Gewürze Orientalische Würze aus der Pfalz
Venningen · In Venningen bei Edenkoben baut Georg-Heinrich Wiedemann das Luxusgewürz Safran an.
Und plötzlich stehen sie da am Ortsrand von Venningen in der Pfalz: blassviolette Blütenkelche mit dunkler gefärbten Blütenadern. Herbstzeitlosengleiche Blumen, aber von ganz anderem Wert: Crocus sativus. Aus den dunkelroten Narbenfäden der Blüten wird eines der wohl wertvollsten Gewürze der Welt gewonnen: Safran. Ein Gramm kostet rund acht bis 14 Euro.
Neun Jahre ist es her, dass Georg-Heinrich Wiedemann die ersten Safranzwiebeln auf dem 6 000 Quadratmeter großen Gelände in der Nähe der Deutschen Weinstraße in die Erde setzte. Die Wiese ist etwas Besonderes: Der überwiegende Teil der Safran-Weltproduktion stammt aus dem Iran und Afghanistan. In Deutschland gibt es nur wenige Erzeuger, außer in der Pfalz gedeiht Safran beispielsweise auch in Sachsen. In Europa wird das Luxusgewürz vorwiegend in Mittelmeerländern produziert. Auch aus Deutschland bekomme er mittlerweile Safran angeboten, sagt Gewürzhändler Christoph Hantke aus Hamburg. Auf dem Markt tummelten sich wegen der hohen Gewinnspanne aber auch Betrüger, warnt Hantke. Färberdistelfäden täuschen Safranfäden vor, Kurkuma wird als Safranpulver ausgegeben. Kein neues Phänomen: Im Mittelalter habe es auf das Verschneiden von Safran gar die Todesstrafe gegeben.
Wiedemann geht es aber mit seinem Safran gar nicht um Profit. Er will eine Tradition fortsetzen. Der Pfälzer ist heimatgeschichtlich interessiert und so auf einen Erlass Kaiser Maximilians gestoßen: Der verfügte 1824 als Regent der damals bayerischen Pfalz, dass in seinem Reich das teuerste Gewürz der Welt angebaut werden solle. „Das wurde dann auch einige Jahre gemacht in Venningen“, sagt Wiedemann. Natürlich ist er als begeisterter Hobbykoch aber auch am besonderem Aroma interessiert.
Der Großteil des Pfälzer Safrans allerdings wandert in Flaschen, verfeinert die Essigkreationen von Wiedemanns Weinessiggut „Doktorenhof“. Der Name erinnert an den Kurpfälzer Kanzler Florenz von Venningen, Doktor der Rechte, der sich als Freund Martin Luthers unter anderem um die Einheit der Christen bemühte.
Bis aus den Blüten das Gewürz gewonnen wird, ist es ein langer Weg. Alle fünf bis sechs Jahre müssen rund 100 000 Zwiebeln aus der Erde geholt und vereinzelt werden, um ihnen genug Platz zu geben. Eine Riesenarbeit. Spannend sei die Unberechenbarkeit der Safran-Krokusse, sagt Wiedemann: Sie blühten quasi von jetzt auf gleich, in der Regel gegen Ende Oktober. In diesem Jahr haben sich drei Generationen um die Ernte gekümmert, Wiedemanns Tochter Cathrin und ihre Kinder waren auch dabei. Die Kinderliedzeile „Safran macht den Kuchen gel...“ wird nirgends deutlicher als hier. Im Nu sind die Finger vom Pflücken gelb.
Die Weidenkörbe stehen mittlerweile gut gefüllt im „Doktorenhof“. Die Helfer nehmen sich jeweils eine Blüte, ziehen die Narbenfäden heraus und knipsen deren weißes Ende ab, das den Geschmack „verwässern“ würde. „Wenn die Fäden getrocknet sind, schrumpft das unheimlich zusammen, das ist immer wieder frustrierend“, sagt Cathrin Wiedemann. Aus 140 000 Blüten wird nur ein Kilogramm Safran gewonnen. Um die Sonne Irans zu ersetzen, wandern die Venninger Blüten zum Trocknen bei 60 Grad in den Backofen. Nur dann entfalten sie ihr Aroma, sagt er und holt eine Schachtel vom Regal. Süßlich, scharf und gleichzeitig herb riecht das getrocknete Gewürz.
