Als Gast In der Grillakademie Saar: So schmeckt das perfekte Steak

Kostenpflichtiger Inhalt: Grillakademie : Eine Grillhaube macht den Meister

Die Saarlouiser Grillakademie lehrt, warum Steaks Stress haben und relaxen müssen. Eine SZ-Reporterin wagte sich mit ans Feuer.

Fleisch und Mann und Feuer: Die Helden haben versengte Augenbrauen und sinnieren den Rauchschwaden hinterher. Kulturwissenschaftler behaupten, am offenen Feuer finde der Mann zu seiner Steinzeit-Rolle als Jäger und Sippen-Versorger zurück. Alle rotten sich ums Feuer, jeder nagt an einem Fetzen Fleisch? Szenenwechsel. Die blank geputzte Edelstahl-Maschine in der Vorführ-Zone der Saarlouiser Grillakademie sieht aus wie ein Satellit, es blinkt blau um die Steuerknöpfe, als wolle das Ding abheben. Es ist ein „Napoleon 825 mit doppelter Sizzle-Zone“. Obwohl sich hier alle unter Einsteiger eingebucht haben, fragt niemand, was es mit dem „Sizzle“-Höllenteil des Grills auf sich hat , auf dem das Steak bei über 800 Grad schockgekrustet wird. Wir sind noch ganz am Anfang des „Basic Grillkurses. Das perfekte Steak und Meer“. Am frühen warmen Abend stehen 20 Leute kuschelig dicht im Außen-Show-Room der Firma Aqua Saar, 16 Männer, drei Frauen. Die Steinzeit-Theorie, sie greift also doch.

Aqua Saar steht für Lifestyle-Produkte für Haus und Garten, sie besetzt mit Grillkursen unter dem Namen „Grillakademie Saar“ ein eigenes Segment. Mit jährlich rund 3000 Lernwilligen dürfte es sich um die meist besuchte Einrichtung dieser Art im Saarland handeln. In anderen Bundesländern dominiert ein Grill-Hersteller, die Firma Weber, das Zusatz-Geschäft mit den Kursen. 1999 tauchte das US-Unternehmen Weber in Deutschland auf, ungefähr seit dieser Zeit habe sich der Grill zum neuen Statussymbol des Mannes entwickelt, sagen Marketing-Experten. 95 Prozent der Haushalte verfügen über einen Grill, 80 Prozent der Deutschen behaupten, grillen sei ihre Lieblings-Freizeitbeschäftigung. Im Saarland war das womöglich schon länger der Fall. Seit der Steinzeit? Doch heute heißt es auch hier zu Lande nicht mehr „Mein Haus. Mein Auto. Mein Schwenker“, sondern: „Mein Haus. Mein Auto. Mein Schwenker UND mein Weber-Grill.“ Oder eben mein Napoleon, mein Rumo, mein Everdure.

Nach diesem Kurs dürfte der Trend zum Dritt-Grill gehen. Zumindest dann, wenn man ein Dreigang-Menü für 20 Personen bereiten will wie Grillmeister Werner Bomblé (48) an diesem Abend. Angesagt ist Lachsfilet von der Planke, „das perfekte Steak“ mit geschmorten Kartoffeln und Grillgemüse und ein warmer Schokokuchen. Jawohl, der kommt auch vom Grill.

Kursteilnehmer Dirk erzählt, er habe sich sein Grillgerät nach einem ähnlichen Ritual ausgesucht wie sein Auto, ganz nach Design-Aspekten. Es geht eben auch beim Grillen um ein Lebensgefühl, um emotionale Erlebniswerte. Bis zu 15 000 Euro lässt sich das mancher kosten. Im Kurs frotzeln einige über Schnapp-Atmung beim Einkauf. „Zum Schluss habe ich gesagt, ich kaufe dann doch lieber erst mal einen Lamborghini“, hört man. Keiner hat sich bei der Anschaffung für einen Elektro-Grill entschieden, Gas scheint das Gesetz der Stunde. In der Hightime des Kurses qualmen und blinken fünf Grills gleichzeitig: zwei Weber Genesis II, ein Juka Holzofengrill, ein Weber plus Elektro und der Napoleon 825. Und alle sorgen sie doch wohl für ein individuelles Geschmacks-Erlebnis? Darüber wird gefachsimpelt, bevor Bomblé für Ernüchterung sorgt: „Sie werden keinen Unterschied schmecken.“ Alle Grills, egal welcher Preisklasse, würden für dasselbe tolle Steak-Ergebnis sorgen, sagt er.

 Und ja, sie tun es. Aber davor müssen die Seminaristen erst mal ran. Gemüse schnippeln, Sößchen rühren, Teller mit Rucola-Salat anrichten, nicht Freestyle, sondern im Bombléschen Winkel. Von wegen Meditieren bei offenem Feuerschein wie beim Schwenken. „Ich hann gar nit gewusst, dass mir hier uff da Awed sin“, tönt es aus der Truppe. Alle tragen dieselbe Schürze, die man mit nach Hause nehmen darf: „Backyard Hero“. Die Stimmung ist gut, ohne ins Ausgelassene zu driften. Partytime fühlt sich anders an. Konzentriert, fast andächtig, wartet man darauf, „dass das Holz mit uns spricht“, wie Bomblé das angekündigt hat. Gemeint damit ist das Fichtenbrett, das zweieinhalb Stunden lang gewässert wurde, bevor der Lachs auf der Haut darauf landet. Mit gefährlich krachenden Geräuschen reagiert die Planke auf die 200-Grad-Hitze im Grill. Zu Hause wäre man in Deckung gegangen.

