Der mit dem Zucker spielt

Beim Bonbonmachen ist Fingerspitzengefühl gefragt. Das zeigt ein Blick in die Bonbonmanufaktur in Kaiserslautern. Dort kann man Chef Thomas Krämer bei der Arbeit zusehen.

Wenn Thomas Krämer Bonbons macht, greift er irgendwann zum Hackebeilchen. Damit zerkleinert er sachte die bunten Zuckerstangen, die er aus einem heißen und duftenden Riesenblock gezogen hat. Den hat er in einer kleinen Bonbonmanufaktur hergestellt, die er seit Kurzem in Kaiserslautern betreibt. Hier zaubert der 50-Jährige Bonbons und Zuckerstangen mit verschiedenen Mustern, Farben und Geschmacksrichtungen, von Banane über Himbeere bis Waldmeister. Maschinen braucht er dafür nicht. "Das ist pure Handarbeit - wie vor 150 Jahren", sagt er.

Zucker ist ein Werkstoff, bei dessen Verarbeitung es auf den richtigen Zeitpunkt ankommt. "Es ist eine Jonglage zwischen Zeit und Temperatur", erklärt Krämer. In einem Kupferkessel erhitzt er eine Zucker-Wasser-Lösung so lange, bis fast das gesamte Wasser verkocht ist, dann gießt er die etwa 180 Grad heiße Masse in eine metallene Rechteckform, die auf einer steinernen Arbeitsplatte liegt. Mit einem Spatel mengt er in die eine Hälfte des Rechtecks roten Lebensmittelfarbstoff für die Sorte Himbeere, in die andere Hälfte mengt er natürlichen Aromastoff.

Dabei geht Krämer vorsichtig zu Werke. Der gekochte Zucker sei "echt empfindlich", weil er in seinen Ursprungszustand zurückwolle, erklärt er. "Er will mit aller Gewalt wieder kristallin werden." Zu viel Bewegung könne das auslösen, ebenso wie ein auf der Arbeitsplatte liegengebliebener Zuckerkrümel, der die Masse "animpfen" könne.

Mit einer großen Schere teilt Krämer die noch weiche Masse in zwei Hälften, die er auf eine Wärmeplatte bugsiert. Der Zucker müsse auf eine Temperatur kommen, bei der er kalt genug sei, um ihn plastisch verarbeiten zu können, zugleich aber so warm, dass er nicht kristallin werde: "Man muss letzten Endes mit dem Zucker immer so ein bisschen spielen." Dann könne man an der Konsistenz merken, "jetzt ist er so weit oder: jetzt ist er noch nicht so weit".

Auf der Wärmeplatte liegen nun ein roter Zuckerbatzen mit Farbstoffen und ein gelber mit Aroma. Krämer hätte gerne noch eine dritte Farbe, ein helleres Rot. Abstufungen stellt er selber her. Dafür hat er einen "Zuckerhaken" an der Wand. Immer wieder wirft er eine Zuckerrolle über den Haken, zieht sie in die Länge und quetscht sie wieder zusammen, bis der Farbton durch die eingezogene Luft heller wird.

Das hat nach Krämers Darstellung noch einen anderen Effekt: „Der eingeschlossene Sauerstoff hebt den Geschmack.“ Auf andere Geschmacksverstärker verzichtet der 50-Jährige nach eigenen Angaben, ebenso auf künstliche Aromen und Farbstoffe sowie auf tierische Produkte.

Die Bonbons bekommen ihren letzten Schliff, indem er die verschiedenfarbigen Zuckerklumpen in Form bringt und zu einem "Riesenbonbon" zusammenfügt. Aus dieser immer noch heißen Masse "zieht" er die Zuckerstangen, aus denen später die Bonbons geschlagen werden. In diese könne man auch Schriftzüge einbauen oder Logos, beispielsweise von Firmen oder vom 1. FCK, sagt Krämer.

Er ist hauptberuflich geschäftsführender Gesellschafter eines IT-Systemhauses, steht derzeit aber an drei Tagen die Woche in der Manufaktur, die er im Einrichtungsgeschäft seiner Frau untergebracht hat. Dort kann man ihm zu bestimmten Zeiten auch zusehen. Die Bonbonherstellung per Hand hat er nach eigenen Angaben während einer Schweden-Reise kennengelernt.

Dass ein gewachsenes Ernährungsbewusstsein der Menschen dem Absatz entgegenwirken könnte, glaubt er nicht. "Das Gegenteil ist der Fall." Zwar bestünden die Gutsel zu 100 Prozent aus Zucker , aber wer sie konsumiere, wisse das. "Das finde ich persönlich weniger problematisch als die ganzen versteckten Zucker , die wir über den ganzen Tag zu uns nehmen." Als Beispiele nennt er Ketchup, Eis, Cola. Bonbons seien außerdem kein Lebens-, sondern ein Genussmittel.

Die Direktorin der Poliklinik für Zahnerhaltungskunde der Universitätsmedizin Mainz, Prof. Brita Willershausen, rät beim Lutschen von Zucker (Saccharose) zur Vorsicht. Wenn Bakterien Saccharose bekämen, vermehrten sie sich besonders stark, sagt sie.

"Wenn man ständig lutscht und über Wochen, kann man mit hoher Wahrscheinlichkeit damit rechnen, dass man Karies bekommt." Ein Bonbon täglich sei aber "kein Weltuntergang", und wenn man den Mund danach mit Wasser oder Milch ausspüle, schade es nicht. "Es ist immer eine Frage der Menge, der Konzentration und der Häufigkeit."

Bonbonmanufakturen gibt es auch in anderen Städten, beispielsweise in Köln, Münster und Augsburg. Wie viele es sind, kann der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie nicht sagen. Er vertritt nur industrielle Hersteller.

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Hintergrund Die industriellen Bonbon-Hersteller in Deutschland haben 2014 insgesamt 18 458 Tonnen Husten- und Kräuterbonbons, 84 486 Tonnen Hartkaramellen und 55 292 Tonnen Weichkaramellen produziert. Auf den einzelnen Verbraucher entfielen im Schnitt bei Husten- und Kräuterbonbons 0,16 Kilo, bei Hartkaramellen 0,84 Kilo und bei Weichkaramellen 0,17 Kilo. Der Gesamtwert lag nach Angaben des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie bei fast 450 Millionen Euro. Insgesamt produzierten die Firmen in jenem Jahr 569 540 Tonnen Zuckerwaren. Dazu zählen neben Bonbons auch Gummibonbons, Kaugummi und Marzipan sowie Nougat, Dragees, kandierte Früchte, Fruchtpasten und Gelee-Erzeugnisse. Der Gesamtwert lag bei 1,69 Milliarden Euro. 5,7 Kilogramm im Wert von 17,93 Euro vernaschten die Menschen in Deutschland im Schnitt pro Person. dpa