Wissen Sie, wie viel Anteil Deutsche daran hatten, das Nationalgetränk Champagner groß zu machen?
Interview mit dem Sommelier Jérôme Pourchère „Beim Sekt hat es noch nicht klingeling gemacht“
Saarbrücken · Schlechter Champagner, exzellenter Winzersekt? Der preisgekrönte Saarbrücker Sommelier des Esplanade spricht über seine Erfahrungen.
13.11.2019
, 20:47 Uhr
Jérôme Pourchère ist gebürtiger Franzose und preisgekrönter Spitzen-Sommelier. Seit Januar dieses Jahres arbeitet er als Restaurantleiter und Sommelier im Saarbrücker Esplanade (ausgzeichnet mit einem Stern). Zuvor war er 15 Jahre lang in derselben Funktion an der Seite des Drei-Sterne-Kochs Klaus Erfort in dessen Saarbrücker Gästehaus tätig. Wir haben ihn nach seinen Vorlieben bei Champagner und Sekt gefragt.
POURCHÈRE Ein bisschen schon. Die Namen verraten das ja, Bollinger, Roederer oder Taittinger. Die Franzosen sagen natürlich, sie können das am besten.
Und was sagen Sie als Sommelier?
POURCHÈRE Es gibt schlechten Champagner und sehr guten Winzersekt.
Welchen zum Beispiel?
POURCHÈRE Gut finde ich von Rebholz den „PiNo“ und „1900“ von van Volxem. Aber es gibt viel mehr.
Und wie viele davon haben Sie auf Ihrer Karte?
POURCHÈRE Noch keinen. Ich baue unsere Karte ja erst seit rund einem Jahr auf. Wer zu uns kommt, will das Besondere finden. Wir sollten immer Exklusivität bieten, etwas servieren, was andere nicht haben. Deshalb haben wir bei den Champagnern nicht nur die Klassiker im Programm wie Dom Perignon oder Ruinart, sondern bieten 15 verschiedene an, und ich hätte so gerne einen Winzersekt mit dabei! Das wird auch kommen. Dann muss ich aber die Überschrift ändern, in „Les Mousseux“.
Den Begriff Schaumwein mögen die Kunden nicht?
POURCHÈRE Oh nein. In der gehobenen Gastronomie beherrschen nun mal die Franzosen den Markt, und das erwartet der Kunde.
Wie viele Gäste bestellen überhaupt Champagner? Das Glas kostet immerhin bis zu 20 Euro.
POURCHÈRE 90 von 100 wollen Champagner als Aperitif.
Was müssen die deutschen Winzer tun, damit sie diesen offensichtlich sehr lukrativen Markt mitbesetzen können?
POURCHÈRE Sie müssen Qualität liefern und auch ein besseres Marketing machen. Bei den Franzosen ist das ja auch so. Die großen Namen liefern nicht immer die großen Champagner, aber der Kunde glaubt daran. Ich persönlich favorisiere eher Champagner aus kleineren Kellereien, aktuell beispielsweise aus den Häusern Brimancourt oder Bérèche & Fils, beide aus Ay. Sie verarbeiten ausschließlich die eigenen Trauben, die großen Hersteller kaufen hinzu, haben aber den größeren Marketing-Etat und ihre berühmten Namen.
Wenn Sie selbst Schaumwein trinken, wonach greifen Sie?
POURCHÈRE Zu den Franzosen.
Warum?
POURCHÈRE Ich weiß es selbst nicht. Weil ich Franzose bin? Ich verkaufe mittlerweile so gerne deutschen Wein, die deutschen Chardonnays sind manchmal besser als die französischen. Aber beim Sekt hat‘s irgendwie noch nicht klingeling gemacht.
Und wann trinken Sie Champagner?
POURCHÈRE Besonders gerne im Hotel, nach dem Frühstück.
Und aus welchem Glas?
POURCHÈRE Am liebsten aus Riesling-Gläsern, auf keinen Fall aus Schalen oder zu engen Flöten. Durch die breitere Öffnung des Weinglases gewinnt man Aromen. Die Champagner-Tulpe benutze ich nur bei alten Jahrgangs-Champagnern.
