1. Saarland

Den Säurenvorhang des fruchtigen Alkohols lüftenZoll hat ein Auge auf Schnapsbrenner

Den Säurenvorhang des fruchtigen Alkohols lüftenZoll hat ein Auge auf Schnapsbrenner

Mirabelle, Walnuss oder Birne - aus ihnen und vielen ihrer Fruchtvettern von Apfel-, Kirsch- oder Pflaumenbaum macht Wolfgang Maffert seit 25 Jahren Liköre, Brände und Schnäpse. Die 1000 eigenen Obstbäume, welche die Hemmersdorfer Destillerie und Edelobstbrennerei Monter auf Streuobstwiesen besitzt, dienen heute ausschließlich der Produktion der alkoholhaltigen Genussmittel

Mirabelle, Walnuss oder Birne - aus ihnen und vielen ihrer Fruchtvettern von Apfel-, Kirsch- oder Pflaumenbaum macht Wolfgang Maffert seit 25 Jahren Liköre, Brände und Schnäpse. Die 1000 eigenen Obstbäume, welche die Hemmersdorfer Destillerie und Edelobstbrennerei Monter auf Streuobstwiesen besitzt, dienen heute ausschließlich der Produktion der alkoholhaltigen Genussmittel. Das war vor Jahrhunderten noch anders. "Obstbrände und Liköre waren ursprünglich Überschussprodukte einer langen Kultur gegen die Hungersnöte", erklärt Brennereiinhaber Maffert. Die Brennrechte im deutschen Raum gehen bis ins 18. Jahrhundert zurück. Die Fürsten haben den Obstanbau forciert, denn Obstsorten galt als richtige Nahrungsmittel, wenn Weizen- oder Kartoffelernten nicht genug Erträge lieferten. "Kochbirnen wurden wie Kartoffeln verwendet, Dörrbirnen kamen ins nahrhafte Kletzenbrot." Da man mit Obstbäumen auf geringer Fläche große Erträge erzielen kann, fallen Überschüsse an. "Dafür wurden dann die Brennereien eingerichtet", erzählt Maffert. Brennrechte werden vererbt oder verkauft. Schon Mafferts Ururgroßvater hat Schnaps gebrannt, erwähnt wurde die Brennerei Monter erstmals 1849. Die heutige Brennerei wurde 1908 im Handelsregister von Johann Monter, Mafferts Urgroßvater, gemeldet.

Fässer bändigen Fruchtsäuren

In guten Erntejahren gibt es Alkoholhaltiges für 5000 bis 8000 Flaschen, das die beiden Festangestellten und fünf bis sechs Aushilfen herstellen. Von der Obsternte über die Destillation bis zu Flaschenabfüllung und Verkauf. Dieses Jahr allerdings, Obstblüten sind in der Region größtenteils erfroren und die Ernte schlecht ausgefallen, hat Maffert Williamsbirnen für die Produktion zugekauft. "Wir verkaufen hauptsächlich aus unserem Keller." Das scheint für ihn kein Problem. Er erklärt: Ein Baum liefere in 30 Jahren durchschnittlich drei Tonnen Früchte. "Wenn da ein Jahr nichts kommt, ist das im Prinzip uninteressant", stellt Maffert klar. Man hat vorgesorgt und einige Schnäpse werden sowieso länger gelagert.

Die Destillate von Apfel, Pflaume und Mostbirne etwa werden als minderwertig angesehen und müssen zwei bis drei Jahre in Eichenfässern lagern. Dort passiert ein wichtiger biochemischer Prozess: Sauerstoff, Fruchtsäure und Alkohol verbinden sich zu einem aromabildenden Ester, wie Maffert erklärt. Denn die Fruchtsäuren sind es, die junge Destillate rau und scharf machen. "Die Säuren überdecken oft den Geschmack", vergleicht Maffert blumig, "so wie ein Vorhang die Theaterbühne verdeckt".

Die Fruchtsäuren umzuwandeln, ist ein biochemischer Prozess, der in den Destillaten bei Lagerung passiert. Damit die Destillate aus den Früchten entstehen, braucht es einen anderen Prozess, bei dem Bakterien gewollt am Werk sind. Wird das Obst im Herbst geerntet, wird es gewaschen und in der Rätzmühle zerkleinert. Darin wird das Kernobst mit stumpfen Rotorflügeln gegen Schneidesiebeinsätze geschleudert und passiert. Dieser Fruchtbrei kommt dann in den Maischebehälter. In dem Behälter, in dem er zwei bis drei Monate bleibt, passiert unter Luftabschluss die Gärung, bei der Alkohol entsteht. Zu rund 2000 Liter Fruchtbrei kommt gerade einmal ein viertel Prozent Hefe. "Die Hefebakterien fressen den Zucker und scheiden dabei C02 und Alkohol aus", erklärt Maffert und fügt an, "ja, eigentlich ist Alkohol ein Ausscheidungsprodukt von Bakterien". Danach kommt die vergorene Maische zur Destillation in den dampfbeheizten Brenner mit Kupferblase. Der kondensierte Dampf wird zum Destillat: "Die meiste Energie wird für die Herstellung des Dampfes gebraucht." Dieser Raubrand aber, auch Lutter genannt, ist milchig trüb und ungenießbar. Er wird erst durch eine zweite Destillation zum trinkbaren Feinbrand.

