Obst- und Edelbrände

"Aus Äpfeln und Birnen wird Obstbrand gewonnen, aus Steinobst wie Zwetschen, Kirschen oder Mirabellen hingegen Edelbrand": Magdalene Väth-Kirsch widmet sich der Herstellung von - wahrlich edlen - Bränden und Likören seit über 30 Jahren in der eigenen Obstbrennerei in Losheim. Zuvor hat die Brennerin als ursprünglich gelernte Süßmosterin im elterlichen Betrieb gearbeitet. Der Vater hatte nach dem Krieg 1949 seinen Betrieb als Mosterei begonnen, diesen 1970 um eine Brennerei erweitert. 1985 bezog Väth-Kirsch dann ihre jetzigen Produktionsräume.

Damit aber aus den Früchten edle Tropfen werden, müssen sie zuvor "eingemaischt" werden: gegärt in Tanks mit einem Fassungsvermögen von bis zu 1000 Litern. "Mitunter liefern die Kunden, die 'Stoffbesitzer', selbst auch schon die vergorene Maische in Fässern an. Die Gärung dauert etwa zehn bis zwölf Wochen", erläutert Magdalene Väth-Kirsch. "Werden Mirabellen beispielsweise ganz eingemaischt, müssen Äpfel und Birnen zuvor mit einem Muser zerkleinert werden." Dieses Gerät sieht einem Häcksler für Strauch- und Kleinholz ähnlich, das man im Garten verwendet. Damit die Gärung möglichst erfolgreich wird und qualitativ hochwertiger Alkohol entstehen kann, ist der Fruchtzucker-Gehalt entscheidend: "Immer möglichst spätes und vollreifes Obst zur Maische verarbeiten, dann ist in der Frucht die meiste Stärke in Zucker umgewandelt und kann vergoren werden."

In diesen Tagen werden Kirschen gebrannt. Auch Mirabellen sind noch in der Gärung. Wer wo und in welchem Umfang brennen darf, legt in Deutschland das Bundesmonopolgesetz von 1923 fest. Demzufolge darf nur in Süddeutschland, dem Saarland und in Rheinland-Pfalz gebrannt werden. Der Brenner erwirbt bei der kontrollierenden Behörde, seit 1974 das Hauptzollamt Stuttgart, das Recht, im Zeitraum von zehn Jahren bis 3000 Liter Alkohol herzustellen.

"Es ist einem dabei selbst überlassen, wieviel davon in einem Jahr, das hängt von der jeweiligen Ertragslage der Ernte ab", hebt Väth-Kirsch hervor, die auch Vorsitzende im Verband Rheinischer und Saarländischer Klein- und Obstbrenner ist und seit 1988 als Jurorin nationaler und internationaler Prämierungen gefragt ist. Zehn Tage zuvor muss das Hauptzollamt über den Brennvorgang informiert werden, indem der Brenner eine "Abfindungsanmeldung" verschickt, auf dem Behälter, Fassungsvolumen und tatsächliches Füllvolumen der enthaltenen Maische sowie die Obstart festgehalten sind.

Der Weg zum ´Brand

Zum Destillieren des Alkohols wird die Maische aus dem Gärungsbehälter in den Brennkessel gesaugt. "Alkohol siedet bei 80 Grad", erklärt Magdalene Väth-Kirsch. Der Alkohol steigt als Dampf in der "Kolonne" hoch und wird durch Abkühlung zum flüssigen Destillat. Dies wird in Vorlauf (schlechte Geruchs- und Geschmacksstoffe und ätherische Öle), Mittellauf (der eigentliche trinkbare Alkohol) und den Nachlauf (minderwertige Flüssigkeit mit fuseligem Geschmack) unterschieden. Der Mittellauf enthält je nach Alkoholgehalt der Maische zwischen 65 und 72 Prozent. Mit entkalktem Wasser wird dieser Alkohol auf Trinkstärke von 42 Prozent eingestellt.

Für die Abfüllung hält die Brennerin verschiedene Design-Flaschen für Geburtstage, Firmenjubiläen oder Weihnachtspräsente bereit: Herausragend ist sicher die saarländische Variante mit eingesetztem, frei schwingenden Schwenker aus Glas. Oder das Feuerwehrauto, dessen gefüllten Löschtank es brand-eilig wieder zu leeren gilt.

Kontakt: Brennerei Kirsch, Wolfsborn 29, 66679 Losheim am See, Tel. (0 68 72) 45 62.