Slow Food im wahrsten Sinne des Wortes In der Maimühle werden Schnecken gezüchtet
Perl · Der Gastronom Frederick Theis hat sich einen Traum erfüllt und hinter „seiner“ Maimühle eine Schneckenzucht aufgebaut.
Raps und weitere Pflanzen wuchern wild auf einem kleinen Areal hinter dem Restaurant Maimühle in Perl. Dazwischen stehen Aufbauten aus Brettern. Auf den ersten Blick ist der Zweck der etwa 80 Quadratmeter umfassenden Fläche, die von einem schwarzen Zaun aus Netzstoff umgeben ist, nicht ersichtlich. Doch bei genauem Hinsehen entdeckt man die Bewohner der Anlage: Am Zaun und auf den Blättern der Pflanzen sitzen hier und dort Weinbergschnecken.
Etwa 300 bis 400 Jungtiere der Art Helix Aspersa Muller hat Frederik Theis im Mai in seine selbstgebaute Anlage eingebracht. Nun steht die Ernte der Schnecken kurz bevor – sobald sie in den Winterschlaf gehen. Das passiere, sobald die Temperaturen auf unter sechs Grad fallen, erläutert Theis. Er kennt sich aus mit seinen Tieren, hat er sich doch lange zuvor über sein Zuchtvorhaben informiert. Fast zwei Jahre hat er sich vorbereitet, Fotos angesehen, in Foren gelesen und mit Experten gesprochen. Im Frühjahr hat er dann die Anlage eingerichtet.
Zunächst wurde die Erde auf dem Terrain aufgelockert, danach mit Raps eingesät. Dann hat Theis aus Brettern und Metallteilen die Gestelle aufgebaut – „alles in Eigenarbeit“, erklärt er. Umgeben ist die rund acht Mal zehn Meter große Fläche von einem speziellen Schneckenzaun aus schwarzem Netzgewebe. Vorher hatte er sich Anlagen von anderen auf Fotos angesehen. Im Mai dann haben die in Polen bestellten Schnecken ihr Domizil bezogen.
„Wenn man die Jungschnecken einbringt, sind sie zwei bis drei Millimeter groß“, erläutert Theis. Mehrere Wochen hat er dann zunächst nichts von seinen Tieren gesehen – zu klein sind sie, zu groß die Anlage. Jetzt, wenige Wochen vor der Ernte, sind sie hier und da zu entdecken. Einige verköstigen sich an den Pflanzen, andere sitzen am Zaun. Warum dieser sich bei den Schnecken so großer Beliebtheit erfreut, kann Theis sich nicht erklären, gibt er zu.
„Die Anlage ist noch nicht perfekt“, räumt er ein. Der Zaun beispielsweise ist nicht vollständig ausbruchssicher – und verhindert auch nicht das Eindringen anderer Tiere wie Nacktschnecken. Mit diesen kennt Theis keine Gnade. Sie werden umgehend aus der Anlage entfernt. Nagetiere und Vögel sind ebenfalls keine gern gesehenen Gäste, da sie Weinbergschnecken fressen. Ein großes Problem stellen sie für Theis jedoch nicht dar, erläutert er: „Bei der Dichte hier ist das für sie nicht ganz so interessant.“
Tatsächlich könnten in einer Anlage von der Größe in Perl mehrere Tausend Schnecken leben, erklärt er. Doch er wollte klein anfangen – und eigentlich nicht mit Schnecken, sondern mit anderen Tieren. „Ich wollte immer Hühner haben, aber meine Frau hat mir das verboten“, lacht Theis. Da boten sich Schnecken als Alternative an.
Von den Schnecken war Edyta Theis zunächst ebenfalls nicht begeistert, doch mittlerweile hat sie sich mit den Tieren arrangiert. Nicht zuletzt, weil sie sie selbst gern isst, schmunzelt ihr Mann.
Damit die Tiere auf den Teller kommen, werden sie eingesammelt, sobald sie sich zum Winterschlaf in ihr Häuschen zurückgezogen und dieses mit einem Deckel verschlossen haben. Sie werden dann blanchiert, gereinigt und in Salzwasser entschleimt, erläutert Theis die Vorgehensweise. Außerdem werden sie aus ihrem Häuschen entfernt und der Eingeweidesack wird entfernt.
Denn zubereitet wird nur der Fuß der Tiere. Ein klassisches Rezept – Schnecken in cremiger Butter – hat Theis immer auf seiner Karte. Diese muss er bislang allerdings einkaufen. Für die erste eigene Ernte plant er eine Aktionswoche. Welche Gerichte er dann genau anbietet, steht allerdings noch nicht fest.
Warum er überhaupt selbst Schnecken züchtet, erklärt Theis damit, dass er auf regionale und hausgemachte Produkte setze – ganz entsprechend dem Slow-Food-Gedanken. Und Schnecken seien ja im wahrsten Sinne des Wortes Slow Food.
