Neue EU-Verordnung zur Acrylamid-Reduzierung Goldgelb statt goldbraun
Merzig-Wadern · Eine neue EU-Verordnung soll dem krebserregenden Acrylamid in Pommes und Backwaren den Garaus machen. Was Gastronomen im Grünen Kreis davon halten.
Pommes dürfen nicht mehr zu heiß frittiert, Backwaren nicht mehr zu lange gebacken werden: Seit dem 11. April gilt eine neue Verordnung der Europäischen Union, die darauf abzielt, den Anteil des krebserregenden Stoffes Acrylamid in Lebensmitteln zu senken. Manche sprechen auch von der „Pommes-Verordnung“. Doch was heißt das genau? Und wie realistisch ist es, diese Verordnung umzusetzen?
Acrylamid entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel erhitzt werden: also dann, wenn Kaffeebohnen geröstet, Brot gebacken oder getoastet oder Pommes frittiert werden. Laut Verbraucherzentrale führen Zucker wie Glukose und Fruktose in Kombination mit der Aminosäure Asparagin, Temperaturen über 120 Grad Celsius und einem geringen Wassergehalt des Lebensmittels zur Bildung des Stoffes.
„Bei einer Erwärmung über 120 Grad beginnt sich das Acrylamid zu entwickeln. Über 150 Grad steigt die Entwicklung an, ab 170 dann extrem stark“, erklärt Michael Buchna vom Landhotel Saarschleife. Diese Zusammenhänge sind schon länger bekannt, allerdings gab es bisher keine Richtwerte, an die sich Gastronomen halten mussten. In der neuen Verordnung steht, dass die Temperatur am Ausgang von Fritteusen nicht mehr als 168 Grad Celsius betragen sollte. Andernfalls muss der Lebensmittelhersteller belegen können, dass das Enderzeugnis einen bestimmten Acrylamid-Richtwert nicht überschreitet. Dieser liegt bei verzehrfertigen Pommes-frites und bei Kaffee bei 500, bei Brot auf Weizenbasis bei 50 Mikrogramm pro Kilogramm. Ob sich Imbissbetreiber und Gastronomen an die Verordnung halten, sollen die Lebensmittelbehörden in den einzelnen EU-Staaten kontrollieren.
Michael Buchna hat kein Problem mit der neuen Verordnung. „Wir achten schon lange darauf, dass die Fritteusen nicht zu heiß werden und tauschen das Fett regelmäßig aus.“
Auch für Peter Blasius von der Ratsstube Blasius in Merzig ist die neue Verordnung in Ordnung. „Das umzusetzen geht. Man kann die Gradzahl ja an der Fritteuse einstellen, wenn sie computergesteuert ist. Bei guter Qualität der Kartoffeln und des Fetts ist das kein Problem.“
„Wir haben alle unsere Fritteusen umgestellt. Für unsere Kunden ist das natürlich schon eine Umstellung, weil die jetzt länger auf ihre Pommes warten müssen, aber die verstehen das“, sagt Schaustellerbetreiber Werner Sonnier. „Der ein oder andere hat auch schon gesagt, er hätte seine Pommes gerne etwas dunkler. Wir erklären dann, dass wir das nicht mehr dürfen.“
Julian Müller und Stefan Mommental sind die Betreiber des Imbisses Jul’s Fresh Food in Mettlach. Sie halten sich ebenfalls an die neue Verordnung, sind davon aber nicht besonders angetan. „Natürlich ist es gut, möglichst viele Risikofaktoren auszuschließen, um das Krebsrisiko zu mindern“, sagt Müller. „Aber so selten wie man Pommes normalerweise isst, fänden wir es wichtiger, sich um andere Dinge zu kümmern, zum Beispiel um die Verwendung von Pestiziden.“ Aus kulinarischer Sicht sei die Verordnung nicht gerade zu begrüßen. Müller: „Die Pommes werden nicht so kross und saugen sich auch mit mehr Fett voll, weil sie länger frittiert werden müssen.“
Auch wenn sie selbst Imbissbetreiber sind, sind Pommes frites für Müller und Mommental eine Beilage, von der man nicht übermäßig viel zu sich nehmen sollte. Michael Buchna vom Landgasthof Saarschleife sieht das ebenso: „Natürlich sollte man nicht nur Pommes essen und Kaffee trinken“, sagt er. Wie die Betreiber von Jul’s Fresh Food findet er es wichtig, dass man allgemein auf seine Essgewohnheiten achtet. „Die Ernährung sollte ausgewogen sein. Die vielfältige Küche hilft uns, gesund zu leben.“
