Serie Weihnachts-Menü zum Nachkochen, Teil 1 Das Tartare de boeuf von Martin Stopp
Saarbrücken/Saarlouis · Vier Gerichte von vier saarländischen Köchen: In vier Folgen stellen wir in den nächsten Tagen ein Festtags-Menü zum Kochen für zu Hause vor.
Weihnachten steht vor der Tür. Anders als sonst, mit vielen Einschränkungen. Aber auf eines müssen wir nicht verzichten: leckeres Essen. Als Anregung für alle, die selbst gerne kochen, haben wir ein Weihnachts-Menü zusammengestellt, mit Rezepten von vier bekannten Köchen aus der Region. Eine Vorspeise, ein Zwischen-, ein Hauptgericht und ein Dessert. Den Auftakt macht Martin Stopp vom Bistro Pastis im La Maison in Saarlouis.
Der Sterne- und Bib-Gourmand-Koch bietet derzeit auch Kreationen aus der Bistro-Küche zum Abholen und Fertigstellen zu Hause an. Außerdem gibt es „Take-
away-Angebote“ für Weihnachten, sowohl aus dem Bistro (Bib Gourmand) wie auch aus dem Sterne-Restaurant Louis. Das Ganze nachhaltig verpackt, in Gläsern oder kompostierbaren Verpackungen. Die Gerichte gibt es auch beim Feinkostspezialisten Miori in Saarbrücken-Brebach. Außerdem können sich Interessierte aus dem Pastis-Feinkostladen mit Spezialitäten wie Austern, Kaviar oder Entenrilette sowie Weinen, Crémant und Champagner versorgen. Eines seiner klassischen Bistro-Gerichte präsentiert Martin Stopp hier als Vorspeise: Tartare de boeuf (Rindertatar vom Charolais Rinderfilet) mit Crème Aigre, Kartoffelrösti, Zupfsalat und Schnittlauchvinaigrette. Die Zutaten sind für vier Personen berechnet. Und wer es besonders exklusiv mag, veredelt das Gericht mit zwei, drei Teelöffelchen Kaviar.
Schnittlauch-Vinaigrette: 15 g heller Balsamico-Essig, 30 g Distelöl, 30 g Olivenöl extra vergine, zwei Esslöffel Schnittlauch, je eine Prise Salz, Zucker und Cayenne Pfeffer. Die Gewürze im Essig lösen und mit dem Öl auffüllen. Kurz vor dem Anrichten den Schnittlauch zugeben und mit einem Löffel unterrühren.
Crème Aigre: 100 g Crème fraiche, ein Esslöffel heller Balsamico-Essig, je eine Prise Salz und Pfeffer. Crème fraîche und Essig glattrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
Rösti: 300 g festkochende Kartoffeln, je eine Prise Salz, Muskat und Cayenne Pfeffer. Die Kartoffeln fein reiben. Sehr gut ausdrücken, mit den Gewürzen abschmecken und kleine, zirka ein Zentimeter hohe Küchlein formen. In Butterschmalz bei mittlerer Hitze rund fünf Minuten auf jeder Seite goldgelb braten.
Rindertatar: 500 g Rinderfilet frei von Fett, zwei Eigelb, 60 g Ketchup, 30 g Dijon Senf, zwei Teelöffel Cognac, Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer, ein Sardellenfilet, 20 g Schalotten, 15 g Cornichons (alles fein gewürfelt), 5 g Kapern, fein gehackt. Rinderfilet fein würfeln, mit den übrigen Zutaten vermengen und abschmecken.
Kräutersalat: Salate der Saison und frische Gartenkräuter oder Kresse verwenden. Mit Schnittlauch-Vinaigrette marinieren.
Anrichten: Rindertatar in Nocken oder Bällchen auf die Teller geben, Rösti, Crème Aigre, Salat und Vinaigrette hübsch anrichten. Martin Stopp serviert dazu Imperial-Kaviar. Gutes Gelingen!
