„Schafe sind wie eine Sucht“

Früher hatte Lammfleisch keinen guten Ruf, weil man vor allem auf die Wolle aus war und die Tiere zu spät schlachtete. Auch dank der Bliesgau-Lammwoche und ihrer Protagonisten Rudolf Schwarz und Martin Ernst ist das Produkt heute in die Königsklasse der Gastronomie aufgestiegen.

. "Das Essen war ein Gedicht!", so schwärmt der Mensch, wenn er wunschlos glücklich vom Tisch aufsteht - und bestätigt mit der Gleichsetzung von Mahlzeit und Kunst, in diesem Fall Lyrik, den Anspruch der Bliesgau-Lammwoche: ein Gesamtereignis aus Kochen, Genießen, Kunst und Wertschätzung von Landschaftspflege und regionalen Nahrungsmitteln zu sein, wie der geistige Vater Rudolf Schwarz aus Blieskastel-Ballweiler auch mit 81 Jahren nicht müde wird zu erklären.

Der "Kunstschäfer" Schwarz hat zur 14. Auflage der Lammwoche nicht nur wieder zahlreiche Spitzenköche der Region (aus elf Lokalen) für die Zubereitung von Lammgerichten gewinnen können. Der ihm verbundene Großdichter (in der Gastronomie-Sprache möchte man sagen: 3-Sterne-Dichter) Johannes Kühn aus Hasborn hat extra für das Ereignis ein Gedicht geschrieben. Es heißt "Hirt" und ist ein Loblied auf die "beseelende", Herz und Auge erfreuende Arbeit des Schäfers.

Das Fleisch für die Bliesgau-Lammwoche kommt erneut ausschließlich von Metzger-, Tierwirt- und Schäfermeister Martin Ernst aus Seelbach. Der 41-Jährige beschränkt sich in dem von den Eltern übernommenen Betrieb auf die biologische Haltung von Merino-Landschafen, das heißt: nur natürliches Futter ohne Gentechnik, keine Wiesen mit Kunstdünger, offenes, sauberes Wasser, vor allem keine Sojaschrot-Endmast der Tiere in Ställen.

Mit maximal 500 bis 600 Schafen ist die Herde des Familienbetriebes so bemessen, dass sie zum Arbeitsvermögen von Mensch und Hütehund sowie zu der Größe des Eigen- und Pachtlandes passt. Wie sich leicht denken lässt, ist die Biohaltung aufwendiger und teurer als die konventionelle Aufzucht. Ernst gibt den Unterschied mit etwa 25 Euro je Tier an. Wird das denn auch bezahlt? "Ja", versichert er, es gebe inzwischen einen Markt für solches Premiumfleisch, auch dank der Lobby-Arbeit der Bliesgau-Lammwoche.

Vermarktet wird übrigens nur regional. Unternehmerisch uninteressant sind nach Worten des Schafhalters Wolle und Häute.

"Schafe sind wie eine Sucht ", schwärmt der Meister von den Tieren, die, entgegen eines Vorurteils, sehr wohl klug seien. Und neugierig.

Zur Lammwoche liefert der Erzeuger den Restaurants ausschließlich ganze Schlachtkörper und keine Teilstücke. Die Köche sind also in der kreativen Pflicht, auch aus den nicht so hochwertigen Teilen etwas Geschmackvolles zu zaubern. Der Bliesgau-Schäfer und seine Familie essen übrigens am liebsten geschmorte Lammschulter.

kunstschaefer.de

Zum Thema:

Auf einen Blick Diese Restaurants sind bei Lammwoche vom 30. September bis 9. Oktober mit dabei: L' Argousier, Jonathan Birkenstock, 1 Rue de Sarreguemines , F-57720 Volmunster; Goldener Stern, Ludwig Braun, Ludwigstraße 37, 66386 St. Ingbert; Alte Brauerei, Eric Dauphin, Kaiserstraße 101, 66386 St. Ingbert; Gästehaus Klaus Erfort , Mainzer Straße 95, 66121 Saarbrücken und Schlachthof Brasserie, Klaus Erfort , Straße des 13. Januar 101, 66121 Saarbrücken; Landschloss Fasanerie, Jürgen Süs, Fasanerie 1, 66482 Zweibrücken; Hämmerles Restaurant, Cliff Hämmerle , Bliestalstraße 110a, 66440 Webenheim; Gräfinthaler Hof, Jörg Künzer, Gräfinthal 6, 66399 Bliesmengen-Bolchen; Restaurant Quack, Wolfgang Quack, Gersweiler Straße 43a, 66117 Saarbrücken; Auberge Saint-Walfrid, Stephan Schneider, 58 Rue Grosbliederstroff, Sarreguemines-Welferding und Brasserie du Casino, Stephan Schneider, 4 Rue du Colonel Edouard Cazal, F-57200 Sarreguemines. red