Auch das gibt es in unserem schönen Bliesgau Hier lebt die handwerkliche Tradition
Seelbach · Komprosmisslos regional: Die ungewöhnliche Metzgerei des Martin Ernst in Seelbach. Ein Hausbesuch.
Während der Bliesgau-Lammwoche beliefert er die saarländische Spitzengastronomie: Esplanade, Hämmerle, sogar die Auberge Saint Walfrid. Das ganze Jahr über jeden, der sich regional ernähren will. Martin Ernst ist Metzger, Schäfer, Landwirt. Und er betreibt in Seelbach einen kleinen, aber umso bemerkenswerteren Laden. Der Reihe nach .
Schafe züchtet die Familie Ernst in Seelbach schon seit vier Jahrzehnten. Früher betrieb man eine kleine Gastwirtschaft, die in der ganzen Region bekannt war. Mit dem Generationswechsel, als der heute 44-jährige Martin Ernst den Betrieb übernahm, änderte sich einiges. Die Gaststätte wurde geschlossen. Wo sie sich früher befand, ist heute ein schmucker Metzgerladen. Martin Ernst betreibt ihn gemeinsam mit seiner Ehefrau Tanja. Die Vermarktung der selbst aufgezogenen Schafe bildet nach wie vor einen Schwerpunkt, aber beileibe nicht den einzigen. Martin Ernst hat neben seiner großen Schafherde einen ordentlichen Bestand an schottischen Hochlandrindern aufgebaut, die er ebenfalls direkt vermarktet. Abgerundet wird das Angebot durch Schweine, die er in Hassel beim Landwirt Franz-Josef Eberl kauft.
Martin Ernst hat Metzger gelernt. Hat im Betrieb in Seelbach eine EU-zertifizierte Schlachtstätte gebaut. Vor kurzem hat er eine Menge Geld in die Fleisch-Weiterverarbeitung gesteckt. Wer sich in seiner Wurstküche umsieht, ist begeistert von modernster Technik, viel Platz und ganz klaren Abläufen. Die Technik dient der handwerklichen Tradition, Ernst produziert alles selbst. Auch eine große Zahl von Wurstspezialitäten, Fleischkäse und Lyoner. „Mir kommt es darauf an, dass die Tiere, die ich entweder selbst großziehe oder im Fall von Schweinen in der Region kaufe, keinen Stress haben. Bei mir gibt es keine Schlachttransporte.“ Ernst weiß, wovon er spricht. Neben seiner Ausbildung als Metzger ist er Tierwirt und der einzige saarländische Landwirtschaftsmeister mit Schwerpunkt Schafhaltung. Seine Schafe stehen das ganze Jahr über draußen auf seinen Weiden, nur die trächtigen Muttertiere kommen kurz vor der Geburt ihrer Lämmer in den Stall in Seelbach. Die Hochlandrinder verbringen ihr ganzes Leben auf den saftigen Bliesgau-Weiden. Schließlich ist Martin Ernst passionierter Jäger. „Frisches Wild aus Bliesgau-Jagd ist meine Passion.“ Der Begriff der Landmetzgerei ist für Martin Ernst kein Marketing, sondern er beschreibt seine Philosophie. Keine Frage, dass seine Landwirtschaft bio-zertifiziert ist.
Die saarländische Spitzengastronomie hat früh schon Ernsts Qualität erkannt. „Ich bin bei allen bislang 18 durchgeführten Lammwochen der Hauptlieferant der Restaurants“, erzählt er. Schränkt aber ein: „Sicher ist das eine Auszeichnung, diese Restaurants zu beliefern. Darum geht es mir aber nicht. Ich will nachvollziehbare Qualität gewährleisten und Vertrauen genießen bei ganz normalen Menschen in unserer Region, die Wert auf gutes, gesundes und regionales Essen legen.“ Stolz ist er, dass eine Reihe von angesehenen Landgasthöfen regelmäßig das ganze Jahr über seine Produkte verarbeiten, Gasthöfe, in denen Familien und andere Leute einkehren, die nicht unbedingt zur Zielgruppe der Spitzengastronomie gehören, schon der Preise wegen. „Gutes Lammfleisch gibt es für jeden, der es haben will, auch außerhalb der Lammwoche. In der Bliesgau-Gastronomie, bei mir im Laden“, und auf zwei Wochenmärkten. Freitags steht Martin Ernst mit seinem neuen Verkaufswagen von 9 bis 12 Uhr auf dem Wochenmarkt in Illingen, samstags von 8.30 Uhr bis 13.30 Uhr auf dem Saarbrücker Bauernmarkt.
Landmetzgerei Ernst, Ommersheimer Weg 5, Blieskastel-Seelbach, Tel. 06803-546; geöffnet montags und mittwochs 14-18 Uhr, freitags und vor Feiertagen 10-18 Uhr, samstags 8-13 Uhr.
