Saar-Minister will Seniorenernährung gesünder machen

Gesunde Ernährung : Jost nimmt Fleisch vom Seniorenteller

Der Minister rät, Fleisch nur drei Mal pro Woche zu essen. Das Saarland gründet erste Vernetzungsstelle Seniorenernährung in Deutschland.

Saar-Verbraucherschutzminister Reinhold Jost schaut skeptisch auf den Seniorenteller, der zu den Mahlzeiten in Alten- und Pflegeheimen gereicht wird. „Es sollte nur noch drei Mal die Woche Fleisch geben. Aber jeden Tag drei Mal Gemüse und Obst“, sagt der Minister aus Rehlingen-Siersburg. Eine hübsche 14 000-Einwohner-Gemeinde im Saargau, in dem es besonders viele Alten- und Pflegeheime gibt, wie der Minister, selbst Ortsvorsteher in Siersburg, als intimer Kenner weiß.

Diese Ernährungsempfehlungen an die Seniorenheimbetreiber stammen von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn, deren Experten seit etwa drei Jahrzehnten die Qualitätsmaßstäbe für Schulkantinen, Mensen und auch Altenheim-Caterer vorgeben. Elf Prozent der Senioren in diesen Heimen seien laut einer DGE-Studie mangelernährt, 48 Prozent zählten zur Risikogruppe, betont Jost. Zudem habe eine Untersuchung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 2018 zu Tage gebracht, dass Speisen in Pflegeeinrichtungen häufig mit Keimen belastet sind.

Was also tun? „Das Thema lebt von der Information und der Aufklärung“, sagt Jost. Da das Saarland seit zehn Jahren mit der Vernetzungsstelle für Schul- und Kitaessen erfolgreich sei, sei die Idee entstanden, auch für die Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen von Senioren eine Vernetzungsstelle einzurichten. Da der Bund in den kommenden fünf Jahren den größten Batzen der 350 000 Euro für die beiden Ernährungsexperten Sandra Gerundt und Philipp Jochum bezahle, habe die neue Vernetzungsstelle für Seniorenernährung (amtliche Abkürzung: VNS SenE) Anfang Mai ihren Betrieb aufnehmen können.

Dabei stehen Gerundt und Jochum vor einer gewaltigen Aufgabe. Nur zwei der 150 Seniorenheime haben ihre Verpflegung bisher an den Qualitätsmaßstab der DGE angeglichen und sind auch von der DGE zertifiziert. Es sind die beiden Saarbrücker Heime der Stiftung Saarbrücker Altenwohnstift, das Egon-Reinert-Haus und das Wohnstift Reppersberg. Diese Stiftung versorgt nach eigenenen Angaben nicht nur Senioren, sondern ist auch als Caterer für Kitas und eine Schule aktiv. Alles DGE-zertifiert.

Nach Angaben von Christoph Bier, neben Vera Lamberts einer der Leiter der Vernetzungsstelle Schulverpflegung, sind 17 Speisenanbieter für Schulessen im Saarland von der DGE zertifiziert. Auch ohne Zertifizierung müssen im Saarland alle Speisenanbieter für Schulen und Kitas die DGE-Richtlinien einhalten.

Bis dieser Qualitätsbeweis in allen 150 Seniorenheimen im Saarland Einzug hält, ist es noch ein weiter Weg. Diesen zu ebnen, ist die Aufgabe von Gerundt und Jochum. „Das muss mehr werden, wir fangen ja bei fast null an“, betont der Minister. Dabei kommen auf seine beiden neuen Mitarbeiter vielfältige kommunikative Aufgaben zu. Es gilt nicht nur, die Heimleitungen und Heimbeiräte von einer ausgewogenen Ernährung nach DGE-Standards zu überzeugen, sondern auch ins Gespräch mit der Heimaufsicht beim Sozialministerium von Monika Bachmann (CDU) zu kommen, erklärt Jost.

Große Hoffnungen setzt der Minister einstweilen auch in die Ehrenamtler. So wie der Landfrauenverband die Ausgabe von gesundem Essen in den Ganztagsschulen unterstütze, erhoffe er sich auch Hilfe im Seniorenbereich von den Ehrenamtlichen der Caritas oder der Arbeiterwohlfahrt, so Jost.

Während jedoch bei den Schulen und Kitas Lebensmittelkontrolleure des Landesamts für Verbraucherschutz die Einhaltung der DGE-Standards bei den Caterern überwachen, sei dies bei den Seniorenheimen noch Zukunftsmusik, meint Jost.

Zu einem guten Seniorenteller gehörten im Saarland auch regional erzeugte und kulturell gewohnte Speisen. „Das heißt aber nicht, dass es täglich Lyoner, Dibbelabbes und zum Schluss einen Hundsärsch-Schnaps gibt“, wehrt der Minister sich gegen eine zu einseitige, der Heimat verbundene Ernährung. Wichtig seien vielmehr Mineralstoffe und Vitamine. „Ausgewogen eben“, bringt es Jost, der als begeisterter Koch und Schwenkmeister in den eigenen vier Wänden bekannt ist, auf den Punkt.

Auch Senioren, die an Schluckbeschwerden oder Demenz leiden oder die keinen Appetit haben, dürfe keine „Pampe auf den Teller gepatscht“ werden. „Es muss appetitlich sein“, betont der Minister ernst.

Dies wird auch von der DGE-Ernährungswissenschaftlerin Esther Schnur bestätigt. Sie berichtet von fein püriertem, gebratenem Hähnchenschenkelfleisch, das mit einer Eimasse angerührt in eine Silikonform eines Hähnchenschenkels gepresst werde und dann daraus in Schenkelform auf den Seniorenteller komme. Das sei zum einen appetitlich und zum anderen für Senioren mit Schluck- und Kaubeschwerden essbar. Vielen Senioren gehe zudem das Durstgefühl verloren. Dass ein Senior pro Tag etwa drei Liter Flüssigkeit trinken müsse, sei jedoch ein „Ammenmärchen“, das durch die Medien geistere. „Bis zu 1,5 Liter reichen auch, denn Wasser ist in vielen Nahrungsmitteln bereits enthalten. In einer Scheibe Brot sind 40 Prozent Wasser“, sagt Schnur.

Bei den Senioreneinrichtungen und Caterern gebe es natürlich das Kostenargument, dass diese vor einer etwa 1500 Euro teuren DGE-Zertifizierung zurückschrecken lasse. Doch als Qualitätsausweis sei die Zertifizierung im Markt viel mehr wert. Es gelte, die Bewohner selbst bei der Essensauswahl mit einzubeziehen, auch Lieblingsgerichte in die Speisenfolge mit einzubauen. Die im Volksmund so genannte „Astronautennahrung“, hochangereicherte Nährstoffe in flüssiger Form, sei jedoch nur bei schwersten Erkrankungen angezeigt.

Jost denkt derweil daran, auch andere Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen wie die Mensen von Uni und HTW an die DGE-Kritierien heranzuführen. „Die sind schon unterwegs, mit denen sind wir im Gespräch“, sagt Jost.