Frische Backwaren vom „Boulanger“ Statt Industrieteig: Diese französischen Bäcker backen selbst
Hombourg-Haut · Croissants aus Industrieteig, aufgetaute Kuchen – auch wenn ein Bäcker in Frankreich ursprünglich aussieht, bäckt er nicht zwingend selbst. Aber es gibt Bäcker, die sich zu „fait maison“ verpflichten, auch in Grenznähe. Woran man sie jetzt ganz einfach erkennt.
Von einem Ausflug oder von einer Einkaufstour in Frankreich bringen sich viele gerne auch französische Leckereien mit – Baguette zum Käse, Éclairs zum Nachtisch oder Croissants fürs nächste Frühstück. Aber nur, weil man die typischen französischen Backwaren in einer gemütlichen französischen Bäckerei gekauft hat, heißt es nicht, dass sie dort auch hausgemacht werden. Ein Bäcker in Frankreich darf sein Geschäft „boulangerie“ nennen, wenn er das Brot selbst macht – also nicht aus industriellem Teig. Wer wiederum Brote vor oder nach dem Backen einfriert, darf sich nicht Bäcker nennen. Aber Konditorware und Feingebäck sind davon ausgenommen. „Die Gesetzgebung ist nicht einheitlich, sodass die Kunden nicht wissen können, ob ein Bäcker Croissants selbst bäckt oder vorgefertigten Teig in den Ofen schiebt“, sagt Aurélie Meskane, die mit ihrem Bruder Julien Hecht die „Boulenge d’Antan“ betreibt.
Besonders beliebt sind hier der Käsekuchen und eine Brioche-Variante mit Haselnuss. Die Familienbäckerei in Hombourg-Haut hat ein überschaubares Angebot, aber es ist „fait maison“. Das können Kundinnen und Kunden hier schon am Eingang erkennen. Am noch relativ neuen Schild „Boulanger de France“, das draußen vor dem Eingang der 1986 eröffneten Bäckerei steht.
„Boulanger de France“ verkaufen hausgemachte Backwaren
Sind nicht alle Bäcker in Frankreich eigentlich „Boulanger de France“? Nach Angaben der Confédération de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) stellen 80 Prozent der Bäcker ihre Feinbackwaren wie Schokoladentaschen, Croissants und Rosinenbrötchen nicht mehr selbst in ihrer Bäckerei her. Die Confédération ist die einzige Berufsorganisation in Frankreich, welche die rund 33 000 handwerklichen Bäcker und Konditoren vertritt. Sie hat „Boulanger de France“ als Marke ins Leben gerufen, um für mehr Transparenz bei der Herstellung von Backwaren zu sorgen.
Ziel: „Boulanger de France“ soll es „unseren Kunden ermöglichen, diese 20 Prozent der Bäcker“ leicht zu erkennen, so die Confédération. Dabei geht es um Einhaltung einer Charta in Bezug auf Herstellung, Hygiene, Kundenempfang, gesellschaftliche Verantwortung und Umweltbewusstsein. Eingeführt wurde die Marke im Januar 2020.
Inspektionsgesellschaft Bureau Veritas übernimmt Zertifizierung
„Ein handwerklicher Bäcker muss mindestens 10 von 20 Punkten erreichen, um sich zu qualifizieren. Die Überprüfung wird von der Inspektions- und Zertifizierungsgesellschaft Bureau Veritas durchgeführt“, teilt die Conféderation auf Anfrage mit.
Das heißt im Umkehrschluss nicht, dass ein Bäcker, der das Schild „Boulanger de France“ nicht im Fenster hat, nicht doch auch hausgemachte Croissants hat. „Es steht dem Handwerker frei, sich der Marke anzuschließen“, so die Conféderation. Die Marke gewinne nach der Covid-Zeit an Bedeutung, auch mittels Werbe- und Kommunikationskampagne, erklärt die Conféderation.
Brot aus Frankreich mit weniger Salz und langer Gehzeit
Bäcker, die sich als „Boulanger de France“ zertifizieren lassen wollen, müssen einen Audit bestehen. Die Überprüfung kostet zwischen 310 und 1000 Euro, die Zertifizierung gilt für einen Zeitraum von zwei Jahren. Zu den Punkten, die geprüft werden, gehören auch Herstellungsprozess und Zutatenliste. So müssen alle Brote vor Ort geknetet, geformt und gebacken werden. Als Grundzutaten für Brot, Gebäck und Feingebäck sind Mehl, Butter, Milch, Zucker und Eier festgelegt. Vormischungen sind dadurch ausgeschlossen.
Ebenfalls interessant sind diese Kriterien: „Eine Salzdosis von 18g/kg Mehl oder weniger“, und Gehzeiten für Brot „von mehr als fünf Stunden vom Ende des Knetvorgangs bis zum Backen“. Klares Ziel der Confédération: „Brot, Feingebäck und Gebäck müssen vor Ort hergestellt werden.“ Punkte gibt es auch für Kundenumgang (u.a. für Barrierefreiheit), soziale Verantwortung (Ausbildung) und Umweltbewusstsein (kurze Wege).
Département gibt Baguette für Schüler in Auftrag
Eine weitere Marke für französische Backwaren, ebenfalls noch relativ neu, ist „Baguette Moselle“. Es ist in verschiedenen Bäckereien zu haben – und vor allem in Schulkantinen der hiesigen Collèges. Dahinter steckt nicht die nationale Bäckereivereinigung, sondern regionale Bäcker und das Département Moselle. Auch die „Boulenge d’Antan“ stellt dieses Baguette her. „Das Rezept sieht fünf Prozent Vollkornmehl und 95 Prozent Weizenmehl vor, es ist ein helles Baguette, enthält aber mehr Ballaststoffe“, sagt Meskane. „Dieser Baguette-Teig und die anderen Brotteige werden am Abend gemacht, so benötigen wir weniger Hefe. Die Fermentation ist sanfter und die Brote besser verträglich“, erklärt sie. Die Bäckerei in Hombourg-Haut stellt an Schultagen zwischen 80 und 100 dieser Baguette für Schulen her und beliefert ein Collège in Hombourg-Haut und eines in Freyming-Merlebach. Das Schulbaguette gibt es auch in der Bäckerei zu kaufen.
Seit Januar 2022 wird dieses Baguette an insgesamt 16 500 Schülerinnen und Schüler im Département verteilt, die in der Kantine zu Mittag essen. „37 Bäcker aus dem Département Moselle beliefern 60 Collèges, die für die Verteilung eingeschrieben sind. Die Einführung in den letzten elf Schulen ist noch im Gange“, teilt Clémence Daviron mit. Daviron ist Sprecherin von Moselle Attractivité. Die Marketingagentur des Départements für wirtschaftliche und touristische Entwicklung setzt die Idee des Baguette Moselle um, und beliefert die Bäckereien unter anderem mit Plakaten und Papiertüten mit der entsprechenden Aufschrift.
Den Rahmen stellt ein Übereinkommen von Juni 2021 zwischen dem Département Moselle und dem Verband der Bäcker-Konditoren von Moselle. Darin sind auch die Qualitätskriterien für die Brote festgelegt. „Für die Ausarbeitung des Rezepts haben wir den Forbacher Bäcker Joël Schwalbach angefragt, der seit 2015 Meilleur Ouvrier de France ist“, teilt Daviron mit. 16 der 37 Bäckereien bieten das Schul-Baguette auch in ihren Läden an. Das Mosel-Baguette ist in Grenznähe, neben der „Boulenge d'Antan“, auch in der Boulangerie Pâtisserie Fröhlich in Saarguemines und in der Mine de Pain in Forbach zu haben.
