Sternerestaurants in Elsass-Lothringen Ein neues Licht am Lothringer Sternehimmel
Nancy · Heute erscheint der neue Guide Michelin. Auf dieses Ranking freuen sich Feinschmecker und Spitzenköche jedes Jahr gleichermaßen. In diesen exklusiven Club hat es in diesem Jahr ein Koch aus Nancy geschafft
Bei der Spitzengastronomie spielt das Saarland mit vier Sternerestaurants in der obersten Liga. Mit Christian Bau kommt sogar der „Koch des Jahres“ aus unserem Bundesland. Doch zum feinen Essen lohnt sich auch immer ein Sprung über die Grenze, zu unseren französischen Nachbarn. In diesen Tagen richteten sich im Land der Feinschmecker alle Blicke nach Paris. Nicht nur wegen des Schneechaos. Dort werden zum Jahresbeginn traditionsmäßig die Gewinner und Verlierer der gehobenen Küche bekannt gegeben – bei der Verleihung der Guide-Michelin-Sterne. Wer hat es mit seinem Restaurant in das rote Buch, die Gourmet-Bibel par excellence, geschafft? Wer konnte sich um einen Stern steigern, wer ist raus? In unserer direkten Nachbarschaft, in Lothringen, sorgte die diesjährige Vergabe für eine gute Überraschung. Mit Patrick Fréchin und seinem Restaurant „Transparence“ ist die Region um einen Stern reicher. Erst vor zwei Jahren eröffnete der 52-Jährige seine Küche in Nancy in der Nähe der Place Stanislas. Doch ein Unbekannter ist er in der gehobenen Gastronomie-Szene trotzdem nicht. Denn Fréchin hatte sich schon mal einen Stern erkocht. Von 2006 bis 2011 war sein erstes Restaurant „Le Grenier à sel“ bereits im Guide Michelin aufgeführt. 2016 wagte er mit „Transparence“ ein neues Abenteuer. Zwei Jahre und ein Stern später hat er heute seine Wette gewonnen. „Seine Teller sind tadellos ausgeführt und heben die lokalen Zutaten hervor: fein und lecker. Was will man mehr?“, bewerten die strengen Michelin-Restaurantkritiker Fréchins Küche.
14 Sternerestaurants in Lothringen, 31 im Elsass
Mit seinem Stern ist Fréchin in Lothringen in guter Gesellschaft. 13 weitere Restaurants waren im vergangenen Jahr bereits im Guide Michelin aufgeführt und konnten ihren Rang halten. Zwei von ihnen sind von Saarbrücken nur ein Katzensprung entfernt. In Stiring-Wendel, wo die Schwestern Lydia und Isabelle Egloff in „La bonne auberge“ auf bodenständige lothringische Küche gepaart mit mediterranen Einflüssen setzen. Und in Saargemünd, wo Stéphan Schneider besondere Fischspeisen und saisonale Zutaten anbietet. Unterstützt wird er dabei von Matthieu Otto, der den französischen Bocuse-Preis gewonnen, einen der renommiertesten Koch-Preise überhaupt. Auch im Elsass wird die haute cuisine groß geschrieben. 31 Sternerestaurants zählt die Region. Den Rekord hält die „Auberge de l'Ill“ in Illhaueusern (Nähe Colmar): Seit 50 Jahren verteidigt die Familie Haeberlin-Baumann erfolgreich ihre drei Sterne.
Drei Sterne für eine umstrittene Persönlichkeit
621 Restaurants wurden in der diesjährigen Ausgabe des Guide Michelin ausgezeichnet. Bei der Verleihung galt die größte Aufmerksamkeit Marc Veyrat. Der 67-Jährige ist eine schillernde Persönlichkeit in der Szene. Markenzeichen: großer schwarzer Hut, getönte Brillengläser und große Klappe. Immer wieder gelang er in den Schlagzeilen. Nicht immer wegen seiner Küche. 2015 wurde er sogar von einem Gericht zu einer Geldstrafe von 100 000 Euro verurteilt, weil er in der Nähe seines Restaurants ohne Genehmigung tausende Quadratmeter Holz hatte abholzen lassen. Dieses Jahr drängt er wieder in die vordere Reihe: Sein Restaurant „Maison des bois“ steigt von zwei auf drei Michelin-Sterne, die höchste Bewertung. Auch neu in der Höchstliga ist Christophe Bacquié, der im südfranzösischen „Le Castellet“ den Kochlöffel schwingt.
Fluch oder Segen?
Doch nicht alle Köche erfreuen sich an einen Platz in der Gourmet-Bibel. Denn die Spitzenbewertung bringt auch jede Menge Stress mit sich, um seinen Standard zu halten, seine Sterne zu verteidigen. Die Auflagen sind hoch und nicht jeder kommt damit klar. So auch der Star-Koch Sébastien Bras. Dem 46-Jährigen wurden die krasse Erwartungshaltung und der Dauerdruck zur Last. Dieses Jahr gab er seine drei Sterne zurück. Der Guide Michelin gestand ihm die Rückgabe zu. Es bleibt ein bisher beispielloser Schritt in der Welt der französischen Spitzenköche.
Das Erbe von „Monsieur Paul“
Spitzenkoch Christophe Bacquie (M) steht neben dem Michelin-Maskottchen "Bibendum" (l) und Michael Ellis, dem Direktor von Michelin auf der Bühne bei der Zeremonie des Restaurantführers Guide Michelin. Bacquié aus dem südfranzösischen Le Castellet erreichte den Gipfel der Kochkunst, teilte Michelin am Montag mit.
Foto: dpa/Michel Euler
Doch nicht nur Sébastien Bras fehlte bei der diesjährigen Verleihungszeremonie in Paris. Schmerzhaft vermisst wurde derjenige, der als Papst der französischen Küche galt. Knapp zwei Wochen vor der Sterne-Vergabe hatte sich Frankreich von Paul Bocuse verabschiedet, der im Alter von 91 Jahren starb. Weit über die Grenzen seiner Heimat hinaus hatte Bocuse die feine Art der französischen Küche exportiert – bis nach Japan, wo er mehrere Restaurants eröffnet hatte. In seinem berühmten Drei-Sterne-Restaurant „Auberge du Pont de Collonges“ (Nähe von Lyon) wurden Generationen von Köchen ausgebildet. Hinter hunderten Herden im ganzen Land führen diese nun das Erbe von „Monsieur Paul“ fort und erfreuen ihre Gäste mit frischen Zutaten, kreativen Rezepten und verfeinerter Lebensart – mit und ohne Stern.
