Vier Bäckereien aus dem Grünen Kreis stellten sich der Brotprüfung

Merzig : Erst schnuppern, dann teilen und kauen

Vier Betriebe aus dem Grünen Kreis stellten sich der Brot- und Brötchenprüfung der Innung: die Bäckerei Tinnes aus Merzig, die Bäckerei Louis aus Weiskirchen, Raphael Besser aus Düppenweiler und die Bäckerei Lauck aus Bietzen.

Seinem geschulten Auge entgeht nichts: Nach links und rechts dreht Karl-Ernst Schmalz das dunkel gebackene Mischbrot in seinen Händen, wirft einen Blick auf die Unterseite des Brotes und übt leichten Druck auf die Kruste aus – gibt sie knackend nach?
Etwa 50 Brote und Brötchen liegen vor ihm, Schmalz testet sie alle auf Geschmack, Geruch, Aussehen, Kruste, Krume und Schnittfestigkeit. Mit einem routiniert Griff trennt er die Brotlaibe auf, riecht daran, zupft und fährt mit seiner Handfläche über das weiche Innere der Brote.

„Es fängt an zu krümeln“, stellt Brottester Schmalz fest, als sich ein paar Flocken abpellen lassen, „aber es ist nicht trocken“, kommentiert er, nachdem er mit seinem Daumen einen Abdruck im Inneren hinterlässt, der noch einige Sekunden deutlich sichtbar ist. Ein paar Minuten länger im Ofen, schlägt der Brotprüfer vor, dann ist das Brot perfekt.
Seinen kritischen Sinnen stellen sich jährlich zahlreiche Bäckerbetriebe, jedes Jahr laden die saarländische Bäckerinnung und das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (Qback) zur traditionellen Brot- und Brötchenprüfung ihrer Mitglieder. Vier Betriebe folgten in Merzig der Einladung: die Bäckerei Tinnes aus Merzig, die Bäckerei Louis aus Weiskirchen, Raphael Besser aus Düppenweiler und die Bäckerei Lauck aus Bietzen. Ob Roggen-, Dinkel-, Vollkorn, Misch-, oder Biobrote: „Es ist unglaublich viel abgegeben worden“, sagt Schmalz, „alles sehr reichhaltig“.

Dadurch hat Karl-Heinz Schmalz immer wieder einen neuen Geschmack im Mund, nichts schmeckt gleich. Prüfend probiert er auch das diesjährige Brot des Jahres, das Bauernbrot. Das besondere daran: „Trotz seines Roggenanteils bleibt das Mischverhältnis den Bäckern selbst überlassen“, sagt der Prüfer, „deswegen ist Bauernbrot nicht gleich Bauernbrot“. Auch Brote mit Hirse oder mit Khorasan-Weizen (Kamut) sind vertreten, der nussige Geschmack des Brotes kommt bei seinen Kunden an, weiß Bäckermeister Peter Tinnes.

Ihm ist es wichtig, von neutraler Stelle Rückmeldung zu bekommen. „Irgendwann wird man betriebsblind“, meint er. „Manchmal weiß man auch nicht, wo man noch drehen muss, um es besser zu machen“, ergänzt sein Sohn, Simon Tinnes.

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