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Brot und Brötchen unter der Lupe

Merzig. Die Bäckerei Tinnes in Merzig und die Bäckerei Lauck aus Bietzen nahmen an der Brot- und Brötchenprüfung der Bäckerinnung Saarland teil. Das Ergebnis ist nicht nur eine wichtige Rückmeldung für die Betriebe, sondern auch ein Qualitätshinweis für die Kunden. Philipp Anton

Erstmals hat am Montagmittag die Brot- und Brötchenprüfung der Bäckerinnung Saarland in der Bäckerei Tinnes in Merzig stattgefunden. Unter Berücksichtigung mehrerer Qualitätskriterien prüfte das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren, vertreten durch Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz , die verschiedenen Backwaren.

Seit 50 Jahren dabei



Aus dem Landkreis Merzig-Wadern unterzogen sich nur die Bäckereien Tinnes aus Merzig und Lauck aus Bietzen. Für Peter Tinnes ist die Teilnahme Ehrensache: "Wir sind schon seit der ersten Brotprüfung vor rund 50 Jahren dabei." Auch für die kommenden Jahre ist die Bäckerei gerüstet, denn über Nachwuchsmangel, dem Hauptproblem der Branche, kann sich Tinnes nicht beschweren - Sohn Simon arbeitet in der hauseigenen Backstube fleißig mit.

Weniger Bäckereien

Das Nachwuchsproblem des Handwerks ist dennoch spürbar: "Als ich mit meiner Lehre angefangen habe, gab es in der Merziger Kernstadt noch elf backende Betriebe, heute sind es nur noch drei." Dieser Rückgang zeigt sich auch bei der Prüfung. Neben Tinnes und Lauck geben die Bäckereien Kolb aus Gerlfangen und Lauer aus Dillingen ihre Waren zum Test ab.

"Was heute in einer Woche geprüft wird, dauerte früher drei Wochen lang", erinnert sich Brotprüfer Schmalz .

Trotzdem sei die Brotprüfung eine wichtige Sache, da waren sich alle einig. Einerseits als Rückmeldung für die Betriebe, andererseits als Qualitätshinweis für die Kunden . Für gutes Brot seien mehrere Faktoren wichtig: "Das Wetter spielt eine große Rolle", erklärte Schmalz . "Zum einen bei der Produktion, da die Backwaren Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen, zum anderen hat das Wetter Auswirkungen auf die Qualität des Mehls." Daher sei die jährliche Prüfung immer wieder eine gute Möglichkeit um eine Rückmeldung zu bekommen. Auch der Konkurrenzkampf gegen die Discounter mache laut Karl-Heinz Kolb den Traditionsbäckern zu schaffen: "Wir sind schließlich keine Fabriken, wo die Teigmischungen genau festgelegt sind. Das hier ist ein Handwerk."

Das bestätigte auch sein Kollege Josef Lauer aus Dillingen: "Wir werben damit, dass wir noch vor Ort backen und das mit Produkten aus unserer Region."

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Auf einen blickNur die volle Punktzahl mit 100 Punkten ergibt die Note "sehr gut". Bis 90 Punkte gibt es eine "gut", mit 80 Punkten noch "zufriedenstellend", darunter "verbesserungsbedürftig". "Die strenge Punktevergabe zeigt, wie wichtig die Qualität des Brotes ist", erklärte Peter Tinnes. Die Körbe mit Brotlaiben und Brötchen nahm Schmalz entgegen. Jedes Stück wurde mit einer Brotkarte versehen, auf dem die Sorte und die Bestandteile genannt waren. Anschließend überprüfte er die einzelnen Produkte mit strengem Blick, roch am Brot und probierte es. Bewertet wurde nach Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch sowie Geschmack. "Dabei ist der Geschmack am bedeutendsten und gibt auch die meisten Punkte", so Schmalz . phaDie Ergebnisse der Brotprüfung sind in Kürze in der SZ und auf www.brot-test.de nachzulesen.