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Stephanie Weiskircher fermentiert Lebensmittel

Fermentierung : Stephanie Weiskircher isst sauer

Das Haltbarmachen von Lebensmitteln, die Fermentation, wird von der Nabu-Vorsitzenden jetzt verstärkt praktiziert.

Kaum zu glauben, aber für Stephanie Weiskircher hat sich durch Corona wenig verändert. Home Office gehört ohnehin zu ihrem Job, und als Natur affiner Mensch ist die Vorsitzende der örtlichen Nabu-Gruppe nach wie vor am liebsten im Garten tätig, bei ihren Bienen oder mit dem Hund draußen in Feld und Flur unterwegs.

Auch wenn sie gar nicht so viel mehr Freizeit als früher hat, passt sie hervorragend in die „gewonnene Zeit“-Reihe. Ist Stephanie Weiskircher doch neuerdings ein Riesenfan einer seit Jahrtausenden praktizierten Art des Haltbarmachens von Lebensmitteln: Fermentation. Und die könnte gerade jetzt in der Krise auch für viele andere ein Gewinn sein, glaubt die engagierte Naturschützerin.

Eigentlich praktiziert sie diese Technik schon mindestens 15 Jahre: Immer im Herbst wurde der große, mit Wasserrille ausgestattete zehn Liter Steinguttopf mit gehobeltem und fest gestampften Weißkohl befüllt und gären gelassen. „Das war mal mehr, mal weniger von Erfolg gekrönt.“ Im letzten Jahr stieß sie bei der Suche nach Ursachen für eine diagnostizierte Autoimmunerkrankung auf das Thema Darm und wie man diesen saniert. Probiotika sollten dabei helfen. Künstliche in der Apotheke zu kaufen, war für die Wirtschaftsingenieurin keine echte Option. Lieber las sie sich Wissen über die Herstellung probiotischer Lebensmittel mittels Bakterien, Pilzen oder Enzymen an. Was weniger exotisch ist, als es vielleicht klingt: Man denke nur an Bier oder Joghurt. Schwarzer Tee besteht ausfermentierten Blättern, Salami reift erst durch Bakterien und der Sauerteig im Brot ist nichts Anderes als fermentiertes Mehl.

Als sinnvoller Schritt erwies sich die Umstellung auf Ein-Liter-Gläser, weg vom großen unhandlichen Topf. Und so geht’s: Gemüse am besten auf dem Wochenmarkt regional und saisonal kaufen, waschen, putzen, klein schnippeln, würzen – etwa mit Senfkörnern, Nelke, Knobi, Wacholder, Ingwer, Kümmel und Kräutern der Provence. Dann kommt die Salzlake drauf: 25 Gramm Salz pro Liter Wasser. Mit einem Einmachgummi zwischen Gefäß und Deckel stellt man die Gläser an einem warmen Ort in eine Schüssel. „Das blubbert dann zwar über den Rand“, aber die kleine Sauerei ist kein Vergleich zum Aufwand vorher: „Früher musste ich mit Schüssel, Lappen und Schöpfkeller in den Keller, dort erst die Beschwerungs-Steine rausholen, dann das Kraut, alles wieder sauber wischen und wieder verschließen. Ich kam mir immer vor wie die Witwe Bolte.“ Zudem bestand jedes Mal die Gefahr, „dass Schimmelpilze reinkommen“.

Eine Woche brauchen es die Gläser warm und dunkel (Heizungskeller sind da ideal), danach kühl. Nach vier Wochen ist das Einmachgut genießbar. Dann sollte der ph-Wert unter 4,5 liegen – „keine Chance mehr für andere Bakterien“. Weshalb fermentierte Lebensmittel „sehr sichere Lebensmittel sind“. Das Ganze „hält sich monatelang. In Südkorea werben Restaurants angeblich damit, dass ihr Kimchi (fermentierter Kohl, der es zum Weltkulturerbe gebracht hat) älter als zwei Jahre ist.“

Für das Fermentieren daheim spricht aber noch viel mehr: „Man kann Vorräte anlegen, ohne viel Energie aufzuwenden. Es muss nichts ein-gekocht oder eingefroren werden, man zerstört kaum Vitamine und Nährstoffe, im Gegenteil, es werden neue aufgebaut wie zum Beispiel Vitamin C oder B, und es entsteht kein Abfall. Die Gläser benutzt man immer wieder.“ Großartig findet Stephanie Weiskircher zudem den praktischen Aspekt: „Man kann immer wieder kleine Mengen fermentieren, wenn man gerade Lust und Zeit hat.“ Dafür hat man später keinen Aufwand mehr.

Vorausgesetzt, man mag es – der einzige Haken an der Sache. Geschmacklich am extremsten, aber auch am leckersten, findet die gebürtige Hüttigweilerin saure Bohnen. „Das ist schon stramm“, einmal mehr für ihren Mann, einen gebürtigen Isländer. Sie selbst genießt den Glasinhalt meistens roh, „da passiert nix. Ich vertrag es gut“. Generell ist das saure Gemüse leichter verdaulich, weil die Milchsäurebakterien bereits gut vorgeschafft haben. Aktuell gehören zehn Gläser Sauerkraut zu ihrem Bestand, drei Stück mit Blumenkohl und Brokkoli, zwei mit Rote Beete, drei mit Apfelrotkraut, fünf mit Karotten, drei mit sauren Bohnen, drei mit Kimchi.

Wie ihr Umfeld reagiert? „Die meisten finden es klasse.“ Für die Zeit nach der Krise sind deshalb auch schon Kurse geplant mit dem Obst- und Gartenbauverein Hüttigweiler und dem Nabu Stennweiler.

Stephanie Weiskircher hat jetzt mehr Zeit, um Lebensmittel haltbar zu machen.  Foto: Anja Kernig

Ein kleiner Tipp zum Schluss: Besser keine Twist-off-Gläser nehmen. Denn die können beim Gären explodieren.