| 00:00 Uhr

Erst schnuppern, dann hauen und kauen

Neunkirchen. Die Bäckerei Schaefer in Welschbach, Schmidt in Illingen und Steimer in Wiesbach reichten Backwerk bei der alljährlichen Brotprüfung der Bäckerinnung ein. Die fand diesmal im Sozialpflegerischen BBZ Neunkirchen statt. Anika Meyer

Brot-Tester Karl-Ernst Schmalz haut mit der vollen Hand ein Brötchen platt. Oha, war es so schlecht? Nein, alles in Ordnung, wie sich herausstellt. Das war noch nicht das Urteil, das war nur ein weiterer Test. "Die Kruste soll aufreißen, aber haften bleiben. Sie darf nicht abspringen", erklärt er. Das Brötchen besteht den Test, was heißt, dass es nicht zu trocken gebacken wurde. Vor Schmalz auf dem Tisch liegt ein ganzer Haufen weiterer Brötchen , 250 sind es insgesamt. Getestet werden zwar eigentlich 25 verschiedene Brötchen , doch von jedem mussten zehn Exemplare eingereicht werden.

Es duftet ziemlich gut in dem Räumchen im Sozialpflegerischen Berufsbildungszentrum Neunkirchen , in dem das Prüfungsteam sich einquartiert hat, und man ist geneigt, Schmalz um seinen Job zu beneiden. Denn er darf nicht nur draufhauen auf die Brötchen und daran schnuppern, er darf auch probieren. Helle und dunklere, glatte und solche mit Kürbiskernen oder Ölsaaten sind darunter. Und dann schiebt Harry Barthold dem Prüfer auch noch eine Palette mit Brezeln zu.

Barthold selbst trägt Ergebnisse ein, die der Prüfer nennt, ordnet hier, katalogisiert dort. Er vertritt die Bäcker-Innung Saar, die die Brot- und Brötchen-Prüfung anbietet und Schmalz als unabhängigen Experten vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQ-Back, Sitz in Weinheim) angeheuert hat. "Wir wollen den Bäckern die Möglichkeit zu einer freiwilligen Kontrolle bieten", so Barthold. Und wer gut abschneide, könne dank der ausgestellten Urkunden seinen Kunden vermitteln, dass er Qualität herstelle.

Die Qualität ist das, worauf die Bäcker setzen in Zeiten, in denen jeder Discounter Backwaren anbietet. "In fünf Minuten kann ich kein Brot backen", sagt Schmalz . Deshalb sei das Brot , das aus den Backautomaten im Discounter plumpst, auch nur kurz aufgebacken. Es rieche erst einmal gut und fühle sich knusprig an. Doch es werde sehr schnell trocken, da es schon lange unterwegs sei. "Einen Tag später kann man solches Brot schon nicht mehr genießen." Die Qualität von Brot zeigt sich also erst am zweiten Tag. Deshalb waren die 38 eingereichten Brotproben auch 24 Stunden alt. Das Handwerk setzt außerdem auf Exklusives und Kreatives. Gerade sei die Verwendung von Chia-Samen im Kommen, so Schmalz .

Die Bäcker Peter Mohr, Rocky Steimer und Peter Schmidt verfolgen die Tests aufmerksam. "Über die Jahre schleicht sich manchmal eine Art Betriebsblindheit ein. Da ist es gut, wenn man auf das ein oder andere aufmerksam gemacht wird", sagt Schmidt. Schmalz nimmt derweil selbst Dinge unter die Lupe, von denen der normale Esser gar nicht weiß, dass ein Brötchen darüber verfügt: das Krumenstabilitätsgerüst beispielsweise.

Am Ende schneiden alle Teilnehmer der Brot- und Brötchenprüfung, die übrigens nur eine von mehreren an verschiedenen Standorten im Saarland ist, gut ab. Es sind diese die Bäckereien Barthold in Oberkirchen, Kuhn in Blieskastel, Mohr in Niederwürzbach, Schaefer in Welschbach, Schmidt in Illingen und Steimer in Wiesbach . Insgesamt wurden 85 Prozent der Brote und 81 Prozent der Brötchen mit sehr gut oder gut bewertet.