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| 20:30 Uhr

Fastnacht
Frage zur Fastnacht: Wie kommen eigentlich Quetschenschmier und Co. in den Berliner?

So kommt die Quetschenschmier in den Berliner: Nur ein kurzer Handgriff an der Füllmaschine ist nötig, damit die leckere Füllung in das Gebäck gelangt.
So kommt die Quetschenschmier in den Berliner: Nur ein kurzer Handgriff an der Füllmaschine ist nötig, damit die leckere Füllung in das Gebäck gelangt. FOTO: Ruppenthal
Merzig. Viele Handgriffe sind notwendig, bis das beliebte Gebäck die Backstube verlässt und in die Mägen von Groß und Klein wandert. Von Barbara Scherer

In Reih und Glied liegen sie derzeit in den Theken der Bäckereien, mal mit buntem Guss und Streuseln dekoriert, mal ganz klassisch mit Puderzucker bestreut: Berliner. Mit ihrem fluffigen Teig und ihren vielfältigen Füllungen versüßen sie kleinen und großen Narren die Fastnachtszeit noch ein bisschen mehr. Neben Varianten mit Eierlikör, Pudding und Konfitüren jeder Art bieten viele Bäckereien auch einen echten Klassiker an: den Berliner mit Pflaumenmus. Doch wie kommt das Pflaumenmus – oder: die Quetschenschmier – eigentlich in den Berliner?

Zwei, die genau wissen, wie es geht, sind Peter Tinnes und sein Sohn Simon Tinnes von der Bäckerei Tinnes in Merzig. „Pflaumenmus ist der Renner“, weiß Simon Tinnes. Diese Sorten sind ganzjährig im Angebot – und somit natürlich auch jetzt, zum Höhepunkt der Berliner-Saison. Doch am Anfang steht nicht die Quetschenschmier, sondern der Teig, erläutert Peter Tinnes: Mehl, Zucker, Salz, Fett, Hefe und Milch wandern in die Knetmaschine – und natürlich Eier. Nachdem er ordentlich durchgeknetet wurde, darf der Teig erst mal ruhen. Von Quetschenschmier ist noch keine Rede.

Nach der Ruhe packt Peter Tinnes den Teig auf eine rote Platte, die in die Teigteilmaschine wandert. Die Maschine braucht nur wenige Sekunden, um aus der großen Teigballen 30 kleine zu formen – die zukünftigen Berliner. Doch noch sind die Teigstücke viel kleiner, als sie sein sollen, nur etwa drei bis vier Zentimeter im Durchmesser. Deshalb muss der Teig erneut ruhen, etwa eine dreiviertel Stunde bei 40 Grad im sogenannten Gärraum. „Es ist eine sehr lange Zeit, die die Hefe Zeit hat, um zu arbeiten“, erklärt Peter Tinnes. Und auch die Bäcker werkeln fleißig weiter an Quarkbällchen, Brötchen und Brot – nur nicht mit Quetschenschmier.

Während der Teig im Gärraum ruht, bereitet Simon Tinnes schon mal die Fritteuse vor. In dem eckigen Metallgerät wird das Fett auf rund 175 Grad erhitzt, damit die Berliner gründlich ausgebacken werden. Dabei erhalten sie ihre charakteristische Färbung: oben und unten gebräunt, in der Mitte bleibt ein chicer weißer Kragen. Der entsteht, weil der Teig so leicht ist, dass er auf dem flüssigen Fett schwimmt, erläutert Peter Tinnes. Noch sind die Teigstücke ungefüllt – wäre die Quetschenschmier jetzt schon im Berliner, würde er nicht oben schwimmen und müsste auf seinen Kragen verzichten.

Während die Bäcker weitere Vorbereitungen treffen, hat die Hefe ihre Arbeit getan. Von Form und Größe her haben die Teigstücke nun schon Ähnlichkeit mit dem Endprodukt. Peter Tinnes platziert den Träger mit den Rohlingen über der Fritteuse, dann macht es einmal „Klack“ und schon fallen die zukünftigen Berliner ins heiße Fett. Die Klappe der Fritteuse schließt sich.

„Wir arbeiten mit einem Vollautomaten“, erläutert Peter Tinnes. Im Programm der Maschine ist genau eingespeichert, wie lange die Berliner insgesamt im Fett bleiben müssen, wann und wie oft sie gewendet werden. Alles passiert von selbst, Simon Tinnes muss nur dann nachhelfen, wenn einer der Berliner sich von der Maschine nicht wenden lassen will.

Nach etwas mehr als sieben Minuten piepst die Fritteuse, und die Berliner fahren aus dem heißen Fett nach oben. Gebräunt sind sie schon, doch immer noch ungefüllt. Aber jetzt kommt sie endlich, die Quetschenschmier: Aus einem großen Eimer wandert sie in den Trichter der Füllmaschine, und dann geht es ganz schnell. Simon Tinnes greift sich zwei der Gebäckstücke, steckt sie auf die Tüllen der Maschine, drückt einen Knopf. Die Maschine surrt einmal, und voilà – kaum eine Sekunde später ist die Füllung im Berliner angekommen.

Noch einmal schnell in Zucker gewendet und abschließend mit Puderzucker bestreut, und schon sind die Berliner fertig, um unters Narrenvolk gebracht zu werden. Damit die Qutescheschmier auch dahin kommt, wo sie hin soll – nämlich in die Mägen der Narren und nicht auf ihre Kostüme – empfiehlt Peter Tinnes: „Immer am Loch reinbeißen!“ Dann klappt’s mit der Leckerei, aber ohne Sauerei.

Auf den Quetschen-Berliner gehört auch Zucker.
Auf den Quetschen-Berliner gehört auch Zucker. FOTO: Ruppenthal
Ordentlich aufgereiht liegen die noch ungefüllten Berliner auf ihrem Träger, bevor Peter Tinnes sie in die Fritteuse herablässt.
Ordentlich aufgereiht liegen die noch ungefüllten Berliner auf ihrem Träger, bevor Peter Tinnes sie in die Fritteuse herablässt. FOTO: Ruppenthal
Fertig! Gefüllt mit Quteschenschmier und bestreut mit Puderzucker wandern die Berliner in die Bäckertheke.
Fertig! Gefüllt mit Quteschenschmier und bestreut mit Puderzucker wandern die Berliner in die Bäckertheke. FOTO: Ruppenthal