Südwest-Meisterschaft der Jungen Köche in Orscholz Ravioli und Kalbsragout bringen den Sieg

Orscholz · Bei der Südwest-Meisterschaft des „Jeunes Chefs“-Wettbewerbs in Orscholz hat Stefan Püngler den ersten Platz belegt.

 Johannes Lehmann hat sich auf den zweiten Platz gekocht. Im Hintergrund werkelt Stefan Püngler.

Johannes Lehmann hat sich auf den zweiten Platz gekocht. Im Hintergrund werkelt Stefan Püngler.

Foto: Teresa Enzweiler

Es ist neun Uhr am Morgen, als die Teilnehmer der Südwest-Meisterschaft für Jungköche im Landhotel Saarschleife ihre Warenkörbe erhalten. Sojasprossen, Hummer, Blattspinat, Kalbsrücken - die Liste der Pflichtkomponenten ist lang, die Zeit kurz. Die Zutaten auf der Liste sind in Vorspeise, Hauptgang und Dessert aufgeteilt und müssen von den Teilnehmern in den Gerichten verarbeitet werden. Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren. Nur 30 Minuten, um ein Drei-Gänge-Menü auf dem Papier zusammenzustellen, die Abgabe bei der Küchenaufsicht Christian Münch-Buchna macht es endgültig: Jede Abweichung von der Menü-Planung auf den angerichteten Tellern sorgt für Punkteabzug. Pfannen, Töpfe und Schüssel klappern. Der Geruch von gebratenem Fisch und Fleisch breitet sich aus, während die verzweifelte Suche nach einem Schneidbrett beginnt.

Johannes Lehmann ist 20 Jahre alt und kocht normalerweise für das Arens Restaurant in Sankt Martin. Ein großer Garten voller Obst, Gemüse und Kräuter sind der Nährboden seiner späteren Leidenschaft, die zum Beruf wird. „Mein Vater hat früher schon immer frisch gekocht“, erinnert sich der 20-Jährige. Über das frische Obst und Gemüse im Sommer und die duftenden Kräuter sei die Neugierde entstanden. Während er in einem kleinen Topf die Bliesgaulinsen mit Kräutern für den Hauptgang köcheln lässt, spricht der junge Koch darüber, was Essen für ihn bedeutet – nämlich mehr als nur das unabdingbare Grundbedürfnis. „Es ist eine Sache, die Menschen verbindet. Essen ist Kultur und auch ein Handwerk“, sagt Lehmann. Linsen mit einem Teelöffel abschmecken, den Wasabi mit lautem Mixer in einem Messbecher zu Schaum schlagen, mit Petersilie verfeinern. Die Situation mutet chaotisch an, doch gleichzeitig wirkt jeder Handgriff strukturiert. Mit dem Wettbewerb stellt Lehmann sich und seinen Leistungsstand auf die Probe. Auch wenn alles hektisch zugeht, ist sein Ziel klar definiert: „Alles auf den Teller kriegen.“

Alles rechtzeitig auf dem Teller haben möchte auch der 27-jährige Stefan Püngler. Er will in die Fußstapfen seiner Eltern treten und vielleicht noch ein Stück weiter kommen. Beide Eltern sind Köche, haben einen eigenen Betrieb. Das Talent scheint ihm also in den Genen zu liegen. Püngler, der für das Restaurant Schneider in Dernbach kocht, nimmt zum zweiten Mal am Wettbewerb teil – und zugleich auch das letzte Mal: Die Altersgrenze für Teilnehmer liegt bei 27 Jahren. Diesmal soll es der erste Platz werden und nicht der zweite.

Von dem Sieg träumt auch sein Vater, der ihn zur Meisterschaft angemeldet hat. Kochen heißt für den Jungkoch Kreativität und Ungebundenheit. „Man sieht viel von der Welt“, sagt er. Püngler trägt weder eine weiße Kochschürze noch einen Koch-Hut. Mit schwarzer Schürze und schwarzer Kappe dreht er den Teig durch die Nudelmaschine. Ravioli sollen später daraus werden, dazu ein Kalbsragout. Auf die Frage, ob er einen Ausgleich zum Beruf brauche, sagt er: „Das Kochen ist für mich ein Ausgleich. Und falls ich darüber hinaus  mal einen brauche, habe ich meinen Hund, mit dem ich spazieren gehe.“

Während Stefan Püngler aufgeregt auf der Suche nach einer Fritteuse ist, verfeinert Juliander Sartorius sein Essen in typischer Manier mit einer Prise Salz. Für ihn ist es die allererste Teilnahme an einem Wettbewerb. Der 21-Jährige, der in der Seezeitlodge am Bostalsee arbeitet, will sehen, wie er sich schlägt. Für die Vorspeise plant er ein Dreierlei vom Kalb mit Bliesgaulinsen, dazu Kräuterseitlinge und Spinat. Er wirkt wenig gestresst, seine Handgriffe sind gut organisiert. Trotz der Hektik um ihn herum redet er ruhig und bedacht.

