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Knusprige Grillen an Gänseleber

Nizza. Der französische Sterne-Koch David Faure hat schon immer gerne in der Küche experimentiert. Nun setzt er Grillen und Mehlwürmer auf die Speisekarte. Nicht nur, um zu provozieren. Die Insekten seien schließlich sehr gesund, so Faure. afp

Mehlwürmer zu Karottenschaum und knusprige Grillen an Gänseleber - ein wenig Mut müssen die Gäste des "Aphrodite" schon mitbringen. Aber das Restaurant im südfranzösischen Nizza hat einen exzellenten Ruf und sogar einen Michelin-Stern. Koch David Faure hat mit ausgefallenen Kreationen schon zahlreiche Feinschmecker begeistert. Jetzt will er seinen Gästen Insekten schmackhaft machen - und so für eine gesunde und umweltbewusste Ernährung werben.

"Es geht nicht darum, zu schockieren, nur um zu schockieren", sagt Faure. "Ich will ein Bewusstsein dafür schaffen, dass Insekten bei der Ernährung eine Alternative sein können." Grillen sind reich an Proteinen und fettarm, ihre Aufzucht verbraucht wenig Wasser und lässt nur wenig Klimagas entstehen - ein klarer Vorteil im Vergleich zu Schweinen oder Rindern. "Wenn jeder in seine tägliche Ernährung Insekten einschließen würde, hätte das einen nicht zu vernachlässigenden Effekt auf die Umwelt."

Faures Ehefrau Noëlle macht aus ihrer Skepsis keinen Hehl: "Er riskiert seinen Stern." Das Insekten-Menü sei aber kein unüberlegter Schnellschuss ihres Mannes, sondern Ergebnis von drei Jahren Arbeit. Drei Jahre, in denen sich Faure mit den krabbelnden Zutaten auseinandersetzte, Geschmacksnoten verglich, Rezepte ausprobierte und nach Lieferanten suchte. Seine getrockneten Grillen und Mehlwürmer bezieht er von der französischen Firma Micronutris, die als einziges Unternehmen in Europa Insekten für den menschlichen Verzehr züchtet.

Faure hatte schon immer eine Schwäche für experimentelle Küche. Als Anhänger der Molekularküche bereitet er Speisen mit Stickstoff zu und serviert seinen Gästen Gerichte mit ungewöhnlicher Konsistenz und geschmacklichen Überraschungen.

Beim Insekten-Menü ist zweifellos die Nachspeise der Höhepunkt: Der Arme Ritter mit Birne wird begleitet von gelierten Whiskykugeln, in die Grillen eingeschlossen sind wie in einem Bernstein. Das Tierchen ist plötzlich gar nicht mehr knusprig, der popcornartige Geschmack der Grille verschmilzt mit der Malznote des Whisky. "Es stimmt schon, der Anblick der Insekten hindert uns anfangs ein bisschen daran zu essen", sagt Nadège Carletti, eine Besucherin des "Aphrodite". "Aber wenn es versteckt ist, geht es wie von alleine runter. Und geschmacklich gesehen ist es interessant."

Bis Insekten Einzug in die Alltagsküche Frankreichs halten, dürfte es aber noch dauern - nicht nur wegen der schwer auszutreibende n Ekelgefühle. Denn noch sind die gezüchteten Insekten sehr teuer. Das macht auch Sternekoch Faure zu schaffen. Seine Frau seufzt: Beim Insekten-Menü, für das Gäste 59 Euro zahlen, mache das Restaurant so gut wie keinen Gewinn.