Bomblé, früher Chefkoch im Linslerhof in Überherrn, ist kein Grill-Freak per se, begegnete dem Grillen erstmals bei seiner Kochlehre. 2014 stieß er zu Aqua Saar, ist mittlerweile aufgrund der Nachfrage in Vollzeit beschäftigt. Seine Akademie läuft ganzjährig, meist an fünf Abenden in der Woche. Zusätzlich wird Bomblé für private Grillfeste gebucht. „Ich bin der Thomas Gottschalk der Grillbranche“, sagt der Schnellsprecher von sich. Tatsächlich beweist Bomblé im Kurs beachtliche Showmaster- und Entertainer-Qualitäten. Zugleich vermeidet er alles, was an eine Verkaufs-Veranstaltung erinnern könnte. Bei ihm geht’s ums Grillen, nicht um Grills.

Zum Steak soll es Ratatouille geben, im „Dutch“ gegart, einem nahezu luftdicht verschließbaren gusseisernen Topf. Das Ding steht im Grill, der hat über 270 Grad, deshalb wirft Bomblé die Zwiebeln zur Hitze-Milderung rein, bevor er das Olivenöl dazu gibt, denn es verbrennt bereits bei 180 Grad. Dies einer der Tipps, die man aus Saarlouis mitnimmt. Mitunter werden auch die Kursteilnehmer zu Lehrmeistern. Etwa Thomas. Er hat beim Marinieren des Lachses den Limettenschalen-Abrieb erledigt und dabei tunlichst vermieden, dass Saft herunterträufelt: „Der ist nur sauer wie bei einer Zitrone. Das wahre Aroma steckt nur in der Schale.“ Thomas hat bereits einen „Steak de luxe“-Kurs hinter sich. Auch Udo ist ehrgeizig. Er wird in der Runde ein Rezept nach dem anderen los, die er bei Youtube aufstöbert: Grillbanane mit Kinderschokolade etwa, ein „Träumchen“.

Kann man solchen Freaks noch was beibringen? Bomblé kann’s. Was ein Steak mit Rock zu tun hat, fragt er und macht das Pommes-Gabel-Zeichen. Nur Steaks, die die beachtliche Lücke zwischen seinem Zeigefinger und dem kleinen Finger füllen, sind für ihn akzeptabel. Zwei gigantische Fleischstücke, Dry aged Entrecote und Iberico Schweinerücken, schneidet er in Steak-Portionen, die selbst Bud Spencer eingeschüchtert hätten. Mehr ist beautiful! Nie mehr wird man sich beim Metzger mit fingerdicken Stücken zufrieden geben. Freilich überfordern diese 600-Gramm-Brummer den Magen der meisten Menschen, deshalb werden die Steaks auch nicht einzeln serviert, sondern in Scheiben geschnitten. Vor allem aber werden sie nicht nur ungewürzt gegrillt, sondern bei Bomblé aus Testgründen auch ungewürzt serviert. Ein Geschmacksbahnen brechendes Erlebnis.

Zuvor musste Bomblé freilich Zuversicht verbreiten, als die Steaks im wild lodernden Feuer ihr Branding erhielten. Alarm! Die verbrennen doch!? Beunruhigung wogte nochmal durch die Truppe, während die Steaks unter der Haube brutzelten. Wie wissen, wann sie perfekt sind? „Solange ich nicht nervös werde, seid ihr safe“, verkündete Bomblé. Warum nicht mal nachschauen? „Nur Barbaren garen offen“, die Antwort. Denn das perfekte Steak mag es dunkel und warm. Jedes Öffnen der Haube unterbricht den Garprozess. Topfgucker sind hier also fehl am Platz, Ungeduldige auch. Denn: „Das Steak muss relaxen, es hatte richtig Stress auf dem Grill“. So erklärt Bomblé die fünfminütige Ruhezeit nach der Grillphase.

Wer schafft, darf auch essen: Werner Bomblé serviert den ersten Gang, Lachs von der Planke. Foto: Iris Maria Maurer

 Welche Lektion hat man am Ende gelernt? Dass Schokokuchen vom Grill auch für Grillmeister heikel ist. Der schmelzende Kern ist jedenfalls verpufft, das wird kritisch angemerkt. Einige halten „das Blindarbeiten für die größte Umstellung“. Und man müsse zu Hause wohl mehr Mut zu extrem hohen Temperaturen und offenem Feuer wagen. Als ahne er dies, ruft Bomblé den Teilnehmern zum Abschied sein Motto zu: „Keep the fire burning.“ Und: „Traut euch ran an die Grills!“

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