Brotprüfung in Ottweiler Schauen, riechen, fühlen, schmecken

Ottweiler · Bei der Brot- und Brötchenprüfung in Ottweiler kamen die Produkte der Innungsbetriebe auf den Prüfstand.

Brötchenfreundliches Wetter sieht anders aus. Nieselregen, der sich in jede Pore setzt, ist der Feind eines knusprigen, „röschen“ Brötchens. „Die Wetterumstände haben wir heute natürlich berücksichtigt“, versichert Karl-Ernst Schmalz. Der Bocholter ist einer von deutschlandweit drei hauptamtlichen Brotprüfern und bewertet an diesem Dienstagmorgen in Ottweiler die eingereichten Brote und Brötchen.

Vier Betriebe haben sich für den Termin gemeldet und elf Brotsorten sowie 23 Brötchensorten eingereicht. Bereits um 8 Uhr morgens wurden die Backwaren von den Bäckereien Steimer aus Wiesbach, Ziegler aus Heiligenwald und Barthold aus Oberthal angeliefert. Bäckermeister Roland Schaefer hatte den kürzesten Transportweg. Die Prüfung fand nämlich in seinem Hause, beziehungsweise im angegliederten Brotmuseum statt. Von einer „Gefälligkeitsprüfung“ könne jedoch beileibe nicht die Rede sein, versichern Schaefer und seine Kollegen. Gestärkt mit einem Butterbrot verfolgen sie mit großem Interesse, wie Karl-Ernst Schmalz die Produkte über mehrere Stunden „abarbeitet“. Gerade nimmt er ein Honig-Vollkornbrot in Kastenform unter die Lupe. Wie sieht die Kruste aus, wie fein- oder grobporig ist der Teig? Wie riecht das Brot und vor allem: Wie schmeckt es? „Sehr gut“, urteilt Schmalz. „Leicht nussig mit einer leichten Süße vom Honig im Nachklang.“ Alle Sinnesorgane kommen bei der Brot- und Brötchenprüfung zum Einsatz. „Brot ist nie langweilig“, sagt der Brotprüfer aus Überzeugung. Und Brot sei absolut gesund: Vitamine, vor allem Vitamin B, Mineralstoffe, Spurenelemente, all dies ist in gutem Brot zu finden. Ein gutes Brot und knusprige Brötchen mit Geschmack weiß auch Margarete Hess zu schätzen. Da die Brotprüfung öffentlich ist, hat sie, wie etliche andere Kunden der Bäckerei Schaefer, die Gelegenheit genutzt, sich direkt bei den Erzeugern über ihr Frühstücksbrötchen zu informieren. Ihr sei nicht bewusst gewesen, wie viele Brotsorten es überhaupt gebe. Über 3000 Spezialitäten in ganz Deutschland, weiß Brotprüfer Schmalz. Jede Region habe ihre Besonderheit. Als Münsterländer bevorzuge er persönlich sogenannte feine Backwaren. Die müssen, bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse, mindestens zehn Teile Fett und/oder Zucker enthalten. Also zum Beispiel Stutenbrot, das aber auch gerne mit Käse und dann noch einer Scheibe Pumpernickel belegt wird. „Meinen persönlichen Geschmack muss ich bei der Prüfung natürlich außen vorlassen“, sagt Schmalz. Margarete Hess hat indes keine Vorliebe, sie esse vom Milchbrötchen bis zum Vollkornbrot alles gern. Wichtig findet sie, zu wissen, was in dem Produkt drinsteckt. Brot aus dem Discounter kommt für sie deshalb nicht in die Papiertüte.

Bäckermeister wie Roland Schaefer haben es allerdings immer schwerer, jungen Leuten eine Ausbildung als Bäcker oder Bäckerin schmackhaft zu machen. „Alle wollen ins Büro, aber niemand morgens früh raus in die Backstube.“ Dabei habe sich das Berufsbild enorm gewandelt, auch in der modernen Backstube habe die Computertechnik längst Einzug gehalten. Er bedauert es auch, dass sich nicht mehr Betriebe aus der Umgebung an der Brot- und Brötchenprüfung der Bäckerinnung Saarland beteiligt haben. Es sei für alle ein Gewinn, sich dieser regelmäßigen Qualitätsprüfung zu unterziehen. Innungsmitglied Karl-Heinz Kolb, der extra aus Rehlingen nach Ottweiler gekommen ist, kann dies nur bestätigen. Er selbst kämpfte vor einiger Zeit mit der Konsistenz seines Leinsamenbrots. „Der Brotprüfer hat mir damals die entscheidenden Impulse gegeben, wie es perfekt gelingt.“ Karl-Ernst Schmalz nickt zufrieden. Er hat heute vier Brote und elf Brötchen mit sehr gut bewertet und sechs Brote und sieben Brötchen mit gut. Ein Brot und fünf Brötchen wurden nicht prämiert. Und was gibt es an diesem Tag zu Abend? „Natürlich Brot!“

Wer das 1. Saarländische Brotmuseum in Ottweiler (Rathausplatz 12) besichtigen möchte, kann sich unter Telefon (0 68 24) 22 28 anmelden.

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