Am 19. März 1938 erblickte er auf dem Bauernhof seines Großvaters in Nohn, heute Ortsteil von Mettlach, damals gehörte das Dorf zum Kreis Saarburg, das Licht der Welt. „Das Leben auf dem Hof, der Umgang mit den Tieren und die bäuerliche Arbeit haben mich nachhaltig geprägt und beeinflusst“, erzählte Ollinger vergangenes Jahr im Gespräch mit der SZ. Nach Ende der Volksschule 1952 konnte er keine weiterführende Schule besuchen, fand aber Beschäftigung bei Villeroy & Boch in Mettlach. Dort kam er in vielerlei Bereichen zum Einsatz, war Lagerarbeiter, Disponent und nach entsprechenden Lehrgängen kaufmännischer Angestellter. Von 1970 bis zum Vorruhestand 1994 arbeitete er bei Ford in Saarlouis als Industriefachwirt.

Seit 1988 war Josef Ollinger auch als freier Journalist tätig und berichtete in Wort und Bild über Aktuelles aus der Region von Saar und Mosel in der Saarbrücker Zeitung. Er berichtete über Konzerte von Musikvereinen und Chören, über Fastnachtsveranstaltungen, über den Hundesport, der es ihm auch angetan hatte. Aber neben dem tagesaktuellen Geschehen widmete er sich der Vergangenheit: Immer wieder veröffentlichte er in unserer Lokalausgabe Beiträge über das Brauchtum von Saar und Mosel. Auch Sagen, Märchen und Gedichte hatten es ihm angetan. Auf Anregung zahlreicher Leser wagte sich Josef Ollinger nach der Jahrtausendwende an sein erstes Buch. Es erschien Ende 2005 unter dem Titel „Geschichten und Sagen von Saar und Mosel“. Im November 2008 folgte ein zweiter Band unter gleichem Titel. 2013 erschien das Buch Nummer drei mit dem Titel „Erzählungen – Geschichten aus dem moselfränkischen Sprachraum“, 2017 folgte „Bräuche von Saar und Mosel“. Im vergangenen Jahr schließlich veröffentlichte Ollinger sein viertes Buch. Es sollte sein letztes bleiben. Seine Bücher und seine Artikel in der SZ bleiben das Gedächtnis seiner Heimatregion, sie halten die Erinnerung an eine Zeit wach, die uns heute sehr fern erscheint, wiewohl sie noch gar nicht so lange her ist.