1. Saarland

Die dicke Kruste macht das Aroma

Die dicke Kruste macht das Aroma

Wo sonst der Geruch des Geldes in der Luft liegt, ging es jetzt um den feinen Duft von Brot und Brötchen. In der Bank 1 Saar wurde in aller Öffentlichkeit die Arbeit der heimischen Bäcker auf den Prüfstand gestellt.

Der Duft von Brötchen und Brot steigt einem beim Betreten der Bank 1 Saar in Merzig in die Nase. Auf einem kleinen Tisch stapeln sie sich in Hülle und Fülle: Insgesamt 22 Brotsorten und 16 Arten von Brötchen. Dahinter Karl-Ernst Schmalz, Bäckermeister und Qualitätsprüfer. Die alljährliche Brot- und Brötchenprüfung findet wieder statt. Hierbei handelt es sich um ein Angebot des Deutschen Bäckerhandwerks, Institut für Qualitätssicherung (IQBack). Zwei Betriebe aus dem Grünen Kreis - Tinnes aus Merzig, Louis aus Weiskirchen - wurden ausgezeichnet.

Die Kontrolle wird öffentlich durchgeführt. "Eine ideale Brotform gibt es nicht", erklärt Schmalz, "denn jedes Brot ist individuell". Ein Ciabatta kann man nicht mit einem Baguette vergleichen. "Trotzdem sollten die Form und das Aussehen zum Typ des Brotes passen."

Anhand von sechs Kriterien wird die Qualität geprüft. Eine dicke Kruste ist meist besser als eine dünne. Sie beinhaltet Aroma-Stoffe und hält die Feuchtigkeit im Brot. Schmalz erklärt, dass man als Krume den inneren weichen Teil eines Brotes bezeichnet. Dieser sollte bei manchen Broten, Weizenbroten, luftig locker sein. Dichter und kompakter bei Roggenmischbroten. Wenn man das Brot aufschneidet, darf der Teig keine großen Löcher haben. Diese verhindern ein gleichmäßiges verstreichen der Butter. Auch werden Struktur und Elastizität beim Durchschneiden des Brotes bewertet.

"Man erkennt, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder sich problemlos schneiden lässt", erläutert Schmalz. Der Geruch ist ein wichtiges Indiz für die Qualität. Er muss vor allem eins machen - Lust hineinzubeißen.

Auch wenn sich über Geschmack bekanntlich streiten lässt - bei dem Test wird das Aroma bewertet. "Geschmack und Geruch müssen zur Sorte passen", so Schmalz. Bäckereien können durch den Test ihr Produkt verbessern und Qualität bieten.