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Zu Beginn der Fastenzeit hat der Hering Hochkonjunktur

Zu Beginn der Fastenzeit hat der Hering Hochkonjunktur

Am Aschermittwoch ist zwar alles vorbei, aber gegessen wird noch. Allerdings etwas einseitig, denn in den Karnevalshochburgen stand gestern meist nur ein Gericht auf der Speisekarte: Hering mit Salzkartoffeln.

Überall gab's gestern Hering , nicht nur in den Kantinen und Vereinshäusern, sondern auch bei politischen Veranstaltungen und in Feinschmeckerrestaurants. Die Veranstaltungen bei Parteien, Vereinen und Verbänden im Kreis zum Heringsessen ziehen sich noch bis in die nächste Woche. Das hat Tradition. Wer hingegen dem kalten Fisch in Sahnesoße nichts abgewinnen kann, sollte besser nicht zum Essen ausgehen.

Den Qualitäts-Unterschied zwischen der Ware vom Fachhändler und abgepackten Produkten mit Konservierungsmitteln schmecke man sofort, sagt Melanie Flatter, die Inhaberin des gleichnamigen Fischgeschäftes. Sie bezieht ihre Heringe von einem Traditionshändler aus Holland, "zum Glück habe ich diesen Lieferanten, da kann ich mich auf gute Qualität verlassen".

Am Dienstag begann bei ihr schon der Run auf die Matjes, am gestrigen Mittwoch war dann absoluter Heringstag. Flatter hatte vorgesorgt und schon im Voraus ein Kontingent von über 1500 Matjes bestellt, denn sie beliefert Kantinen und Restaurants. "Am besten sind die leicht gesalzenen, dickfleischigen Matjes", betont sie, "die kommen ohne Konservierungsstoffe aus, sind bekömmlich und vor allem nicht fett." Die Grundzutaten für die Soße seien überall gleich, doch die Nuancen lägen bei der Dosierung der Gewürze. Da kommt bei ihr ein seit vielen Jahren bewährtes Rezept zum Einsatz.

Wenn nicht nur halb Deutschland, sondern noch dazu die Karnevalisten in Flandern und Nordfrankreich tonnenweise Heringe verzehrten, kann man den Eindruck bekommen, die Fischgründe seien um die Karnevalszeit leergeräumt. "Nein, das ist nicht so", betont Wolfgang Schmitz, der am Ortseingang von Bexbach ein Fischrestaurant mit Verkaufstheke betreibt, "die Fischgroßhändler halten ihre Kontingente für die Karnevalszeit vor."

Er belieferte gestern auch Gruppen, Kantinen und Privatleute. Heringsessen sei aber nicht gleich Heringsessen. "Früher verstand man unter einem eingelegten Hering den Salzfisch aus dem Fass, den man ausgenommen und gewässert hat und wo oft noch der Kopf dran war." Heute wolle sich kaum noch jemand die Arbeit mit dem Ausnehmen und Wässern machen.

Deshalb kann man in den Geschäften in der Regel beides ordern: zarten Matjes, aber auch Salzhering. "Das müssen die Kunden vorher präzisieren. Denn es gibt einerseits eingelegte Matjes und andererseits Heringe nach Matjesart." Die Soße ist sein Geheimnis, eine Mischung aus Sahne, Milch, Zwiebeln, Nelken und Lorbeer - und natürlich Äpfeln. Schmitz bevorzugt Pink Lady, "diese Sorte ist schön säuerlich und bleibt bissfest".

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Auf einen BlickFür den Hering am Aschermittwoch gibt es zwei Gründe. Zum einen stehen die salzigen und in eine leicht säuerliche Soße eingelegten Heringe in dem Ruf, dem Körper nach dem Alkoholgenuss wieder die notwendigen Mineralien zuzuführen und damit den dicken Kopf zu beheben. Zum anderen haben Fische als Fastenspeise eine lange Tradition, denn nach der katholischen Fastenregel sind nach Aschermittwoch für 40 Tage weder Alkohol noch Fleisch von warmblütigen Tieren zum Verzehr erlaubt, daher hat sich als Alternative das Fischgericht verbreitet. Schnaps und Bier dürfen übrigens am Aschermittwochstag nochmals getrunken werden, das Bier soll für das Gedeihen der Gerste sorgen, der Schnaps die Mücken vertreiben. Kein Wunder, dass zum Hering überall das traditionelle Fläschchen Pils gereicht wird. maa