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Saarländische Forscher entdecken Schlüssel für gute Schokolade

Saarländische Forscher entdecken Schlüssel für gute Schokolade

Für das Aroma von Schokolade ist die Verarbeitung entscheidend. Wissenschaftler der Saar-Uni haben nun ein Geheimnis um die Schokoladenherstellung entschlüsselt – und die Grundlage für besseren Ertrag gefunden.

Sie fanden im Laborversuch heraus, wie bei der Fermentation von Kakaobohnen der Grundstein für das typische Schokoladenaroma gelegt wird. Erster Schritt ist dabei, wenn nach der Ernte Kakaobohnen und Fruchtfleisch mit Bananenblättern abgedeckt in der Sonne gären. Das Team um Christoph Wittmann, Professor für Systembiotechnologie, fand mit Forschern in Lausanne heraus, wie Hefe, Milch- und Essigsäurebakterien dabei zusammenarbeiten, um Acetat zu bilden. Das ist die Schlüsselsubstanz für die Aromaentwicklung. Dazu brauchen die Essigsäurebakterien Milchsäure und den Alkohol Ethanol. "Fehlt dabei eine bestimmte Substanz oder auch einer der Mikroorganismen, kann sich das gewünschte Aroma nicht entfalten", so Wittmann. Das Wissen kann man nutzen, um Kakao-Fermentationen und Aroma zu verbessern.