Chefköche im Saarland Aufgehende Sterne am Feinschmecker-Horizont
Wallerfangen/Saarlouis · Die saarländischen Küchenchefs Martin Stopp und Marc Pink sieht der Gault&Millau als „Aufsteiger“ unter den Köchen.
„Als Koch kommt die Freizeit immer ein bisschen kurz“, sagt Marc Pink, Küchenchef im „Landwerk“ in Wallerfangen. Zusammen mit seinem Kollegen Martin Stopp, Chef im Restaurant „Louis“ in Saarlouis wurde er im renommierten Gault&Millau-Restaurantführer gerade als Aufsteiger gekürt. Klar, beim Kochen ist Druck im Kessel – und Disziplin schadet auch nicht. Im Falle der beiden Küchenchefs, die sich jetzt ihren Platz in einer von kulinarischen Galionsfiguren wie Christian Bau und Klaus Erfort geprägten saarländischen Gourmetlandschaft erobert haben, wurde der Ehrgeiz auch belohnt.
Es heißt wohl nicht umsonst „Übung macht den Meister“: Im Falle von Marc Pink hat die Übung schon sehr früh begonnen: Die ersten Erfahrungen sammelt er bei einem Schulpraktikum. Davon abgesehen, war aber „Schule nie so mein Ding“, sagt Pink. Frontalunterricht und Stillsitzen waren Gift für Pinks Hang zum Tatendrang. Die Erfolgsgeschichte des 27 Jahre jungen Kochs beginnt recht unspektakulär mit Kartoffel schälen, anrichten und in der Küche aushelfen: Mit 15 Jahren tritt Pink einen Ferienjob beim Saarbrücker Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort an, um sich etwas dazuzuverdienen. Schnell wird beiden klar, dass da mehr drin ist: Und so beginnt der junge Schulabgänger eine dreijährige Lehre, die ihn unter anderem nach Koblenz führt, bevor er sich später bei hochdekorierten Restaurants in Wolfsburg, München und am Tegernsee seine Sporen verdient.
Was ein übergeordnetes kulinarisches Profil angeht, so hat Pink seine „Schublade“ noch nicht gefunden. Und doch hat sich Pink mit dem „Golden Egg“, einer aufwändig zubereiteten Süßspeise, die nicht nur in ihrer Form an ein Ei erinnert, bereits ein Markenzeichen gegeben, mit dem sich der moderne Koch heutzutage oftmals von seiner Konkurrenz abzuheben sucht. Und was isst so ein Koch privat? An manchen Tagenfreue er sich auch mal auf einen Teller Käsespätzle, zubereitet von seiner Lebensgefährtin.
Während seiner Lehre bei Erfort lernt Pink einen Mitarbeiter Erforts kennen, der dem noch führerscheinlosen Lehrling anfangs sogar den ein oder anderen Fahrdienst nach Saarbrücken erweist, da er selbst nur wenige Kilometer entfernt wohnt: Seinen heutigen Mitpreisträger und vermeintlichen Konkurrenten Martin Stopp. Die beiden unterhalten eine langjährige freundschaftliche Beziehung zueinander, die bei regelmäßigen Besuchen im Restaurant des jeweils anderen gepflegt wird.
Martin Stopp, Küchenchef des eleganten Restaurant „Louis“ im Hotel „La Maison“ in Saarlouis hat seine Karriere ebenfalls früh begonnen. Auch der 38-Jährige hat seine Ausbildung nach dem Realschulabschluss bei Klaus Erfort, damals noch in der „Orangerie“ in Völklingen, absolviert. Erfort habe den Maßstab für seine Karriere gesetzt, was Präzision, Qualität und die Ausbildung der Fähigkeit angeht, sich auf das Wesentliche zu beschränken.
Nachdem er Stationen bei hochklassigen Restaurants in Zürich und Basel gemacht und danach mit nur 24 Jahren in Berlin seine ersten Erfahrungen als Küchenchef gesammelt hat, kehrt Stopp nach Saarbrücken zurück. Er leitet fünf Jahre lang zusammen mit Jens Jakob die Küche des „Le Noir“ in der Mainzer Straße, bevor er sich aus der Sterneküche zurückzieht und eine Stelle als Kantinenchef bei einer Bank in Luxemburg antritt.
Doch Stopp wird mit dieser Entscheidung nicht glücklich: Ausschlaggebend ist der Umstand, dass er bei seiner Arbeit auf die Lieferungen eines Caterers angewiesen ist. Er nimmt aber auch etwas mit aus Luxemburg: Und das ist seine Fähigkeit, jenseits der Sterneküche einfaches Ausgangsmaterial durch geschickte Handgriffe in etwas Besonderes zu verwandeln.
Das kommt ihm in seiner zukünftigen Laufbahn zu Gute. Denn „die Palette an High-End-Produkten ist irgendwann auch mal aufgebraucht“, und dann kommt es Stopp zufolge eben auch manchmal darauf an, sich auf Traditionelles zu besinnen, mag es „die Rinderroulade von der Oma“ sein oder gar saarländische Senf-Eier, asiatisch interpretiert mit Wasabi statt Senf und Sojasoße statt Maggi. Bei der Komposition seiner Gerichte und Menüs achte Martin Stopp darauf, „dass der Gast überrascht wird, dass es einen Spannungsbogen gibt“.
Dabei stimmt sich Martin Stopp auch bei jeder Speise mit seinem Sommelier Robert Jankowski ab, dessen Fachkenntnisse auch manchmal durch parallel servierte Gerichte herausgefordert würden. Auch für Stopp ist das Team entscheidend: Gerade seinen beiden Sous-Chefs Niklas Schaeffer und Nicolas Mialet fühlt er sich zu großem Dank verpflichtet, weil sie dazu beitragen, trotz des saarländischen Fachkräftemangels in der Gastronomie fähige Mitarbeiter auszubilden, die den hohen Anforderungen des „Fine Dining“ genügen.
Einig sind sich die beiden Köche darüber, dass die Auszeichnung als „Aufsteiger des Jahres“ eine Bestätigung harter Arbeit und hoher Qualitätsansprüche darstellt. Und, wie Marc Pink sich ausdrückt, schielt man eben schon auf die Auszeichnung durch den Guide Michelin Anfang des nächsten Jahres. Trotzdem mache man sich Martin Stopp zufolge keinen Druck, „man muss da locker bleiben“, sagt er.
