„Nächster Käse, nächstes Glück“
Neunkirchen · Sommelier Klaus Ruffing beriet im VHS-Kurs, welchen Wein man zu welchem Käse serviert - in einer dreieinhalbstündigen, oft verblüffenden One-Man-Show. Eine Erkenntnis: Es muss nicht immer Rotwein sein.
Es müffelt. Nur ganz leicht, aber doch unverkennbar: In Raum zwei des VHS-Gebäudes in der Marienstraße dreht sich heute Abend alles um Wein und Käse . Referent Klaus Ruffing packt gerade die ersten Viertel-Käselaibe aus und öffnet zwei Flaschen Frühburgunder. Ein Stapel Pappteller steht bereit, eine Kiste Wasser, tütenweise Brot - und ein Dekantiergefäß. Das bleibt aber unbenutzt, warum, wird noch zu klären sein.
16 Augenpaare verfolgen interessiert jede Bewegung des Sommeliers . Der bezeichnet sich selbst als "Pfadfinder" und "Apostel", polarisiere gern und - das vor allem - öffnet gern Horizonte. Die Anwesenden, alle nahe oder jenseits der Lebensmitte und überwiegend mit ihrem Lebenspartner da, lauschen aufmerksam dem Meister, der die nächsten dreieinhalb Stunden so richtig Gas geben wird.
"Hier haben Sie erst mal eine Übersicht, was heute an Arbeit auf sie zu kommt", sagt Ruffing und verteilt Zettel, auf denen fünf Käsesorten sieben Weine zugeordnet sind. Zum Einstieg hat er einen Brie de Meaux gewählt - in zwei Zeitaltern. Einen "Kinderkäse", der 365 Tage im Jahr immer gleich schmecke, und die deutlich ältere Version mit marmorierter Rinde. Ein Unterschied wie Tag und Nacht.
Drei Arten Käse zu essen gibt es, klärt der Kenner auf: mit Rinde, ohne Rinde oder nur Rinde. Zwei davon sind nicht zu empfehlen. Wer seinen Weichkäse künftig un-"filetiert" verzehrt, hat nichts verstanden. Oder einfach einen anderen Geschmack. Der zweite Aha-Moment: Käse und Rotwein sind gar kein so gutes Team. "Experten empfehlen deutlich mehr Weißwein" zu dem Molkereiprodukt. Das hängt mit den Tanninen und Bitterstoffen zusammen, die sich im ungünstigen Fall zu einem "furchtbaren Geschmack" ergänzen. Fakt ist: "75 Prozent aller Weißweine passen zu Käse ", bei den Roten sind es gerade mal 25.
Ruffing flachst herum, schneidet Käse , lobt das "saugeile Brot" von Stefan Anstadt aus Blieskastel-Assweiler, das mit ungewöhnlichen Zutaten wie Cranberrys oder scharfer Thai-Paste den Gaumen kitzelt. Spannend wird es, wenn der Fachmann Fake-News entlarvt: Weinstein etwa ist mitnichten ein Qualitätsmerkmal, sondern zeugt von schnellen, extremen Temperaturschwankungen beim Lagern. Neu für das Ehepaar Bingenheimer aus St. Ingbert war auch, dass Wein "die Krise" bekommen kann. Dann schmeckt er "rattenkackig", so Ruffing. Lässt man ihm aber noch ein paar Jahre, "öffnet er sich" und tritt in seine dritte, delikate Phase ein.
"Man nimmt sich viel mit, auch neue Begriffe", lobt Jürgen Bingenheimer. "Ich habe eine andere Denkrille bekommen." Bliebe noch die Sache mit dem Dekantieren zu klären: "Das kann der Vortod sein", doziert der "Botschafter des guten Geschmacks". "Wenn es ein filigraner Wein ist, fängt er vielleicht nach ein bis zwei Stunden an zu schwächeln." Oder schon nach zehn Minuten. Der letzte Kandidat ist ein Bleu d' Auvergne, ein extra salziger, adliger Blauschimmelkäse. Dazu passt nur ein mindestens genauso extremer Wein: in dem Fall ein Ruby Port, "der nivelliert".
Trotz der vielen Fauxpas, die der Laie begehen kann, legt Ruffing den höchst zufrieden scheidenden Gästen noch ans Herz, immer wieder Neues auszuprobieren. Eigentlich sei es nämlich ganz einfach: "Alles, was schmeckt, ist richtig."
