Cheddar Echter Cheddar reift in einer Höhle
Cheddar · In Großbritannien ist er ein Klassiker. Mittlerweile gibt es nur noch einen Ort, an dem der Kult-Käse in alter Tradition hergestellt wird.
Die Augen brauchen einen Moment, um sich an die Dunkelheit der Höhle zu gewöhnen. Es ist kühl und klamm, und die jahrtausendealten Kalkstein-Skulpturen sorgen für eine geheimnisvolle Atmosphäre. Doch die Besucher der Cheddar Gorge, der größten Felsschlucht im Vereinten Königreich mit ihren zahlreichen Höhlen, lernen nicht nur, dass hier Anfang des vergangenen Jahrhunderts ein vollständiges 9000 Jahre altes Skelett entdeckt wurde. Sondern sie stehen irgendwann auch vor zwei käfigartigen Gehäusen, die sich unter die Felsen quetschen.
Darin liegen dutzende Käselaibe. Groß und rund harren die Exemplare der Sorte Cheddar in der größten Touristenattraktion der Region ihrer perfekten Reife. John Higdon kommt zwei bis drei Mal die Woche vorbei, bringt frische Laibe und holt jene ab, die nach zwölf bis 18 Monaten in hundertprozentiger Luftfeuchtigkeit bereit zum Genuss sind. Oder er wendet lediglich die bis zu 25 Kilogramm schweren Stücke. „Hier bekommt der Käse seine charaktervolle Note, weil er den Geschmack seiner Umgebung annimmt“, sagt der 49-Jährige. Er ist einer der Käser der Cheddar Gorge Cheese Company, dem mittlerweile einzigen Produzenten des Ortes in der südenglischen Grafschaft Somerset, dem der Käse seinen Namen verdankt.
Sechs Laibe machen er und sein Team im Durchschnitt in Handarbeit pro Tag, und nicht selten kommt es vor, dass er nachts aufschreckt, weil etwas schieflief und er es erst im Albtraum merkt. „Man schaltet als Käsemacher nie ab, es ist eine Leidenschaft“, sagt John Higdon und zeigt in den Raum, wo sie täglich nicht pasteurisierte Milch von Kühen aus der Region mit dem besonderen Verfahren des „Cheddaring“ in den Traditionskäse verwandeln.
Während bei den Briten Cheddar schon seit jeher die beliebteste Sorte darstellt und der Hartkäse auch in Australien oder den USA hoch im Kurs steht, gewinnt er in Deutschland erst seit einigen Jahren an Popularität. „Es ist ein leichter Käse, ob man ihn pur essen oder zum Kochen benutzen will“, begründet Higdon die weltweite Popularität. Zudem sei er so vielfältig wie keine andere Sorte.
Der erste schriftliche Beleg für die Erwähnung einer Sorte namens Cheddar reicht ins Jahr 1655 zurück, obwohl schon im späten 12. Jahrhundert Käse in den Höhlen des idyllischen Dorfs gelagert wurden – sie dienten als natürliche Kühlschränke.
Es war jedoch erst im 19. Jahrhundert, als der Molkereibesitzer Joseph Harding, der „Vater des Cheddar“, die Produktion mit Hilfe neuer Methoden und Maschinen veränderte, modernisierte sowie standardisierte. So entstand denn auch das angeblich größte Stück, das jemals aus der Milch von 750 Kühen gemacht wurde. Der „Monster-Cheddar“ war ein Hochzeitsgeschenk an Königin Victoria.
Dass die Hersteller heute nicht im Geburtsort sitzen, sondern in anderen Gegenden Somersets und vor allem in den Grafschaften Cornwall, Devon sowie Dorset Käse machen, liegt zum einen an der Lage, die „nicht ideal“ für die Massenproduktion ist, wie John Spencer, Chef der Cheddar Gorge Cheese Company, zugibt. Zum anderen ist die Sorte, anders als beispielsweise Camembert, nicht als geschützte Herkunftsbezeichnung in der EU eingetragen und darf deshalb überall auf der Welt produziert und unter dem Namen verkauft werden.
Spencer und seine Frau Katherine haben die Käserei im Jahr 2003 übernommen und sie „wiedererfunden“. Traditioneller, handgemachter Käse, der „authentisch“ sein soll – mit 70 Tonnen pro Jahr stellen die Erzeugnisse ein Nischenprodukt in einem Massenmarkt dar. Ohne Bestrebungen zu wachsen. „Das würde sich auf die Qualität auswirken“, so der Geschäftsführer. Vielmehr wolle er die Fertigkeiten zur traditionellen Käseherstellung weitergeben an künftige Generationen.
