Herr Buchna, welche Rolle spielen Zutaten aus der Region in Ihrem Restaurant?

Michael Buchna: Die regionale Küche hat eine große Bedeutung. Neben den Lebensmitteln, die wir aus der Region einkaufen, sind ursprüngliche Rezepte aus der Heimat wichtig, die aber auch modern interpretiert werden können.

Woher beziehen Sie Ihre Zutaten?

Buchna: Wir haben zirka 80 Lieferanten direkt aus der Region - aus dem nahen Rheinland-Pfalz, aus Lothringen, dem Elsass oder aus dem Saarland. Da kaufen wir Milch, Eier, Fleisch, Käse, Eis, Fische und Wein und viele andere leckere Lebensmittel. Im Moment haben wir unter anderem zum Beispiel Schweinekotelett vom Simonshof, der Metzgerei Follmann in Orscholz oder Landeis von der Familie Hourt aus dem lothringischem Ritzing auf der Karte.

Gibt es Zutaten, die Sie nicht - oder noch nicht - aus regionalem Anbau beziehen können?

Buchna: Wir sind in der Lage, mit den bestehenden Lebensmitteln, die wir aus der Region beziehen, eine Speisekarte zu erstellen. Das bedeutet, dass ich eigentlich schon alles habe, was ich brauche.

Wie sieht es mit Gewürzen und Ähnlichem aus?

Buchna: Wir haben einen riesengroßen Kräutergarten, der uns mit diesen geschmackvollen Zutaten versorgt. Dann gibt es natürlich auch im Saarland Anbieter, die hervorragende Gewürze bieten, die verfeinert oder gebrauchsfertig gemacht werden. Ich meine, Pfeffer wächst bei uns leider nicht - zum Beispiel in Saarbrücken veredelt die "Gewürzmanufaktur Rimco" Gewürze kreativ und genüsslich.

In den Wettbewerb sind Sie mit einer "Mourtenspeis mit Boudin" gestartet, einem, wie die Jury befand, "eher rustikalen" Gericht. Warum ist die Wahl darauf gefallen?

Buchna: Meiner Küchen-Crew und mir persönlich geht es darum, die saarländische Küche ein Stück weit unverfälscht, sehr kommunal und regional darzustellen. Die Auswahl der Produkte ist so gehalten, dass alle Produkte aus dem Saarland oder zumindest aus der Region kommen. Mir ging es darum, die Einfachheit der saarländischen Küche nochmal zu dokumentieren, weil das auch ein Stück Heimat und Lebensgemeinschaft ist. Wir erleben heute, dass die Menschen immer weniger selbst kochen. Manchmal sind die Rezepte vielleicht ein bisschen zu kompliziert und zu aufwendig.

Also quasi ein Wunsch nach mehr Einfachheit . . .?

Buchna: Genau. Es ist ein Wunsch nach mehr Einfachheit, Gemeinsamkeit, Klarheit und Deutlichkeit.

Im vergangenen Wettbewerb sind Sie auf dem zweiten Platz gelandet. Was ist Ihr Ziel für dieses Mal?

Buchna: Natürlich peilen wir immer den ersten Platz an, das ist ja klar (lacht). Aber auch, wenn wir den dritten Platz oder überhaupt keinen Platz machen würden, halte ich die Idee des Wettbewerbs für genial, um meine Liebe zu meiner Heimat zu dokumentieren.

Sehen Sie das Ganze mehr als Wettbewerb oder auch als Chance, mal zu sehen, was die anderen in ihren Küchen so treiben?

Buchna: Ich gehe gerne essen und ich schaue mir meine Kollegen ganz genau an. Nicht nur kochen ist meine Leidenschaft, auch essen. Was andere machen, interessiert mich immer sehr. Auch im letzten Jahr haben wir ganz tolle Gerichte gesehen - wenn ich an diesen tollen Gemüseteller von Wern's Mühle denke, oder das Siegermenü mit den Verheiratete und dem gebratenen Bachsaibling. Das sind natürlich Ideen, die nehme ich auch für meinen eigenen Betrieb auf, setze sie um und übersetze sie in unsere kulinarische Sprache.

Welches Gericht sollte jeder Gast im Saarland auf jeden Fall einmal versucht haben?

Buchna: Das Saarland ist viel zu groß, um das so zu sagen. Ich sage immer zu meinen Gästen: Wenn Sie in Saarbrücken sind, sollten Sie auf jeden Fall ein paar Hoorische Knepp probiert haben mit einer schönen Specksoße. In Merzig würde ich eher die Gefüllten präferieren - und in Orscholz würde ich auf jeden Fall die Mourtenspeis oder die Buhnensauf empfehlen.

Die Fragen stellte Redaktionsmitglied Barbara Scherer.

Zum Thema:

Der Wettbewerb Genuss-Gastwirt Saarland Beim Show-Kochen am Montag, 12. Juni, im Technisch-Gewerblichen Berufsbildungszentrum II Saarbrücken entscheidet sich, wer die Auszeichnung "Genuss-Gastwirt Saarland" in Bronze, Silber und Gold erhält. Beginn ist um 19 Uhr. Im Finale stehen neben Michael Buchna vom Landhotel Saarschleife in Orscholz auch Alexander Born vom Hubertushof Born in Blieskastel-Niederwürzbach und Markus Keller von Wern's Mühle in Ottweiler-Fürth. Bei der ersten Auflage des Wettbewerbs im Jahr 2015 gewann Jörg Künzer vom Gräfinthaler Hof vor Buchna und Keller.