Wie alle anderen Teilnehmer betont auch Sartorius, dass das Kochen vielmehr eine Leidenschaft als nur ein Beruf sei. Als er über das Kochen erzählt, sprudeln die Worte aus dem zuvor eher stillen und zurückhaltenden Jungkoch heraus. Die Begeisterung in seiner Stimme macht deutlich, dass das Kochen für ihn von großer Bedeutung ist. Seit er klein ist, sei ihm klar: „Mein Traum ist es, Koch zu werden.“

Diesen Traum lebt auch Mike Deuschler, der 25-Jährige kocht im Restaurant Schwarzer Hahn in Deidesheim. Zwischen dampfenden Pfannen und Töpfen scheint er einerseits die ablaufende Zeit zu spüren, die gegen ihn arbeitet, andererseits ist ihm der Spaß deutlich anzumerken. „Früher habe ich viel Zeit hinter Omas Herd verbracht, wir haben oft gemeinsam gekocht“, erinnert sich Deuschler. Mit schwarzer Kochschürze und weißem Hut bückt er sich immer wieder zur Edelstahlschublade, öffnet sie, nimmt die Schüssel mit der Mousse für das Dessert heraus. Ein paar Mal rührt er die Masse schnell mit dem Schneebesen um, dadurch bleibt sie luftig. Dann stellt er die Mousse zurück, schließt die Schublade und widmet sich dem Wolfsbarsch für die Vorspeise. Mit dem langen, spitzen Messer filetiert er den Barsch so konzentriert, dass er ihn jeden Moment mit der Nasenspitze berühren könnte. Deuschler erzählt mit einem Lächeln im Gesicht, wie viel Freude es ihm bereitet, Menschen durch Lebensmittel zu begeistern und sie glücklich zu machen. Seine anfängliche Leichtigkeit verwandelt sich mit jeder ablaufenden Minute in Anspannung. Es ist Viertel vor zwei, als der Koch mit dem Anrichten der Vorspeise beginnt. Er runzelt die Stirn, seine Hände zittern und wieder sieht er so genau hin, dass seine Nasenspitze die Vorspeise berühren könnte.

Drei Gänge in dreieinhalb Stunden für vier Personen, von Glasnudel-Salat über Dreierlei vom Kalb bis hin zu lauwarmem Schokokuchen: In letzter Sekunde schaffen es die vier Teilnehmer, den Teller fertig anzurichten, jetzt werden die Gänge im 15-Minuten-Takt serviert. Wer den regionalen Entscheid gewinnt und damit an der nationalen Meisterschaft teilnehmen darf, entscheidet eine sechsköpfige Jury, die aus jeweils drei professionellen und drei nicht-professionellen Mitgliedern der „Chaîne des Rôtisseurs“ besteht. Präsentation, Optik, Kreativität und Geschmack müssen überzeugen.

 Bei der Siegerehrung (von links): der Zweitplatzierte Johannes Lehmann, Heinz P. Gander, der Gewinner Stefan Püngeler und die beiden Drittplatzierten Juliander Sartorius und Mike Deuschel

Bei der Siegerehrung (von links): der Zweitplatzierte Johannes Lehmann, Heinz P. Gander, der Gewinner Stefan Püngeler und die beiden Drittplatzierten Juliander Sartorius und Mike Deuschel

Foto: Peter Bläß

Der zweite Anlauf hat sich für Stefan Püngler gelohnt: Er belegt den ersten Platz und vertritt die Region am Montag, 6. April, bei der deutschen Meisterschaft. Den zweiten Platz sicherte sich Johannes Lehmann. Gemeinsam auf den dritten Platz kochten sich Juliander Sartorius Mike Deuschel. Geehrt wurden die Sieger bei einem „Dîner amical“, das von Christian Münch-Buchna, Küchenchef im Landhotel Saarschleife, zubereitet wurde. Bailli Dr. Heinz Gander und Ulrich Schroeder, Vorsitzender des Stiftungsrates der Chaîne-Stiftung Deutschland, bedankten sich bei allen Helfern und Teilnehmern sowie bei Ralf Petgen vom Weingut Ökonomierat Petgen-Dahm in Sehndorf und bei Armin Appel vom Weingut Appel in Saarburg für ihr Engagement und Sponsoring für die Jugendwettbewerbe.

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