, "nach Aschermitwoch fahren wir dann die Produktion zurück", sagt Birgit Glutting. Das entspricht der alten Sitte, dass sich die Menschen vor der Fastenzeit nochmal so richtig rundherum satt essen wollten. Und das geht nun mal am besten mit üppigem Fettgebäck.

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Auf einen BlickEin Rezept, das gelingen dürfte, weil es sich dabei um kleinere "Kiechelcher" handelt, ist das folgende: 500 Gramm Mehl , 15 Gramm Hefe, 50 Gramm Zucker, ein Viertelliter Milch , 2 Eier, 80 Gramm Butter, 250 Gramm Butterschmalz. Aus etwas Mehl , der Hefe, einem bisschen Zucker und einem bisschen lauwarmer Milch einen Hefe-Vorteig herstellen. Diesen Vorteig eine gute halbe Stunde gehen lassen. Dann den eigentlichen Teig zubereiten: Man nimmt den aufgegangenen Vorteig, den restlichen Zucker, die restliche Milch , die 2 Eier und die zerlassene Butter. Alles so lange mit dem Rührgerät kneten, bis der Teig Blasen wirft und sich gut von der Schüssel löst. Erneut eine gute halbe Stunde gehen lassen. Dann fingerdick ausrollen und mit einem Backrädchen kleine Vierecke, etwa 3x3 Zentimeter, ausschneiden und in heißem Butterschmalz ausbackern, bis sie goldbraun sind. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Puderzucker bestreuen und heiß servieren. maa

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