Flüssigkeiten trennen

Dieser Feinbrand, der in der zweiten Brennblase entsteht, so Maffert, ist der eigentliche Brennvorgang. Dabei wird durch Abtrennen der Flüssigkeiten, des scharf und stechenden Vorlaufes und des kratzig schmeckenden Nachlaufes der Mittellauf gewonnen. Mit weichem Wasser verdünnt ergibt der Mittellauf den genießbaren Schnaps. Mit Zellulosefilter wird nach der Lagerung klar gefiltert.

Destilliert wird bei Monter im Januar und Februar, die stärksten Verkaufsmonate sind November und Dezember. "Das Schönste am Beruf des Schnapsbrenners ist für mich aber die Erntezeit im Herbst", sagt Maffert. Für ihn sind die Obstbrände ein Genussmittel: Er selbst trinkt als Aperitif am liebsten Mispel- und Mirabellenlikör, zu kräftigen Gerichten alten Apfelbrand. Der Großteil der Kunden kommt aus dem Gastronomiesektor im Saarland, denn im Angebot hat die Brennerei auch importierte Weine. An zweiter Stelle stehen die Privatleute. Bei den Kunden ist zuerst die Mirabelle gefragt, Williams Birne und alte Pflaume kommen an zweiter und dritter Stelle. "Die Obstler, die Mischung etwa mehrerer Apfel- oder Birnensorten, sind stark rückläufig." Vor 20 Jahren standen die bei den Kunden noch an erster Stelle.

Die Mirabelle ist für die Hemmersdorfer Brennerei interessant, weil sie gut in die Region mit ihren kalkhaltigen Böden passt. Die alte Struktur der Obstplantagen von Mafferts Vorfahren waren Äpfel, Pflaumen- und Birnenbäume. Vor zwölf Jahren hat er angefangen, Mirabellen zu pflanzen. Bis hoch- oder halbstämmige Obstbäume ausreichend tragen, vergehen sechs bis zehn Jahre.

Maffert ist immer auf der Suche nach neuen guten Sorten. Oder vielmehr nach alten: Zibarten, Haferpflaume und Kornelkirschen hat er auch auf seinen Plantagen, wo zwei Imker ihre Bienenwagen aufstellen. Für Pfirsich und Aprikose hat er extra Wildbienenhotels angebracht. Wie viel Schnaps darf eine Abfindungsbrennerei brennen?

Diana Weis: Das Inbetriebnehmen einer Brennerei bedarf immer einer Genehmigung durch die Zollverwaltung. Der Brennvorgang muss vorher beim Hauptzollamt Stuttgart angemeldet werden. In Obstabfindungsbrennereien dürfen 50 Liter Alkohol oder 300 Liter Alkohol pro Jahr hergestellt werden. Der Brennkessel darf nach Branntweinsteuerrecht die Größe von 150 Litern nicht überschreiten.

Welche Steuer fällt dabei an?

Diana Weis: Mit Herstellung des Branntweins entsteht die Branntweinsteuer. Der in der Obstabfindungsbrennerei hergestellte Branntwein kann an die Bundesmonopolverwaltung für Branntwein abgegeben werden oder es wird für den hergestellten Branntwein Steuer entrichtet. Für Obstabfindungsbrennereien und Stoffbesitzer beträgt der ermäßigte Steuersatz 10,22 Euro pro Liter reiner Alkohol.

Wie kann man als Privatmann Schnaps brennen lassen?

Diana Weis: Die Herstellung von Branntwein ist immer genehmigungspflichtig. Wer keine eigene Brennerei besitzt, darf als Stoffbesitzer selbst gewonnene Obststoffe in der Brennerei eines anderen verarbeiten, soweit er im Betriebsjahr nicht über 50 Liter Weingeist herstellt. Für den Besitz von Brenngeräten besteht immer eine Anzeigepflicht, Ausnahme sind nur Brenngeräte mit einer Brennblase bis zu 0,5 Litern. Aber auch bei dann ist die Herstellung von Branntwein genehmigungspflichtig.

Was erwartet Schwarzbrenner?

Diana Weis: Wer die Herstellung von Branntwein nicht rechtzeitig oder nicht vollständig dem Zoll anzeigt, begeht eine Steuerhinterziehung und kann mit einer Freiheitsstrafe bis zu 5 Jahren oder mit Geldstrafe bestraft werden. Zeigt jemand den Besitz seines Brenngeräts nicht an, begeht er eine Ordnungswidrigkeit, die mit Bußgeld geahndet wird. "Der Alkohol entsteht durch Bakterien, die ihn ausscheiden."

Wolfgang Maffert, Schnapsbrenner