Landhotel Saarschleife in Orscholz und Perler Maimühle stehen im Koch-Finale

Kostenpflichtiger Inhalt: Entscheidung am 4. November : Zwei Köche aus Orscholz und Perl kämpfen um den Titel des Genuss-Gastwirts

Frederik Theis von der Maimühle in Perl und Christian Münch-Buchna vom Landhotel Saarschleife in Orscholz wollen Genuss-Gastwirt 2020/2021 werden. Das Landesfinale ist am Montag, 4. November.

Wild, Fisch oder doch lieber fleischlos? Die Entscheidung, welcher der drei Finalisten mit seiner Kreation den Titel Genuss-Gastwirt Saarland holt, fällt am Montag, 4. November, in Saarbrücken. Nach 2015 und 2017 loten die Preisrichter den Gewinner für 2020/2021 aus.

Zwei Gastronomen in der Endrunde stammen aus dem Grünen Kreis – Christian Münch-Buchna, Küchenchef im Landhotel Saarschleife, und Frederik Theis von der Maimühle in Perl. Beide wollen sich bei dem Wettbewerb in der Berufsfachschule Am Mügelsberg in Saarbrücken gegen das Team vom Restaurant Café Kostbar aus Saarbrücken durchsetzen, das mit einem „Dibbelabbes-Flamingo-Türmchen“ ins Rennen geht. So unterschiedlich Geschmack und Zubereitung auch sein mögen, es gibt Dinge, die für alle Gerichte gelten: Die Zutaten müssen aus der Region kommen, die Köche mit einer herzhaften Prise Kreativität und Fantasie würzen.

Sie führen gemeinsam die Maimühle in Perl: Sommelier Frederic Theis und Ehefrau Edyta . Foto: privat

Münch-Buchna setzt auf Reh, das er nach seinen Worten von der Jagdgemeinschaft Orscholz bezieht. „Ich würde mir wünschen, dass unsere Gesellschaft mehr Wild essen würde“, sagt der zweifache Familienvater. „Nicht, weil das Reh die Aufforstung unserer Wälder erschwert, sondern weil Wildfleisch gut schmeckt und von höchster Güte ist“, begründet er seine Wahl. Das Fleisch, zu einer Hackmasse verarbeitet, füllt er in Kartoffeltaschen und serviert sie auf Viezsauerkraut, Barrique-Apfelbalsamico-Jus und Quittenespuma. Viez und Apfelbalsamico stammen laut Münch-Buchna aus einer Tünsdorfer Obstplantage, die Quitten von Streuobstwiesen auf dem Mosel- und Saargau.

„Unsere Gerichte sind eine Vermählung der schwäbischen und saarländischen Küche – Kartoffel und Maultaschen kombiniert“, verrät der gebürtige Schwabe, der der Liebe wegen ins Saarland zog. Seit sechs Jahren arbeitet er im Traditionsbetrieb seines Schwiegervaters Michael Buchna mit – zunächst als Küchenchef, ein Jahr später wurde ihm auch die Leitung der Küche übertragen. „Meine Ehefrau Sabine, ich und die ganze Familie sind sehr stolz, dass Christian mit seinem Rezept und seiner Koch-, Produkt- und Genussphilosophie es unter die ersten Drei des Genusswirt-Wettbewerbs geschafft hat“, sagt Buchna, der bei dem Wettbewerb zweimal Platz zwei holte.

Ist es für den Orscholzer eine Premiere, hat Frederik Theis aus Perl schon Wettbewerbs-Erfahrung. „Es ist das zweite Mal, dass ich mich daran beteilige“, sagt der 40-Jährige, der am 10. März 2009 sein Restaurant mit Vinothek nahe dem Perler Bahnhof eröffnete.

Die Ziele des Vereins Slow Food hat er sich nach seinen Worten zu eigen gemacht: „Verarbeitet werden ausschließlich natürliche, unverfälschte sowie handwerklich erzeugte Lebensmittel ohne künstliche Aromastoffe oder Geschmacksverstärker.“ Längst steht der gelernte Sommelier am Herd, um für seine Gäste zu kochen und kreiert Rezept – wie die Kombination, mit der er in das Finale kam: Lachsforelle im Mohnmantel mit Saubohnenpüree und Mühlenklößchen. Nur zu gerne gibt er das Rezept preis: „Lachsfilet portionieren und würzen. Anschließend in Mohn wenden, so dass dieser gut anhaftet“, rät er. Petersilie und Schnittlauch sollen fein gehackt sein. Die Kartoffeln werden nach dem Abkühlen durch eine Presse gedrückt, mit Kartoffelmehl, Ei und Salz durchmischt und in eine Kugeln geformt. Anschließend sollen sie in kochendem Wasser, das gesalzen ist, garen. In der Zwischenzeit sollte laut Theis das Lachsforellenfilet in Butter oder Olivenöl angeraten werden.

Saubohnen und Prinzess- und Stangenbohnen sind vorzubereiten, das Gemüse mit halbierten Tomaten, Knoblauch, Kräutern in einer Pfanne mit zerlassener Butter anzubraten. Auf das Saubohnenpüree werde das Lachsfilet mit den noch warmen Klößchen angerichtet Als Dekoration die Sprossen und Bohnenkrautstängel nutzen. „Lachsforelle beziehen wir vom Forellengut Rosengarten in Trassen, die Kartoffeln von Familie Jäger in Sinz“, verrät Theis. „Die Bohnen kommen im Sommer aus unserem Garten. Jetzt müssen wir auf einen Händler zurückgreifen. Fast alle Zutaten beziehen wir von den hiesigen Produzenten, da uns eine regionale Herkunft wichtig ist“, sagt er weiter.